Secondo un grande pizzaiolo «La napoletana potrebbe diventare una nicchia»

La pizza napoletana del futuro potrebbe essere molto meno napoletana di quanto immaginiamo. O, almeno, potrebbe smettere di essere il modello dominante per diventare una delle tante identità di un settore sempre più internazionale. È la previsione di Vincenzo Onnembo, napoletano trapiantato nei Paesi Bassi e cofondatore ad Amsterdam di nNea, una delle pizzerie più premiate dalle riviste di settore. Per lui il cambiamento è già iniziato: passa dalle contaminazioni, dalla ricerca sugli impasti, dalla trasformazione delle pizzerie in ristoranti e persino da un modo diverso di gestire chi ci lavora.

Quando un cliente straniero ordina una pizza napoletana, cerca ancora l’autenticità della tradizione o vuole qualcosa capace di dialogare con i gusti del proprio Paese?

Noi agiamo già come un ristorante che fa pizza, quindi abbiamo una proposta un po’ più culinaria rispetto a quella di una pizzeria tradizionale. La nostra clientela generalmente lo sa. Anche quelli che arrivano per caso capiscono subito dove sono: basta leggere gli ingredienti per rendersi conto che non siamo un posto convenzionale.

Ma vorrei sfatare anche un altro mito: non è soltanto lo straniero a non conoscere la pizza. Secondo me, anche una parte degli italiani non conosce davvero la pizza di qualità. Ci sono persone che da vent’anni entrano in pizzeria e ordinano sempre würstel e patatine, oppure nuove generazioni che magari non hanno mai assaggiato una marinara.

Poi dipende molto dall’età. Le generazioni più giovani hanno una conoscenza maggiore di quella che potremmo definire nuova scuola e sono abituate all’idea che sulla pizza possa esserci praticamente di tutto. Le generazioni più anziane cercano più spesso la tradizione: magari mi raccontano del viaggio fatto a Napoli tanti anni prima e conservano quell’immagine romantica della pizza.

Allo stesso tempo, però, uno straniero che vive a Parigi o a Londra oggi può essere molto più preparato di quanto immaginiamo. Sono città dove ci sono pizzerie di altissimo livello, quindi una parte del pubblico internazionale è ormai molto avvezza al prodotto.

Qual è il pregiudizio più difficile da superare quando si parla di pizza italiana fuori dall’Italia?

Quello sugli ingredienti. In Italia accettiamo tranquillamente fichi e prosciutto, però appena si nomina l’ananas sembra che sulla pizza non possa andare. Chi è questo dio che ci impone una chiusura del genere? Nel 2017 avevo fatto una pizza con ananas marinato nel bourbon, grigliato e affettato, insieme a pancia di maiale in salamoia. Non sto dicendo che l’ananas debba necessariamente stare sulla pizza: da tecnico, anzi, trovo che sia un frutto molto acquoso e quindi non sia semplicissimo da utilizzare. Il problema è un altro: il pregiudizio secondo cui con certi ingredienti non ci si possa nemmeno spingere oltre.

Lo stesso vale quando ci si vuole continuamente etichettare attraverso la tradizione, senza capire che la tradizione è un’evoluzione che ha funzionato e ha resistito al tempo. Se non facciamo altri esercizi, non possiamo creare nuove tradizioni. Osare permette di ampliare il proprio vocabolario culinario e di capire cose nuove. Alla fine il cibo viene eletto dalle masse. Il tiramisù non si è imposto per una spinta politica: ha funzionato perché piace alle persone.

Per me vale un po’ lo stesso principio della musica. Una ricetta dovrebbe essere come Lenny Kravitz: può anche non piacervi come artista, ma ha dimostrato di saper fare tutto, dal Rock al Jazz al Pop, pur mantenendo un’identità riconoscibile.

Dovremmo scrollarci di dosso alcuni cancelli che ci costruiamo da soli, insieme al bisogno continuo di appartenere a gruppi, scuole di pensiero e associazioni di categoria. Quelle etichette possono servire fino a un certo punto, poi bisogna seguire la propria strada.

Gli stranieri sono quindi davvero più aperti alle contaminazioni?

È un discorso complesso. C’è ancora chi entra e mi domanda semplicemente quanto sia grande la pizza perché sono spaventati dalle dimensioni. E c’è chi arriva convinto di conoscerla e vuole soltanto quella che corrisponde al proprio immaginario: magari più croccante o più cotta.

