Da ex calciatore professionista con l’FC Petrolul Ploiești, in Romania, Nik Ramirez ha imparato che «non sono sempre i giocatori più talentuosi ad arrivare in alto: sono i più costanti». Quando è passato al mondo della ristorazione, «tutti parlavano di costanza: un piatto sbagliato può rovinare la serata a un cliente, un servizio storto può danneggiare un ristorante», racconta. «E mi sono detto: ehi, di costanza io ne so davvero qualcosa». Nella sua carriera sportiva Ramirez si era dato quattro principi base – onestà, disciplina, tenacia e passione – che ha poi trasferito al lavoro in cucina, insieme alla convinzione che bisogna puntare a stabilità e regolarità. La sera prima di una giornata impegnativa, sul campo come ai fornelli del Na Na Thai di Buellton, in California, Ramirez torna a ragionare di costanza in termini di energia. E sottolinea l’importanza di fare il pieno di «carboidrati a lento rilascio, come un buon piatto di pasta, per un’energia che duri».
Come fare una pasta alle verdure estive perfetta
I pomodorini formano una salsa leggera e succosa che avvolge la pasta, unendosi a verdure arrosto che regalano una dolcezza delicata, in contrasto con il tenue piccante dei peperoncini Fresno. Ma la vera star di questo piatto “vegetale” è la melanzana, che diventa setosa e piena, assorbendo l’olio d’oliva fino a farsi quasi burrosa. Gustatela a temperatura ambiente, dà il meglio così.
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Scaldate il forno a 220°C posizionando le griglie nel terzo superiore e in quello inferiore. Foderate 2 grandi teglie con carta forno; tenetele da parte.
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In una ciotola grande mescolate la melanzana con 120 ml di olio, finché lo assorbe tutto. Aggiungete 1 cucchiaino di sale e mescolate. Distribuite i cubetti su una teglia in uno strato uniforme. Nella stessa ciotola unite zucchine, cipolla e peperoncini. Aggiungete 2 cucchiai di olio e ½ cucchiaino di sale e mescolate. Versate il tutto nella seconda teglia in uno strato uniforme; tenete da parte la ciotola.
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Infornate le verdure e cuocete finché diventano tenere e la melanzana è dorata a chiazze, 30-35 minuti, scambiando le teglie tra le due griglie e incorporando l’aglio e metà dei pomodorini alle zucchine a metà cottura. Rimettete le verdure arrostiste nella ciotola tenuta da parte e unite l’aceto; tenete da parte.
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Mentre le verdure cuociono, portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Cuocete la pasta al dente secondo le indicazioni della confezione. Scolatela, tenendo da parte 240 ml di acqua di cottura.
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Rimettete la pasta nella pentola; unite il basilico, 120 ml dell’acqua di cottura, le verdure arrosto con il loro fondo, l’altra metà dei pomodorini, i restanti 2 cucchiai di olio e il restante ½ cucchiaino di sale. Cuocete a fiamma bassa, mescolando delicatamente, finché la pasta è ben avvolta da una salsa leggera, 1-2 minuti. Aggiungete altra acqua di cottura se serve. Trasferite in una zuppiera; cospargete con il formaggio di capra e guarnite con altro basilico
