In Calabria c’è un modo di abitare i luoghi senza finirli mai del tutto. Case lasciate a metà, impalcature che diventano paesaggio, cemento armato che spunta tra gli ulivi come se aspettasse ancora una decisione. Salendo verso l’Aspromonte, quell’eterno non finito smette quasi di essere un difetto e diventa una condizione: qui le cose sembrano vivere in uno stato permanente di trasformazione.
Poi si scende verso il mare e qualcosa cambia. Non necessariamente il paesaggio, forse il modo di guardarlo. Le linee diventano più nette, gli spazi più aperti, la luce entra dentro le stanze. E quello stesso Sud che poco prima appariva ruvido, verticale, selvatico, trova una forma più rarefatta.
È un viaggio breve, ma sufficiente per incontrare due cucine e soprattutto due idee di casa.
Qafiz, o dell’Aspromonte portato all’eleganza
Il nome Qafiz appartiene a una misura antica. La casa è una dimora del Settecento a Santa Cristina d’Aspromonte, un tempo residenza estiva dei Ruffo di Scilla e, dal Novecento, casa della famiglia Rossi. Intorno, ulivi secolari, bosco, acqua, erbe spontanee. Nino Rossi ha scelto di non allontanarsi da questo luogo, ma di entrarci sempre più profondamente. Nel 2023 ha cambiato ancora una volta il ristorante: i tavoli sono scomparsi e la cucina è diventata il centro della sala, circondata da uno chef’s table.
Non si guarda soltanto il piatto arrivare: si guarda il piatto nascere. È una differenza sottile, ma decisiva.
La cucina di Rossi parte dalla materia e sembra procedere per sottrazione, fino a cercare ciò che resta quando tutto il superfluo è stato eliminato. Le erbe dell’Aspromonte, il foraging, le radici, i funghi, i fiori, il mondo vegetale diventano strumenti per costruire una Calabria che non ha bisogno di essere spiegata.
L’Aspromonte, qui, non è un tema, è una grammatica. E Rossi la porta verso un’eleganza quasi olfattiva. In alcuni piatti il confine tra cucina e profumeria sembra assottigliarsi: gli aromi non servono soltanto a profumare, ma a costruire una memoria. È come se il piatto avesse una parte che si mangia e un’altra che continua a rimanere nell’aria. Materia, radice, tecnica, visione e poi il profumo.
Il gambero rosso arriva su un consommé di pollo, con l’olio alla lavanda. È fresco anche nella temperatura, carnoso, succulento, mentre la crema crea un ponte inatteso tra il crostaceo e la profondità del fondo. Nel Riso ai fiori di sambuco, la vongola porta la parte sapida e marina, il sambuco quella floreale, il pepe di Sichuan introduce una vibrazione aromatica. Il chicco resta vivo, masticabile, e il boccone non si ferma alla prima impressione: continua.
È una cucina che chiede attenzione, non perché sia difficile, ma perché cambia mentre la mangi. Poi arrivano le erbe della macchia, sulfuree e aromatiche, quasi un frammento di bosco trasferito nella porcellana.
E l’agnello, cotto con precisione, accompagnato dal peperone verde e da una salsa mou che porta nel finale una dolcezza misurata. Ancora una volta Rossi lavora sulle opposizioni: dolce e amaro, profumo e terra, morbidezza e tensione. È forse questo il punto in cui il suo lavoro appare più chiaro, l’eleganza non serve a cancellare la ruralità bensì serve a renderla leggibile.
Dall’Aspromonte al mare: Lepore, o della modernità in ascolto
Si lascia la montagna e si scende. Il paesaggio cambia lentamente. Gli ulivi rimangono, ma cambia la luce. Il mare comincia a entrare nel viaggio prima ancora di essere visto.
A Francavilla Angitola, Luigi Lepore ha portato il suo ristorante dentro Casa Klopè, lasciando Lamezia Terme e costruendo attorno alla cucina una nuova idea di spazio. Qui la casa non cerca di imporsi sul paesaggio, lo lascia entrare. Ulivi, agrumeti, vetro, legno, superfici chiare. Una grande apertura verso l’esterno. Persino due ulivi secolari diventano parte dell’architettura.
