A New York una pagnotta di pane di segale costa 60 dollari ed ha scatenato l’indignazione della stampa americana perché perfino per gli standard di Manhattan il prodotto è fuori mercato. È il prodotto di Rye, nuovo panificio di Martin Auer aperto al 285 di Lafayette Street, a Manhattan, che ha scelto di concentrare l’attività su una sola tipologia di pane. La lavorazione è artigianale e richiede tempo, ma gli elementi che la distinguono da un altro normalissimo pane di segale di alto livello non sembrano sufficienti a spiegare una cifra così alta.
Perché il pane di segale di Rye costa così tanto
La pagnotta pesa circa un chilo e mezzo ed è preparata con farina di segale biologica importata dall’Austria, acqua, sale e pasta madre. L’azienda considera il tempo il quarto ingrediente: il lievito madre della famiglia Auer ha più di cinquant’anni e l’impasto fermenta fino a 24 ore. Dopo circa 70 minuti di cottura, il pane deve inoltre riposare per almeno altre otto ore prima di essere venduto.
Farina importata, lavoro manuale e costi di gestione di un locale a Manhattan contribuiscono alla cifra finale, ma il prodotto resta molto distante dai prezzi abituali della panificazione artigianale. Più che una conseguenza della ricetta, sembra quindi una scelta legata al posizionamento del locale e all’idea di trasformare un alimento quotidiano in un prodotto da degustazione. Il cliente tipo di Rye non sembra essere l’appassionato di boulangerie ma l’egocentrico che vuole vantarsi con gli amici di aver acquistato un pane che costa quanto una cena al ristorante.
Gli Auer hanno previsto anche formati più piccoli: mezza pagnotta costa 30 dollari, un quarto 15, mentre le singole fette con condimenti vanno dai 6 ai 14 dollari. Tra le proposte ci sono burro, erba cipollina, liptauer, burro d’arachidi e marmellata, oltre al pastrami.
Rye grazie a questa scelta è diventato rapidamente un caso sui social, dove la pagnotta divide tra curiosità e critiche. In questo caso, più della complessità della ricetta conta probabilmente la possibilità di vendere un’esperienza costruita attorno a un alimento quotidiano.
