Oltre quaranta specie tra pesci, molluschi e crostacei possono finire nello stesso piatto. Succede al Capogiro del 7Pines Resort Sardinia, dove lo chef Pasquale D’Ambrosio ha costruito una delle sue nuove preparazioni partendo da una scelta precisa: acquistare l’intero pescato giornaliero di un piccolo pescatore locale, invece di selezionare soltanto le specie più richieste.
Il piatto si chiama Mare ed è composto da pasta di farro, erbe e un estratto ottenuto lavorando separatamente ciò che arriva ogni giorno dal pescatore. Il numero e la tipologia delle specie possono quindi cambiare in funzione del mare e della stagione, ma il principio resta lo stesso: utilizzare anche pesci e parti che avrebbero normalmente meno mercato.
Un brodo costruito con tutto il pescato
Le diverse materie prime vengono lavorate separatamente e sottoposte a estrazioni successive fino a ottenere un brodo concentrato e limpido, utilizzato poi per accompagnare la pasta.
Non si tratta quindi di mettere materialmente quaranta pesci diversi nel piatto finale. La complessità arriva attraverso l’estrazione, nella quale specie più conosciute e pesce meno richiesto concorrono allo stesso risultato.
«Nasce da un’esigenza concreta: valorizzare ogni parte del pescato che un piccolo fornitore locale mi affida», spiega D’Ambrosio. «È il risultato di un rapporto di fiducia e del desiderio di dare dignità a tutto ciò che il mare offre, senza sprechi».
La tecnica diventa in questo caso soprattutto un modo per gestire una materia prima imprevedibile. Comprare tutto ciò che viene pescato significa infatti rinunciare almeno in parte alla possibilità di costruire il menu scegliendo sempre gli stessi ingredienti.
Dal mare alle erbe della Gallura
Accanto alla componente marina ci sono salicornia, finocchio e asparago di mare, oltre ad altre erbe spontanee e aromatiche utilizzate secondo disponibilità.
Il piatto segue così l’impostazione che D’Ambrosio ha sviluppato negli ultimi anni al Capogiro: lavorare su ingredienti sardi e su una rete di piccoli fornitori costruita durante la sua permanenza sull’isola: circa il 95% delle materie prime utilizzate proviene dalla Sardegna. Una parte della componente vegetale arriva inoltre dagli orti biologici del resort.
Il problema delle specie meno richieste
Dietro Mare c’è anche una questione più ampia che riguarda il consumo del pesce. La domanda tende infatti a concentrarsi su un numero relativamente ristretto di specie, mentre buona parte del pescato ha minore valore commerciale o trova più difficilmente spazio nella ristorazione.
Il modello scelto da D’Ambrosio prova a ribaltare questa logica: non chiedere al pescatore soltanto ciò che serve alla cucina, ma adattare la cucina a ciò che il pescatore porta a terra.
È un approccio che impone più lavoro e una maggiore capacità di trasformazione, perché quantità e specie non sono sempre prevedibili. Ma rende anche più concreto il discorso sulla sostenibilità, spesso utilizzato nella ristorazione in maniera piuttosto generica.