Se Qafiz sembra chiedere di guardare verso il bosco, Casa Klopè invita a guardare oltre, è una modernità che non ha bisogno di dichiararsi. L’esperienza comincia prima di sedersi: un aperitivo, gli amuse-bouche, il primo contatto con una cucina che ama lavorare per contrasti. Un lingotto che sembra foie gras e invece nasce da anacardi e frutta secca. Un millefoglie di peperoni, lampone e liquirizia. Acido e amaro cominciano a dialogare. Dolce e salato restano sullo sfondo, come comprimari.
Poi ci si sposta, e cambia l’angolazione: la cucina a vista, lo chef’s table, il rapporto diretto con Lepore e con una brigata giovane.
La Corteccia di pane con fungo, nocciola, tartufo e bergamotto gioca sulla croccantezza e sulla dolcezza appena accennata. L’omelette di ‘nduja e cipolla caramellata ha la forza della Calabria ma viene tenuta in equilibrio da una componente acida che ne impedisce la pesantezza. Il piccolo pane con ricotta, limone, aringa affumicata e le sue uova sono assaggi che non cercano di raccontare una tradizione; la prendono, la spostano, la contaminano. Solo dopo ci si accomoda.
La Royale di funghi di bosco, porcini, champignon e trombetta concentra la profondità della terra in una consistenza quasi setosa. Il gel di funghi caramellizzato aggiunge un’altra dimensione, più scura, più insistente. La Ricciola con beurre blanc, riso bianco e olio alla ‘nduja porta invece il mare dentro una struttura più classica, attraversata dal grasso, dall’acidità e dalla piccantezza. Lo stesso accade con lo spaghetto: burro, foglie di limone, limone alla brace, vongole e una spruzzata finale di rum.
La Calabria non viene citata, viene fatta reagire.
Nel tortello di lepre, con crema di mela e aceto, ritorna ancora una volta quella ricerca di tensione che attraversa tutta la cucina di Lepore. E quando arrivano i dolci, il percorso non cambia direzione. La pralina che sembra cacao è in realtà carruba, orzo e cicoria. La tostatura rimane, ma cambia la materia. Poi arriva la granita di litchi e il palato torna a respirare. È una cucina che non ama lasciare la bocca ferma, ogni boccone sembra avere bisogno di una risposta.
Il tempo in un bicchiere
A un certo punto, però, le due strade cominciano a somigliarsi, non nei piatti ma nel tempo.
A Qafiz il tempo viene concentrato. La cucina si svolge davanti agli occhi, la brigata lavora a pochi centimetri dall’ospite, il gesto diventa parte dell’esperienza. Il bosco sembra entrare nella sala e la sala, per qualche ora, diventa una specie di teatro.
A Casa Klopè il tempo viene invece dilatato. Gli spazi, la luce, la distanza dal rumore, il passaggio da un ambiente all’altro costruiscono una cena che non sembra avere fretta di arrivare da qualche parte. La tavola, a quel punto, cambia funzione, non serve più a nutrire, serve a trattenere. Due modi diversi di rallentare.
In questo spazio-tempo il vino torna ad essere il compagno perfetto, quello che non cerca per forza una tendenza, una descrizione o un’apparenza, smette di essere semplicemente l’ultimo calice e diventa tempo. Così bevuto è una promessa, è qualcosa che resta lì, davanti a noi, lo si guarda, lo si annusa, se ne beve un sorso e poi si ricomincia a parlare. I due pairing perfetti in abbinamento ai menu degustazione li ho vissuti così.
È anche quello che accade in questi due luoghi apparentemente così diversi. Il pasto finisce, ma non finisce davvero. Rimane un profumo, una salsa, un’acidità, il ricordo di un’erba, il calore di un vino e di una parola. Rimane soprattutto la sensazione di essere stati, per qualche ora, dentro un luogo che non era soltanto un ristorante.
Qafiz e Casa Klopè raccontano due Sud differenti della stessa terra, bella.
Uno guarda verso la montagna e lavora sulla materia fino a portarla alla sua forma più precisa, l’altro guarda verso il mare e costruisce intorno alla cucina uno spazio di sottrazione, luce e ascolto. Ma entrambi sembrano dire la stessa cosa: che una casa non è soltanto il luogo in cui si torna. È il luogo che continua a lavorare dentro di noi anche dopo essere andati via.
Per questo il non finito calabrese, alla fine, non appare più come una mancanza, ma può essere una possibilità. Una strada ancora aperta, un vino ancora nel bicchiere, una conversazione che non abbiamo ancora concluso e la voglia, prima o poi, di tornare.