Però il sapere della materia è aumentato tantissimo. Dopo il Covid moltissime persone hanno cominciato a fare il pane in casa, a studiare fermentazioni e impasti, a informarsi. Oggi il cliente medio conosce termini e processi che qualche anno fa erano materia quasi esclusivamente professionale.

Paradossalmente, in certi casi questa curiosità è persino maggiore all’estero che in Italia. Da noi c’è una pizzeria o una panetteria quasi a ogni angolo e quindi alcuni prodotti vengono dati per scontati. Qui non è così: quando le persone si avvicinano a quel mondo spesso lo fanno con molta curiosità anche perché se noi vogliamo una buona pizza o un bel pane basta scendere di casa e camminare pochi metri. All’estero molto spesso, soprattutto fuori dalle grandi città, è più facile armarti di pazienza e imparare a fare da solo certe cose.

La ricerca su impasti, fermentazioni e lievitazioni ha raggiunto livelli altissimi. Esiste il rischio di una ipertecnicizzazione della pizza?

La maggiore conoscenza del mondo della panificazione entrata nelle pizzerie, insieme all’ingresso del mondo dei cuochi, ha generato un’esplosione di tecnica e sapore. A volte può togliere un po’ di romanticismo, anche se personalmente questo mi interessa relativamente.

La tecnica è importante: quando parliamo di pizza parliamo anche di bellezza estetica. Attraverso l’impasto volete dimostrare che tutte le fasi del lavoro siano avvenute correttamente, un po’ come accade con un croissant che di solito, quando è bello è anche buono.  Con la pizza la situazione è leggermente più complicata, perché ci sono tantissime variabili. Cambia il forno, cambia l’impasto, cambiano temperatura e umidità. Ogni giorno dobbiamo combattere con condizioni diverse per provare a ottenere sempre lo stesso risultato.

Il punto, però, è ricordarsi che quelle pizze poi devono essere mangiate. Bisogna pensare alla piacevolezza e alla fattibilità. Se mettete venticinque ingredienti sopra un impasto non state necessariamente migliorando l’esperienza del cliente. C’è anche un altro aspetto di cui dobbiamo tener conto: l’impasto tende ad assorbire e attenuare una parte dei sapori. A volte vedete pizze di un arancione acceso, magari ricoperte da una crema di zucca apparentemente intensissima, e quando le assaggiate non sanno quasi di nulla a causa dell’impasto troppo predominante.

Per questo secondo me dovremmo anche capovolgere il concetto di pizzeria. Oggi alcuni locali sono veri e propri ristoranti che hanno scelto la pizza come linguaggio principale. Penso a Simone Padoan, a Raf Bonetta, oppure a Francesco Capece, da cui ho fatto una delle migliori esperienze gastronomiche degli ultimi anni. Sono ristoranti tematici che fanno pizza, ed è una cosa bellissima.

Quindi la trasformazione della pizzeria in ristorante è già cominciata?

Assolutamente. Ed è un processo che secondo me continuerà. Non significa necessariamente rendere tutto più formale oppure complicato. Vuol dire utilizzare la pizza come portata e come strumento gastronomico, costruendole intorno un’esperienza più ampia: servizio, beverage, sequenza dei piatti, ricerca sugli ingredienti, fermentazioni.

Anche da nNea il percorso sta andando in quella direzione. Abbiamo un menu degustazione in cui quasi non c’è pizza. Personalmente sto persino sognando di aprire un ristorante che non sia una pizzeria. Quello che mi interessa è la cucina. La pizza è il linguaggio attraverso cui oggi mi esprimo maggiormente, ma non penso che un pizzaiolo debba necessariamente rimanere chiuso dentro una definizione.

Si parla moltissimo di tecnica, ma meno di gestione. Che cosa manca oggi per fare un ulteriore salto di qualità?

Prima di tutto bisogna capire che un manager non può più pensare di gestire un ristorante circondandosi soltanto del caposala e dello chef. Servono figure diverse, dalle risorse umane a professionisti capaci di leggere le dinamiche di lavoro e anche la condizione psicologica delle persone. La questione del lavoro è fondamentale e una delle prime cose che dobbiamo capire è che i sei turni spezzati di una volta non sono più sostenibili.

Vogliamo essere più tecnici? Vogliamo dare più attenzione al prodotto? Benissimo. Ma tutto questo richiede anche molta energia mentale ai ragazzi. Un manager deve saper leggere le situazioni lavorative, ovviamente deve rispettare i diritti dei lavoratori, ma soprattutto creare le condizioni perché le persone possano stare bene e lavorare rilassate.

