«Ci vediamo da Niko?». La sensazione è che questo invito informale stia per diventare una consuetudine diffusa tra i gourmet cittadini e la fauna del Quadrilatero della moda. Ieri – con una sala tutta esaurita – ha infatti inaugurato il nuovo ristorante di Niko Romito dentro al Bvlgari Hotel Milano, ancora una volta nel segno di una collaborazione che dura da nove anni e che riguarda tutti gli hotel e resort del gruppo. Il progetto firmato dallo chef abruzzese – tre stelle Michelin al Reale di Castel di Sangro – ridefinisce i codici dell’ospitalità di lusso, proponendo un’idea di accoglienza che va oltre le rigidità del fine dining tradizionale per abbracciare un’atmosfera più rilassata e conviviale, meno scandita dal consueto cerimoniale.
Ancora una volta, Romito nasconde dietro un’apparente semplicità il grande lavoro di ricerca – sulla tecnica, la materia prima e il gusto – fatto in questi anni. “La felicità ha il sapore di un piatto condiviso”, si legge sulla copertina dell’ampio menu: tra un cocktail di scampi (irresistibile), uno spaghetto e pomodoro (sempre più emblematico), una cotoletta alla milanese (una delle migliori su piazza), una parmigiana di melanzane (rigorosa e insieme sfacciata, come deve essere) e una zuppa inglese (classica e confortevole) si attraversa il patrimonio gastronomico italiano, riattualizzato.
La trasformazione del ristorante Da Niko passa anche dal nuovo disegno degli spazi curato dallo studio ACPV ARCHITECTS Antonio Citterio Patricia Viel: colori terracotta, legno di teak, specchi con cornici in salice, una libreria a tema, ceramiche di Ginori 1735. Un po’ casa milanese, un po’ ristorante borghese d’antan, riletto in chiave contemporanea.
L’intervista a Niko Romito
Partiamo dal nome, una vera dichiarazione di intenti.
Sì, il nome ricorda quelli di tante trattorie italiane e a livello grafico sembra un marchio, anche perché mia mamma ha voluto chiamarmi Niko con la k. Volevamo creare un luogo che accoglie, che fa sentire a casa, con un’identità forte, un modello contemporaneo di cucina e un’ospitalità informale. Non è facile: più l’esperienza è informale e più bisogna essere professionali. La cucina è apparentemente più semplice di una cucina di ricerca ma invece nasce da tutto il grande lavoro fatto in questi anni: è molto leggibile, italianissima, colorata, divertente.
Quali sono i punti forti del menu?
Sono fiero delle paste ripiene, stese molto sottili, con farciture decise e salse leggere, dai Ravioli ricotta e spinaci con manteca agli Agnolotti del plin con fondo di manzo, arancia e maggiorana. Abbiamo fatto un bel lavoro sui crudi e sui secondi al carrello, come ad esempio la sogliola o il pollo fritto, che vengono porzionati in sala davanti ai clienti, un po’ come succedeva negli anni Ottanta. Poi ci sono proposte vegetali e zuppe, tra cui quella fredda di legumi con bieta e limone. Ovviamente alcuni piatti cambieranno in base alle stagioni. Anche i tempi del servizio sono importanti: i nostri clienti non hanno più voglia di stare seduti troppo a lungo.
La cucina è affidata, come sempre, a uno chef di fiducia che è cresciuto in casa.
Sì, Giorgio Fuda era già con noi a Shanghai. Gli executive chef dei nostri hotel hanno iniziato tutti come sous chef. Abbiamo un sistema di protocolli ben strutturati e condivisi ed è bellissimo avere la possibilità di far ruotare questi ragazzi con otto alberghi in giro per il mondo. Così, ad esempio, lo chef di Tokyo potrà andare a Parigi e si sentirà subito a casa.
Il progetto è il frutto di una collaborazione con Bvlgari che va avanti da nove anni.
