Produrre alcune delle principali proteine del latte senza allevare mucche potrebbe richiedere fino al 96% di terreno in meno rispetto alla produzione lattiero-casearia convenzionale. È la stima di uno studio dell’Imperial College London pubblicato su Frontiers in Sustainable Food Systems, che ha provato a calcolare cosa accadrebbe all’uso del suolo nel Regno Unito se una parte del latte vaccino fosse sostituita da prodotti ottenuti attraverso la fermentazione di precisione.
Secondo il modello, sostituire il 20% della produzione britannica potrebbe rendere disponibili entro il 2050 circa 859 mila ettari oggi utilizzati direttamente o indirettamente dall’allevamento. Con una sostituzione completa si arriverebbe a circa 4,29 milioni di ettari. Non significa che tutta questa superficie diventerebbe automaticamente disponibile per altri usi, ma permette di capire l’ordine di grandezza: i ricercatori ipotizzano che parte del terreno liberato potrebbe contribuire a riforestazione, ripristino delle torbiere, agroforestazione e altre misure previste dagli obiettivi climatici britannici.
Come funziona la fermentazione di precisione
Il nome è relativamente recente, la tecnologia molto meno. La fermentazione di precisione utilizza microrganismi come lieviti o batteri modificati geneticamente affinché producano una sostanza specifica: nel caso del latte, per esempio, determinate proteine come quelle del siero.
I microrganismi vengono coltivati in bioreattori e alimentati con nutrienti, spesso zuccheri. Durante la fermentazione producono la proteina desiderata, che viene poi separata dalla biomassa e purificata. Il principio è simile a quello di altre fermentazioni industriali, ma in questo caso il microrganismo è stato programmato per ottenere una molecola precisa.
Non si ottiene quindi direttamente un bicchiere di latte completo. Le proteine prodotte attraverso fermentazione vengono utilizzate come ingredienti e combinate con acqua, grassi, zuccheri e altri componenti per realizzare un alimento con caratteristiche più vicine a quelle del latte vaccino. I ricercatori hanno quindi modellizzato una bevanda a base vegetale contenente proteine del latte prodotte tramite fermentazione di precisione, non una copia perfetta del latte appena munto.
Una tecnologia antica già usata per fare formaggio
La fermentazione di precisione non nasce con le alternative al latte. Uno degli esempi più noti è la chimosina, l’enzima utilizzato per coagulare il latte nella produzione di molti formaggi.
Da decenni può essere ottenuta attraverso microrganismi modificati geneticamente invece che dal caglio animale. In Italia già nel 1992 il ministero della Sanità autorizzò la commercializzazione di una preparazione enzimatica di chimosina prodotta attraverso microrganismi geneticamente modificati per la coagulazione del latte destinato ai formaggi. La novità sta nell’impiego della stessa logica per ottenere su larga scala ingredienti normalmente prodotti dagli animali, comprese le proteine del latte.
