Norbert Niederkofler lascerà Horto il 31 dicembre. Dopo quattro anni terminerà la collaborazione tra lo chef altoatesino e il ristorante milanese, avviata fin dalla nascita del progetto. Non si tratta però di una rottura improvvisa: secondo quanto comunicato da Horto il contratto con il cuoco era quadriennale ed è quindi giunto alla sua naturale conclusione.
Niederkofler ha ricoperto il ruolo di Head of Culinary Strategy, contribuendo insieme al cofondatore e ceo Diego Panizza alla costruzione dell’identità gastronomica del ristorante e soprattutto dell’Ora Etica, il principio che lega la cucina a stagionalità, biodiversità e materie prime provenienti principalmente da produttori vicini a Milano.
Il ristorante continuerà l’attività anche dopo la sua uscita. La brigata, la sala e i professionisti che lavorano oggi nel progetto resteranno al loro posto e, almeno per ora, non è stato annunciato un nuovo nome chiamato a sostituire Niederkofler nella strategia gastronomica. Si parla di Mauro Colagreco come possibile sostituto: lo chef argentino dallo scorso marzo guida il The Lake Como Edition sul Lago di Como e potrebbe espandere la sua influenza italiana anche al vicino capoluogo di regione. Per il momento sono solo voci e non c’è nulla di certo.
Dalla nascita di Horto alle due stelle Michelin
Horto ha aperto nel settembre 2022 nel centro di Milano, sul tetto di The Medelan, a pochi passi dal Duomo. Poco più di un anno dopo sono arrivati contemporaneamente la stella Michelin e la stella Verde.
Il modello sviluppato in questi anni parte dalla prossimità: per le materie prime fresche Horto lavora prevalentemente con una rete di produttori raggiungibili in circa un’ora da Milano, entro un raggio di circa cento chilometri. Una regola che riguarda verdure, pesci d’acqua dolce, uova, erbe e altre produzioni fresche, con alcune eccezioni dichiarate come vino e pasta.
Alla guida della cucina c’è oggi Alessandro Pinton, arrivato nel 2025 dopo esperienze importanti che comprendono Le Calandre con Massimiliano Alajmo e lo stesso Atelier Moessmer di Niederkofler a Brunico.
«Horto può proseguire autonomamente»
Nelle dichiarazioni che accompagnano l’annuncio, Niederkofler presenta proprio l’autonomia raggiunta dal ristorante come il punto di arrivo del proprio lavoro.
«La formazione è una parte fondamentale del mio lavoro: significa trasmettere un metodo e, allo stesso tempo, creare le condizioni perché le nuove generazioni possano trovare la propria strada. Oggi Horto ha raggiunto una maturità che gli permette di proseguire autonomamente», ha spiegato.
Anche Diego Panizza insiste sulla continuità, ringraziando Niederkofler per aver contribuito alla definizione dell’identità, della visione e del posizionamento del progetto fin dalla sua fase iniziale.
Non cambierà dunque, almeno nelle intenzioni dichiarate, l’Ora Etica, che Horto considera ormai una filosofia propria e non esclusivamente legata alla presenza dello chef altoatesino.
Niederkofler non lascia Milano
Niederkofler ha già anticipato che il rapporto con Milano non termina con Horto. «Milano resta per me una città importante e presto sarà bello poter raccontare anche i nuovi progetti che mi riporteranno qui», ha dichiarato.
Non sono stati forniti altri dettagli, né nomi, indirizzi o date. Per ora l’unica certezza riguarda quindi Horto: dal 1° gennaio 2027 il ristorante inizierà per la prima volta un percorso senza la supervisione gastronomica di Niederkofler, cercando di mantenere il modello costruito insieme nei suoi primi quattro anni.
