Claudio Lopopolo ha cominciato a lavorare in pizzeria a quattordici anni. Prima consegnava, poi lavava i piatti, infine ha messo mano agli impasti. Non c’è, nel suo racconto, la vocazione precoce che spesso compare nelle biografie degli chef. Anzi. «Sono sincero: non avevo voglia di studiare. All’inizio questo mestiere lo facevo perché era un lavoro, guadagnavo e finiva lì».
A diciotto anni lascia Bisceglie, dove è cresciuto, e comincia con le stagioni in Trentino. Il cambio di prospettiva arriva qualche anno più tardi, quando entra a Rosewood Castiglion del Bosco, a Montalcino. Non conosceva neppure bene il posto quando inviò il curriculum. Quell’esperienza, però, cambia il modo in cui guarda alla cucina. «Lì da lavoro è diventata passione. Ho trovato un bravo mentore, Enrico Figliuolo – oggi executive chef al Rosewood di Hong Kong –, che mi ha trasmesso molto. Era un ambiente completamente diverso da quelli che avevo conosciuto prima: molto organizzato, quasi militare. Ogni mattina la barba fatta, ognuno con il proprio ruolo. A me quella cosa piaceva». Resta due anni, parte per l’Australia e poi torna in Toscana per altri quattro. Nel mezzo c’è Londra e la possibilità, mai concretizzata, di lavorare a Parigi. «La Francia mi manca. È una parte importante delle fondamenta della cucina insieme a quella italiana. Oggi sarebbe più complicato: ho una moglie e presto diventerò papà. Ma non mi piace dire “mai”».
A Firenze arriva nel 2019, per l’apertura di un ristorante di pesce, La Pescatoria, dove resta tre anni, pandemia compresa. Nell’aprile 2022 entra all’Hotel Regency e prende in mano la cucina del Relais Le Jardin. Il momento, almeno all’inizio, ha poco dell’idillio. La brigata è composta da tre persone. Tre per davvero: colazione, pranzo e cena compresi. «La sera eravamo in due in servizio. Ho dovuto pensare a un menu molto tranquillo. Il ristorante ha sei tavoli, ma sono comunque sei tavoli che devi servire bene».
È forse qui che si capisce meglio cosa significhi cucinare in un albergo. Il ristorante serale è solo la parte più visibile di un sistema che comincia molte ore prima e che non può ragionare esclusivamente secondo le regole del fine dining. Oggi la squadra è salita a sette persone, cinque durante il servizio della sera, e questo ha permesso a Lopopolo di cambiare passo. Più prove, più ricerca sui prodotti, più tempo per studiare. E soprattutto la possibilità di dare al ristorante un’identità che nei primi mesi sarebbe stata impossibile sostenere.
Una casa fiorentina diventata boutique hotel
Anche il luogo, però, aiuta a capire il lavoro che Lopopolo ha costruito negli ultimi anni. Il Regency occupa due villini sorti nella seconda metà dell’Ottocento, negli anni in cui Firenze era Capitale d’Italia e piazza D’Azeglio faceva parte del quartiere scelto per le residenze degli alti funzionari di Stato. Commissionati dal banchiere Giacomo Servadio e progettati dall’architetto Henry Kleffler, gli edifici furono successivamente riuniti; nel 1932 arrivò poi l’intervento di Tito Chini, a cui si devono, tra gli altri elementi, le vetrate in stile Liberty e le decorazioni del soffitto della sala da pranzo, ancora oggi conservate. È soltanto dal 1960 che la proprietà viene trasformata in albergo.
Più che cancellare la precedente identità domestica, gli interventi che si sono succeduti hanno cercato di conservarla. Oggi il Regency conta 31 camere e suite ed è parte di Small Luxury Hotels of the World, ma salotti, sale da pranzo e giardino continuano a restituire la dimensione intima di una residenza privata, la stessa che si ritrova anche nel modo di vivere il ristorante, grazie a pochi tavoli ed eventi raccolti.