Servono calma e social skill enormi. Io credo molto nel coaching. Un manager deve circondarsi di persone capaci di aprirgli gli occhi e mostrargli la sua azienda dall’esterno, perché solo così può capire se esistono davvero crescita e prospettive. Il modello del padre-padrone, dello «spingi, spingi» continuamente, non funziona più.

Io stesso in passato ho sbagliato. Mi sono caricato di troppo lavoro e, di conseguenza, ne ho caricato troppo anche sui miei collaboratori. A un certo punto ho capito l’errore. Oggi da noi tutti lavorano quattro giorni alla settimana.

Naturalmente esistono periodi più difficili in cui questo modello può diventare complicato. Ma proprio perché sappiamo che arriveranno quei momenti dobbiamo mantenere standard di qualità del lavoro alti per il resto dell’anno. Così, quando serve uno sforzo in più, le persone sono disponibili a farlo.

Una cosa fondamentale che ho imparato a riguardo è che i miei collaboratori non sono i proprietari dell’azienda, mi spiego: è improponibile chiedere loro di dare quello che do io se non hanno un ritorno equivalente. Non possiamo pretendere da un dipendente lo stesso sacrificio del proprietario: non accadrà e, soprattutto, non deve accadere. Quindi sono io a dovermi impegnare, loro sono dei dipendenti e devono stare bene, lavorando con una sola convinzione molto semplice: la pizza di domani dovrà essere migliore di quella di oggi, anche soltanto dello 0,0001%. Bisogna solo continuare a fare piccoli passi avanti.

Se proviamo a immaginare la pizzeria del 2030, a Napoli come a Londra, New York o Dubai, come sarà?

Finalmente ci siamo aperti maggiormente anche al mercato americano e c’è molto più rispetto per quello che fanno negli Stati Uniti. È una trasformazione che lì è già avvenuta: esistono stili diversi e oggi vediamo sempre più locali dedicati alla New York style pizza aprire anche in Europa. Questa apertura secondo me darà carburante all’avvicinamento tra i due mondi.

Credo che stiamo arrivando a un punto in cui la pizza napoletana tradizionale diventerà una nicchia. Ci sarà sempre più evoluzione, le contaminazioni aumenteranno e una parte del mercato finirà per parlare un linguaggio piuttosto comune e internazionale, quasi fusion. I locali rimasti strettamente legati alla tradizione, invece, potrebbero diventare dei capisaldi, delle vere e proprie mete da visitare proprio perché saranno meno numerosi. E questo paradossalmente potrebbe fare bene alla pizza napoletana classica. Potremmo arrivare a parlare di “The Original Neapolitan Pizza” proprio perché sempre meno persone la faranno in quella maniera.

Come contraltare continuerà quella che possiamo chiamare “ristorantizzazione” della pizzeria. Coinvolgerà anche molti cuochi che hanno una passione per pane, fermentazioni e prodotti da forno. Per uno chef appassionato di quel mondo è un terreno perfetto.

Che ruolo avranno allora guide e classifiche in un settore sempre più competitivo?

Le guide fanno bene alla pizza perché permettono alle persone di conoscere realtà che probabilmente non avrebbero scoperto da sole. Molti clienti vengono da me perché hanno letto nelle guide che nNea è considerata tra le migliori pizzerie dei Paesi Bassi e d’Europa. Altrimenti, probabilmente, una parte di loro non sarebbe mai arrivata. In termini di numeri e visibilità, quindi, le pizzerie beneficiano moltissimo delle guide.

Il problema nasce quando non si sa gestire quel riconoscimento. C’è molto arrivismo. Io stesso ricevo messaggi da titolari di pizzerie che mi chiedono come si faccia a entrare nelle guide oppure se possa raccomandarli. Ho sempre risposto che non dipende da me. Una classifica deve essere una conseguenza del lavoro, non il motivo per cui si lavora.

Io porto avanti da anni un certo percorso e penso di avere costruito anche una clientela importante. Se domani una guida dovesse penalizzarmi, naturalmente non sarei felice, ma non potrei cambiare tutto ciò che faccio per inseguirla. Alla fine bisogna guardare i clienti. Sono loro che ogni sera entrano nel ristorante, tornano oppure decidono di non tornare. Le guide possono amplificare quello che avete costruito, ma non possono sostituirlo.