La domanda mondiale di salmone cresce più rapidamente della capacità di produrlo. Secondo il Salmon Farming Industry Handbook di Mowi, tra il 2014 e il 2024 il volume delle vendite è aumentato del 27%, mentre il loro valore è cresciuto del 98%. Le stime indicano inoltre una crescita dell’offerta di circa il 3% all’anno, contro una domanda vicina al 7%.
In Italia il fenomeno è particolarmente evidente. Quasi tutto il salmone atlantico che trovate nei supermercati, nelle pescherie e nei ristoranti arriva dall’estero. La Norvegia nel 2025 aveva una quota dell’88% del mercato italiano del salmone atlantico. Il salmone norvegese è presente soprattutto fresco e affumicato, ma anche in una parte crescente della ristorazione legata a sushi e poké.
Il successo del prodotto è legato a un cambiamento nelle abitudini alimentari. In Italia il salmone è entrato stabilmente nella cucina di tutti i giorni soprattutto attraverso preparazioni crude ed etniche. Secondo i dati del Norwegian Seafood Council, nel 2025 il mercato italiano del salmone atlantico ha raggiunto le 154mila tonnellate, contro le 84mila del 2017.
Quanto salmone viene allevato
La maggior parte del salmone che consumiamo non viene pescata in mare. L’acquacoltura rappresenta la componente principale dell’offerta mondiale di salmone atlantico, e la produzione globale continua a crescere. Nel 2025 la produzione mondiale di salmone atlantico ha raggiunto circa 3,16 milioni di tonnellate, secondo i dati riportati dalla FAO.
La Norvegia rimane il principale paese produttore e il settore dell’allevamento è diventato una parte importante della sua economia. I pesci vengono allevati soprattutto in grandi gabbie collocate nelle acque costiere, dove restano per buona parte del loro ciclo di vita.
È proprio questo modello produttivo a essere al centro del dibattito sulla sostenibilità del salmone. Tra le questioni discusse ci sono la diffusione dei pidocchi di mare, le malattie, la gestione dei reflui, l’uso di farmaci e le possibili conseguenze della fuga di pesci allevati sulle popolazioni selvatiche. L’IUCN considera inoltre l’allevamento una delle criticità che interessano le popolazioni selvatiche di salmone atlantico, insieme all’inquinamento, alle barriere nei fiumi, alla perdita degli habitat e agli effetti del cambiamento climatico.
Anche il salmone selvatico è in difficoltà
Il salmone che trovate normalmente in commercio è soprattutto Salmo salar, il salmone atlantico. Quello selvatico ha un ciclo di vita complesso: nasce nei fiumi, scende verso il mare, trascorre anni in acque marine e poi torna nel corso d’acqua di origine per riprodursi.
Questa caratteristica rende particolarmente difficile individuare una singola causa per il declino delle popolazioni. Il pesce attraversa infatti ambienti molto diversi e può essere esposto a problemi in più momenti della sua vita.
L’IUCN nel 2023 ha riclassificato il salmone atlantico globale da «a rischio minimo» a «quasi minacciato», sulla base di una diminuzione globale stimata del 23% tra il 2006 e il 2020. In Gran Bretagna la situazione è più grave: la popolazione è stata classificata come «in pericolo».
Tra le cause considerate ci sono l’aumento della temperatura dell’acqua, l’inquinamento, la perdita e la modifica degli habitat fluviali, gli ostacoli alla migrazione e la riduzione della disponibilità di cibo in mare. Anche la sopravvivenza dei giovani salmoni durante la permanenza nell’oceano è diventata un elemento importante per spiegare il calo delle popolazioni selvatiche. Per una specie che passa dal fiume al mare e poi torna al punto di partenza, la qualità di entrambi gli ambienti è quindi determinante.
Le alternative all’allevamento in mare
Per rispondere alla crescita della domanda, l’industria sta sperimentando sistemi diversi dalle tradizionali gabbie marine. Una delle strade è rappresentata dagli allevamenti a terra basati sui sistemi di acquacoltura a ricircolo, nei quali l’acqua viene filtrata e riutilizzata all’interno di strutture chiuse.
L’obiettivo è ridurre il contatto tra i pesci allevati e l’ambiente circostante e controllare meglio parametri come temperatura, qualità dell’acqua e diffusione delle malattie. Il sistema, però, non elimina tutti i problemi: richiede energia per mantenere in funzione pompe e sistemi di filtrazione e può comportare costi di costruzione e gestione molto elevati.
Altre aziende stanno invece sperimentando sistemi chiusi direttamente in mare, progettati per separare i salmoni dall’ambiente circostante e gestire meglio i residui dell’allevamento. Sono tecnologie ancora in fase di sviluppo e non rappresentano, al momento, una soluzione unica per l’intero settore.
Il punto è che il salmone è diventato un alimento globale prima ancora che la sua produzione riuscisse a risolvere tutte le questioni legate alla crescita. E mentre l’industria cerca nuovi sistemi per aumentare l’offerta, le popolazioni selvatiche mostrano quanto siano fragili gli ecosistemi dai quali il salmone dipende.
