Ranga Perera abbina i filetti di trota iridea passati nel curry a un sambal piccante di cocco grattugiato reidratato. Mescolate il sambal con mano leggera, per ottenere una consistenza soffice.
1. Preparate il sambal di cocco: in una ciotolina mescolate il cocco con 2 cucchiai di acqua tiepida e lasciate riposare 15 minuti. Nel frattempo, in un mortaio unite cipolla, curcuma, paprika, peperoncino in scaglie e sale. Pestate finché il composto forma una pasta grossolana, circa 1 minuto. Aggiungete la salsa di pesce e lavorate fino a che diventa omogeneo, circa 30 secondi.
2. Unite il composto di cipolla al cocco e sgranate con una forchetta finché è ben amalgamato. Incorporate il succo di limone; regolate di peperoncino e sale. Coprite e tenete in frigo fino al momento di servire.
3. Preparate il pesce: cospargete i filetti di sale e pepe su tutti i lati; sul lato della polpa, distribuite il curry. Mettete da parte.
4. In una padella grande, scaldate l’olio di cocco a fiamma media. Unite l’aglio e cuocete mescolando spesso finché è dorato, 3-4 minuti. Con una schiumarola, trasferitelo su un piatto foderato di carta da cucina e mettetelo da parte. Lasciate l’olio nella padella.
5. Adagiate i filetti nella padella con la pelle verso il basso, nell’olio tenuto da parte; cuocete a fiamma medio-alta, senza muoverli, finché la pelle è dorata e la polpa lungo i bordi diventa opaca, 8-10 minuti. Girate il pesce e cuocete finché la polpa si sfalda facilmente con una forchetta e un termometro inserito nella parte più spessa segna 54°C, 2-3 minuti. Trasferite nei piatti e tenete da parte. Lasciate l’olio nella padella.
6. Cuocete le metà di limone, con il taglio verso il basso, nella padella a fiamma medio-alta finché sono ben caramellate, 3-5 minuti.
7. Cospargete il pesce con l’aglio fritto e guarnite con il coriandolo. Servite con le metà di limone caramellato, il sambal di cocco e il pane croccante o il riso al cocco (se lo usate).