La medesima idea di ospitalità appartiene anche all’altra struttura della famiglia, il Lord Byron di Roma, villa del 1939 trasformata in hotel dopo l’acquisizione della proprietà nel 1970 e caratterizzata, questa volta, da un’impronta Art Déco. La struttura è oggi interessata da un ampio intervento di ristrutturazione e chiusa fino ad aprile 2027.
Dai ricordi pugliesi alle fermentazioni
Tra gli interessi sviluppati negli ultimi anni ci sono le fermentazioni. «Ho iniziato circa due anni fa. Nei piatti non ci sono necessariamente tanti elementi fermentati, però quasi sempre ce n’è almeno uno. Se serve lo aggiungo, altrimenti no». I piatti cambiano con le stagioni e da un anno i commensali possono scegliere percorsi diversi allo stesso tavolo: una libertà che Lopopolo ha voluto introdurre per evitare che il menu degustazione diventasse una rigidità.
Questo principio torna quando Lopopolo parla delle proprie ricette. Le radici pugliesi ci sono, ma raramente vengono dichiarate come tema. Affiorano piuttosto attraverso sapori e memorie precise. Uno dei piatti che lo accompagna da più tempo parte da riso, patate e cozze. O meglio, dal ricordo di quel piatto. «Faccio un guazzetto di cozze con pomodorini, aglio e prezzemolo, una spuma di patate, una ganache di cozze e un riso soffiato sempre alle cozze. Poi olio al prezzemolo. C’è la sapidità delle cozze, la dolcezza della patata e la croccantezza del riso, che ti riporta all’originale». Vincente è anche la scelta di servirlo con una bottiglia di Peroncina a ricordare l’usanza barese di accompagnare questa preparazione con una birra ghiacciata. Non è sempre stato così. Nelle prime versioni gli elementi erano separati, c’era una chips soffiata, persino una falsa cozza con il mollusco marinato all’interno. Negli anni il piatto si è ristretto, gli elementi si sono riuniti. Più che aggiungere, Lopopolo ha tolto.
Un percorso simile, anche se più giocoso, ha portato a uno dei piatti che oggi i clienti ricordano maggiormente: Assassinio a Sorrento, un incontro tra gnocchi alla sorrentina, spaghetti all’assassina e pasta alla crudaiola. L’idea iniziale era rileggere l’assassina. Sono arrivati tentativi con gnocchi, fusilloni, diverse consistenze. Poi una conversazione con il suo secondo: perché non partire dagli gnocchi alla sorrentina e portarli verso l’assassina? «Il sapore funzionava, ma mancava una spinta. L’ho trovata nell’acqua di datterino giallo fermentata, aromatizzata con basilico e aglio. Dava sapidità e teneva insieme tutto. È in carta da circa due anni ed è uno dei piatti che resta più impresso ai clienti».
Una nota a parte la merita il lavoro sui vini di Emanuele Giorgi che, insieme allo storico maître e sommelier Paolo Mercurio, accompagna la cucina di Lopopolo con pairing tutt’altro che didascalici. In questa serata, la Toscana resta il filo conduttore, ma viene raccontata attraverso scelte meno prevedibili. È il caso del Somaio 2024 di Croce di Febo, bianco di Montepulciano da varietà autoctone, il cui nome recupera una figura della tradizione locale: il somaio, incaricato di valutare le uve e decidere quali destinare all’appassimento per il Vin Santo e quali vinificare subito. Interessante anche il Pinot Nero 2023 di Aliotti, progetto unico – anche perché è la sola etichetta prodotta da Francesca Del Morino e Simone Dori – a Caprese Michelangelo, così come il Vin Santo della Signora 2019 di Fattoria Montellori, che chiude il percorso con un richiamo più classico alla tradizione regionale.
Cosa significa cucinare in un hotel
Non tutto, però, passa per il ristorante gastronomico. Ed è proprio qui che il lavoro in hotel obbliga a cambiare continuamente registro. La mattina ci sono le colazioni, a pranzo e, per gli ospiti che cercano qualcosa di più immediato, anche a cena, c’è il bistrot con una proposta più semplice e una maggiore presenza di piatti toscani, e poi ci sono gli eventi.