Tanti cuochi fanno consulenza per catene di lusso ma qui si tratta di un’altra cosa: è un dialogo molto stretto, un matrimonio importante, mi sento un uomo azienda e un membro della grande famiglia Bvlgari. In questi anni ho potuto portare la mia creatività e la mia filosofia in tutti gli hotel del gruppo, c’è grande stima e rispetto professionale. Non è scontato che un marchio così influente nel mondo del lusso accetti il nome Da Niko, è un’operazione di co-branding importante.
Da questa lunga esperienza cos’ha imparato sul mondo dell’ospitalità di lusso?
Che le esigenze non sono le stesse: il Reale a Castel di Sangro è un fine dining puro di grande ricerca, lavoro con dieci tavoli e dieci camere, il cliente che viene rimane a dormire in funzione del ristorante. Da Bvlgari invece il concetto quasi si ribalta, anche se sempre più ospiti vengono in hotel anche solo per provare i miei ristoranti. È fondamentale adeguarsi alla tipologia di struttura: Milano è un business hotel, Dubai e Bali sono dei resort, i ritmi e lo stato d’animo di chi soggiorna sono diversi. Negli hotel di lusso gli ospiti sono molto esigenti, ci sono tanti repeat e quindi bisogna farli sentire a casa, lavorare sulla profilazione, sulla fidelizzazione e sull’anticipazione dei desideri. È un equilibrio sottile: da un lato vogliamo far conoscere la nostra identità, dall’altro accontentare il pubblico e farlo sentire soddisfatto.
Vuol dire che sta smussando il suo rapporto con i clienti?
Quand’ero più giovane, nel mio ristorante proponevo il mio menu e punto. Se qualcuno voleva un fuori carta mi rifiutavo. Oggi se viene un ragazzo giovane e mi chiede una penna al sugo io la faccio, ma deve essere la migliore della sua vita. Noi cuochi spesso pensiamo che le nostre regole siano sacrosante, io grazie a questi nove anni di esperienza mi sono confrontato con tanti professionisti, dai direttori di hotel ai responsabili di sala, e ho capito che il mondo dell’ospitalità è complesso e che ogni tanto bisogna mettere in discussione le proprie certezze. Il che non vuol dire accettare di condire la pasta con il ketchup, come mi è stato chiesto a Dubai, ma ad esempio decidere di inserire in menu delle buonissime patatine fritte (anche in questo caso frutto di grande ricerca sulla cottura e sulla materia prima, ndr) perché è un cibo conviviale che piace a tutti.
Lei ha portato avanti un grande lavoro di diffusione della cucina italiana nel mondo.
Sì, credo che un progetto così identitario negli hotel non fosse mai stato realizzato. Abbiamo fatto molta ricerca sui piatti della cucina tradizionale regionale italiana, attualizzandoli. Usiamo le migliori materie prime che offre ogni città, però interpretate con la sensibilità e lo stile di un cuoco italiano. Per fare questo serve molto tempo, bisogna entrare in contatto con i produttori e i fornitori giusti e mettere radici nel territorio. In ognuno dei nostri ristoranti ti rendi subito conto che sei al Bvlgari e che stai vivendo un’esperienza fortemente italiana, dal design della sala al gusto del cibo.
Perché la cucina italiana è così amata nel mondo?
Soprattutto per la sua diversità ma anche per il modello di accoglienza e per quella convivialità che spesso noi diamo per scontata.
Il progetto Da Niko è scalabile? Ci sono altre aperture all’orizzonte?
Intanto partiamo da Milano e vediamo come va. Credo che la città ci darà grandi soddisfazioni perché premia molto la qualità. Potenzialmente è un progetto che può essere portato all’interno degli hotel dove c’è un unico format di ristorazione. Penso ad esempio a Bvlgari Hotel Miami, che aprirà nel 2029, e che potrebbe funzionare molto bene con il pubblico americano e internazionale.
