A un certo punto della serata, due turisti entrano da Futura senza prenotazione. Non c’è posto. Si informano, fanno qualche domanda e prenotano per il giorno successivo. Nel Rione Monti, dove trovare un ristorante non è certo un problema, qualcuno preferisce aspettare ventiquattr’ore per mangiare proprio qui.
Futura occupa uno spazio raccolto in via Panisperna, organizzato intorno a un grande bancone di marmo policromo che abbraccia la cucina. Una disposizione che normalmente promette spettacolo: cuochi in movimento, padelle che sfrigolano, piatti ultimati a pochi centimetri dai clienti. Qui, invece, tutto si svolge con una certa calma. I movimenti sono coordinati, il rumore degli utensili è appena percettibile, nonostante i fuochi siano a pochi centimetri dagli ospiti.
A lavorare sono soltanto tre persone, tutte proprietarie del ristorante. Anastasia Paris, abruzzese classe 1994, guida la cucina insieme a Flavia Ercoli; Luigi David Carofilis si occupa della sala e dei vini. Non c’è altro personale. Il servizio è discreto, puntuale, privo di quelle spiegazioni interminabili che spesso accompagnano i menu più ambiziosi. Il bancone annulla le distanze tra chi cucina e chi mangia, senza imporre una familiarità artificiosa.
Prima di aprire Futura nella primavera del 2025, Paris si era fatta conoscere a Roma con esperienze da Manco e all’Osteria della Trippa. Un percorso che le ha permesso di approfondire la lavorazione del quinto quarto, oggi parte di una cucina più ampia, tra vegetali, pesce, fermentazioni e influenze internazionali.
Il nuovo menu si chiama Sangue, ma il riferimento va ben oltre il quinto quarto. Nelle pagine che introducono i piatti, il sangue diventa una metafora delle origini, dei legami familiari, della memoria e del lavoro. Un modo per raccontare ciò che ereditiamo e quello che mettiamo di nostro in ciò che facciamo, cucina compresa. Un titolo viscerale che, insieme a ingredienti come lingua di manzo, animella e anguilla, lascia immaginare una cucina altrettanto ruvida. All’assaggio, invece, sorprende il garbo con cui Paris tratta anche gli ingredienti più impegnativi. I sapori sono netti, mai aggressivi.
La lingua di manzo con fondo della stessa carne e tonno, tartare di tonno e aceto di sakura è un incontro di consistenze e intensità ben calibrate. L’animella brasata, con radicchio e beurre blanc al miso, trova nelle componenti amare e acide il contrappunto alla propria ricchezza. Ma è una semplice cipolla infornata, accompagnata da salsa al sidro, nocciola e caffè, a conquistare uno dei posti più alti nella classifica personale della serata. Dolcezza, acidità e note tostate convivono senza che nessuna prevalga. E la cipolla, soprattutto, continua a sapere di cipolla.
I risoni con fondo di pollo arrosto, Comté e dragoncello sono forse il piatto più rassicurante, di quelli che si mangerebbero volentieri anche in una porzione più generosa. Il raviolo di patate con burro affumicato, pera fermentata e zhoug guarda invece altrove, mettendo insieme suggestioni lontane senza trasformarsi in un esercizio di stile.
Anche la triglia scottata con crema di anguilla, cavolfiore affumicato e capperi conferma una mano capace di tenere a bada ingredienti dal carattere deciso. Ma il colpo di scena arriva con il dessert. Non tre cioccolati, tre fegati gioca con il nome di un classico della pasticceria e con le aspettative del commensale. La lavorazione restituisce consistenze e note tostate, quasi nocciolate, che ricordano sorprendentemente il cioccolato. Un’intuizione che avrebbe potuto esaurirsi nella provocazione e che invece convince soprattutto per il risultato.
C’era qualcosa da migliorare? Le sedute alte, poco confortevoli per una cena di più portate. Un appunto già superato: mentre questo articolo prendeva forma, i proprietari le hanno sostituite con poltroncine alte più comode. Per il resto, Paris mette insieme ingredienti ruvidi e accostamenti insoliti, ma sa quando fermarsi, lasciando che il gusto faccia il proprio lavoro.
