Otto ristoranti in sette Paesi per capire come si mangiano oggi frattaglie e tagli meno richiesti. 50 Best ha pubblicato una selezione dedicata alla cucina nose-to-tail, dall’utilizzo delle interiora nei bistrot europei alle tradizioni dell’Isan thailandese. C’è anche un indirizzo italiano: Trippa di Diego Rossi, a Milano.
Il punto di partenza è inevitabilmente Fergus Henderson, chef del St. John di Londra e autore nel 1999 di Nose to Tail Eating, diventato uno dei testi di riferimento del movimento. Ma utilizzare frattaglie, sangue, lingua, cervello e altre parti considerate meno nobili non è certo un’invenzione contemporanea. In Francia appartengono da secoli alla cucina dei bistrot, in Giappone esiste la tradizione dell’horumon, mentre in Italia il quinto quarto attraversa numerose (se non tutte) cucine regionali.
Camille, Londra
L’eredità dello St. John è particolarmente evidente da Camille. Lo chef Elliot Hashtroudi ha lavorato proprio nel ristorante di Henderson prima di aprire questo bistrot di ispirazione francese.
Le frattaglie occupano stabilmente una parte consistente del menu stagionale. Tra le preparazioni più rappresentative c’è il cervello di vitello fritto, servito con salsa Café de Paris, curry e acciuga. Sono comparsi anche mammella bovina, creste di gallo e una salsiccia preparata utilizzando il collo dell’anatra, riempito con maiale Tamworth e frattaglie del volatile. È una cucina molto violenta la sua come potete vedere dalla presentazione di quest’ultimo piatto.
100 Mahaseth, Bangkok
A Bangkok, 100 Mahaseth parte dalla cucina dell’Isan, la regione nordorientale della Thailandia dove l’utilizzo completo degli animali ha storicamente risposto anche alla necessità di non sprecare risorse.
Lo chef Chalee Kader porta quella tradizione in una cucina contemporanea: i cuori d’anatra vengono marinati nella salsa di pesce e passati alla griglia, mentre nel menu compaiono intestini croccanti, lingua di manzo frollata, riso al sangue, trippa, orecchio di maiale e midollo osseo condito con perilla, lime, peperoncino e citronella (in foto).
Cordero, Caracas
Cordero restringe ulteriormente il campo: il ristorante di Caracas lavora quasi esclusivamente sull’agnello, carne che in molte zone d’Italia sta diventando un tabù.
Lo chef Issam Koteich utilizza animali provenienti dalla fattoria partner Proyecto Ubre e costruisce il menu cercando di impiegare l’intera carcassa. Cuore, rognone e fegato vengono serviti insieme a yogurt di pecora e tahina; il cervello viene fritto e accompagnato da lime e peperone dolce venezuelano; la lingua incontra invece salsa tonnata, capperi, pita, annatto e pompelmo.
La Tasquería, Madrid
A Madrid esiste un ristorante che ha messo le casquerías, le frattaglie, persino nel nome. Javi Estévez ha aperto La Tasquería con l’intento dichiarato di riportare nella cucina contemporanea ingredienti profondamente legati alla tradizione spagnola.
Il suo piatto più noto utilizza le teste di maialino da latte: vengono cotte a lungo e poi separate nelle diverse parti, dalla guancia alla lingua fino a cervello, occhi e muso.
Quest’ultimo è finito anche in taco con sottaceti e burro all’acciuga. Nel tempo la cucina ha proposto inoltre testicoli di manzo, rognoni di coniglio, tendini di vitello e lingua di cervo.
Ha’s Snack Bar, New York
Sadie Mae Burns e Anthony Ha hanno iniziato con il progetto itinerante Ha’s Đặc Biệt prima di stabilirsi nel Lower East Side di New York.
Ha’s Snack Bar mescola tecniche francesi e tradizioni vietnamiti e riserva alle frattaglie una presenza costante sulla lavagna del locale. Tra le preparazioni citate da 50 Best ci sono terrina di zampetto di maiale, cuori d’anatra al peperoncino, sanguinaccio con kumquat e cervello di vitello con uova strapazzate e condimento Maggi (in foto). Una delle combinazioni più insolite mette invece insieme astice e animelle all’interno di un vol-au-vent.
A Casa do Porco, São Paulo
Il nome significa letteralmente “la casa del maiale” e spiega già buona parte della filosofia del ristorante di Jefferson Rueda.
A Casa do Porco utilizza maiali allevati nella propria fattoria e cerca di lavorarne ogni parte. Il guanciale diventa sushi e viene glassato con una salsa amazzonica di manioca fermentata; il lombo viene stagionato e accompagnato con acciuga e senape fermentata.
Il piatto simbolo resta però il Porco Sanzé, un maiale intero cotto lentamente per sei ore. Nonostante sia entrato nelle classifiche internazionali ed è citato dalla critica di tutto il mondo il locale mantiene anche un’anima informale, con il panino di maiale venduto da uno sportello affacciato sulla strada.
Manári Taverna, Atene
Ad Atene, Manári Taverna appartiene alla nuova generazione di locali che stanno rileggendo la taverna greca senza abbandonarne piatti e ingredienti.
Il quinto quarto compare attraverso il kokoretsi, preparazione tradizionale di frattaglie infilzate e avvolte nell’intestino (in foto), ma anche con rognoni d’agnello serviti sul pane a lievitazione naturale e fegato bovino affettato sottilmente e accompagnato da acqua di pomodoro.
Trippa, Milano
L’unico ristorante italiano scelto da 50 Best è Trattoria Trippa di Milano, aperta da Diego Rossi e Pietro Caroli.
La preparazione da cui prende il nome il locale rimane uno dei suoi piatti più conosciuti: la trippa viene prima cotta fino a diventare morbida e successivamente fritta, assumendo una consistenza molto leggera e croccante.
Il menu cambia frequentemente e non è costruito esclusivamente sul quinto quarto, ma Rossi ne ha fatto negli anni uno dei terreni più riconoscibili della propria cucina. Sono passati dal ristorante midollo alla griglia, insalata di orecchio di maiale, lampredotto, frattaglie d’agnello avvolte nell’intestino e persino lingua di coniglio con germogli d’aglio, o il rosti svizzero in foto ma preparato con le orecchie di maiale.
