Un’interpretazione del classico cacio e pepe in cui il pecorino viene emulsionato con l’acqua estratta dai peperoni rossi. La crema, sapida e leggermente dolce, avvolge i tonnarelli fatti in casa, completati dal pepe di Espelette e dalla croccantezza dei peperoni cruschi.
La ricetta spiegata passo passo
- Preparate i tonnarelli. Disponete la semola e la farina a fontana sul piano di lavoro. Aggiungete al centro le uova e un pizzico di sale, quindi incorporate gradualmente la farina fino a ottenere un impasto omogeneo. Lavoratelo per 8–10 minuti, finché sarà liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendete la pasta a uno spessore di circa 2 mm e ricavate i tonnarelli con l’apposita trafila o con una macchina per pasta utilizzando il taglio più spesso. Infarinateli leggermente con la semola e teneteli da parte.
- Estraete l’acqua di peperone. Lavate i peperoni rossi ed eliminate gambo, semi e parti bianche interne. Tagliateli a pezzi e frullateli molto bene in un blender, senza aggiungere acqua, fino a ottenere una purea completamente liscia. Passatela attraverso un colino molto fine o un chinois rivestito con garza, lasciandola sgocciolare senza schiacciare eccessivamente. Raccogliete il liquido rosso e pesatene 120 g. Se la quantità ottenuta non è sufficiente, frullate altri peperoni: il rapporto finale tra acqua di peperone e Pecorino Romano deve essere di 1:1.
- Preparate la crema di cacio e peperone. Portate i 120 g di acqua di peperone a circa 60 °C e versateli nel bicchiere del blender insieme a 120 g di Pecorino Romano grattugiato finemente. Frullate alla massima velocità fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete una piccola quantità di pepe di Espelette e assaggiate: la crema deve risultare saporita e abbastanza intensa, perché durante la mantecatura verrà diluita con l’acqua di cottura della pasta. Non portatela a ebollizione, altrimenti il pecorino potrebbe separarsi.
- Preparate i peperoni cruschi. Eliminate il picciolo e i semi. Scaldate poco olio extravergine d’oliva in una padella e friggete i peperoni per pochi secondi per lato: devono diventare croccanti senza bruciare. Scolateli su carta assorbente e lasciateli raffreddare, quindi spezzateli grossolanamente con le mani.
- Cuocete e mantecate la pasta. Portate a ebollizione abbondante acqua non salata o leggermente salata, a seconda della stagionatura del pecorino utilizzato. Cuocete i tonnarelli al dente, conservando una parte dell’acqua di cottura prima di scolarli. Trasferiteli in una padella e aggiungete circa 2 cucchiai abbondanti di crema di cacio e peperone per persona. Mantecate energicamente, versando poca acqua di cottura alla volta, fino a ottenere una crema liscia, lucida e avvolgente. La salsa non deve risultare né asciutta né liquida.
- Completate e servite. Distribuite i tonnarelli nei piatti e completate con una macinata molto fine di pepe di Espelette e i peperoni cruschi spezzati grossolanamente. Servite immediatamente.
Note: eliminate semi e parti bianche dei peperoni, ma conservate le eventuali parti sane non utilizzate nella preparazione: potete impiegarle per una salsa, una crema di peperoni o una peperonata.