«Io mi rapporto a un banchetto come mi rapporto a un tavolo del ristorante. So che l’albergo deve anche guadagnare e che i piatti magari saranno più semplici, ma la passione che metto nel ristorante è la stessa che metto lì». È una frase che ridimensiona una distinzione ancora molto presente nel racconto dell’alta cucina, quella tra il servizio “importante” e tutto ciò che gli ruota attorno. In un hotel, semplicemente, questa separazione non può esistere. Lo dimostra un matrimonio celebrato lo scorso giugno. Una coppia americana aveva scelto il Regency dagli Stati Uniti dopo aver visto online le fotografie dei piatti di Lopopolo. Una cinquantina di invitati e una richiesta piuttosto precisa: servire un vero degustazione, simile a quello del ristorante.
«Quando hanno preso l’evento mi chiedevano: “Sei sicuro di riuscire a farlo?”. Era complicato, perché una cosa è fare una degustazione per sei tavoli, un’altra per cinquanta persone. Però mi piaceva anche l’idea di provarci». La brigata viene ampliata per l’occasione, il servizio ripensato, i tempi calibrati diversamente. Gli sposi restano soddisfatti. Per Lopopolo è soprattutto la conferma che il linguaggio del ristorante può essere adattato senza essere necessariamente banalizzato. Non sempre è possibile, naturalmente. Gli spazi della cucina impongono limiti molto concreti: quando ci sono eventi, il fine dining può essere chiuso e resta operativo il bistrot. Anche questa è cucina d’hotel: capire fino a dove spingersi senza compromettere ciò che accade dall’altra parte della porta.
Capire dove sei e per chi cucini
C’è poi il rapporto con un pubblico che cambia continuamente. Al Regency la clientela internazionale è importante, in particolare quella statunitense, ma Lopopolo dice di vedere meno differenze di quanto si potrebbe immaginare.
«Forse gli americani vanno un po’ di più sul pesce e sulla carne. Ma anche i fiorentini, che pensavo scegliessero soprattutto carne, spesso vanno sul pesce». Negli ultimi tempi cresce anche l’interesse per il vegetariano. A fare la differenza, secondo lo chef, non è tanto la provenienza dell’ospite quanto la capacità di capire dove ci si trova e per chi si sta cucinando.
È un punto sul quale torna più volte. Perché oggi, dice, essere chef può significare bruciarsi più velocemente di un tempo. «C’è molta sovraesposizione. Io sono chef da otto, nove anni e da quando ho iniziato è cambiato tantissimo il modo di esporsi. Se qui facessi una degustazione con piatti difficili, con sapori irriconoscibili, probabilmente durerei due giorni. Devi capire dove sei, che clientela hai e cosa vuole».
Non significa inseguire il gusto degli altri. Significa riconoscere che un ristorante vive solo se qualcuno desidera tornarci.
Anche quando parla di futuro, Lopopolo torna più volentieri sul rapporto con gli ospiti che sull’ennesimo ampliamento della carta. Tra i desideri c’è l’idea di creare uno spazio per pochissimi coperti, che permetta agli ospiti di vivere il servizio a stretto contatto con la cucina. «Vedi tutta la brigata lavorare e sono gli chef a servirti, a spiegarti il piatto. Non perché un cameriere non sia bravo a farlo, ma quando te lo racconta chi quel piatto lo ha fatto, lo senti in maniera diversa».
È quasi un paradosso per uno chef che ammette di uscire poco dalla cucina durante il servizio e di concedersi il giro dei tavoli soprattutto a fine cena. Non per alimentare una distanza, ma perché preferisce restare accanto alla brigata.
È forse questa la parte più concreta del lavorare in hotel: un giorno si ragiona sull’acqua fermentata di datterino giallo per completare uno gnocco, quello dopo bisogna far uscire cinquanta degustazioni per un matrimonio. Il punto non è fare sempre la stessa cucina, ma riuscire a riconoscersi anche quando se ne fanno molte.
