«Se non viene capito, me lo bevo io». Arturo Ziliani non sembra particolarmente preoccupato per il destino commerciale del Demi Sec Extra Affinamento, edizione 2007, un Franciacorta ancora in fase di sperimentazione. Dopo una lunga permanenza sui lieviti, il vino è stato sboccato, dosato e lasciato riposare in bottiglia per diversi anni. Potrebbe arrivare sul mercato, ma la decisione non è ancora presa. Intanto si cercano gli abbinamenti giusti. I dessert tradizionali non lo convincono, i formaggi potrebbero funzionare. Ziliani ha però in mente qualcosa di meno prevedibile: acciughe molto salate e una crema dolcissima di datteri. Un accostamento immaginato dopo un assaggio, che adesso vorrebbe provare.
Ne parliamo durante una cena organizzata da Berlucchi al Corinthia Rome, l’albergo di piazza del Parlamento che ospita Viride, il ristorante di Carlo Cracco. È proprio lo chef a servire l’aperitivo: la sua celebre insalata russa caramellata – famosa al pari del tuorlo d’uovo marinato –, rivisitata nella versione romana con guanciale croccante. Ad accompagnarla, il Vintage Nature Blanc de Blancs 2019, Franciacorta millesimato da Chardonnay in purezza, a dosaggio zero. A tavola, Ziliani, amministratore delegato ed enologo di Berlucchi, passa dai ricordi familiari ai problemi della viticoltura contemporanea, con frequenti digressioni. Una riguarda le cinquecento torce frontali che l’azienda ha dovuto procurarsi la scorsa estate.
Cinquecento torce per vendemmiare alle quattro del mattino
Nell’agosto 2026 Berlucchi ha anticipato l’inizio della vendemmia alle 4 del mattino per raccogliere le uve nelle ore più fresche. Il problema, oltre a convincere centinaia di persone a cominciare il lavoro in piena notte, era metterle nelle condizioni di farlo. Servivano torce frontali per i vendemmiatori, fari per illuminare le zone di carico e una diversa organizzazione del trasporto delle cassette. Le cinquecento torce sono state trovate a Novara, dopo una ricerca in tutto il Nord Italia, e ritirate direttamente dall’azienda. La raccolta notturna non è una novità assoluta, ma per Berlucchi si è trattato di organizzare per la prima volta un sistema di queste dimensioni. Altri produttori della Franciacorta sono andati a vedere come funzionava.
Ziliani pensa che possa diventare una pratica abituale, considerato l’andamento delle temperature e la necessità di preservare la qualità delle uve. C’è poi la questione della manodopera. La vendemmia richiede un numero elevato di lavoratori concentrati in pochi giorni, mentre reperire personale stagionale diventa sempre più complicato. Ziliani racconta di verificare personalmente le condizioni degli alloggi messi a disposizione dei vendemmiatori e ragiona sulle possibili applicazioni della tecnologia. Cita gli esoscheletri, per esempio, che potrebbero ridurre lo sforzo fisico nelle operazioni di raccolta e movimentazione delle cassette. La meccanizzazione è un’opzione, ma per ora la vendemmia manuale rimane centrale nella produzione aziendale.
Dalle prime 3mila bottiglie al passaggio generazionale
Alla fine degli anni Cinquanta, in casa Berlucchi, il problema era di tutt’altra natura: le bottiglie scoppiavano. Guido Berlucchi aveva incontrato nel 1955 Franco Ziliani, giovane enologo chiamato a migliorare il vino bianco della tenuta di Borgonato. Ziliani gli propose invece di tentare la strada della rifermentazione in bottiglia, sul modello dello Champagne. I primi esperimenti andarono male. Mancavano attrezzature, conoscenze tecniche e persino bottiglie abbastanza resistenti alla pressione. Nel 1961, insieme all’amico Giorgio Lanciani, arrivarono finalmente le prime 3mila bottiglie di Pinot di Franciacorta, sei anni prima del riconoscimento della Doc.
Una è ancora conservata nelle cantine storiche di Berlucchi, in una nicchia scavata nella roccia e protetta da un cancello. Altre due, racconta Arturo, sarebbero in possesso della sorella Cristina. Lui non sa dove le tenga e lei, a quanto pare, non ha intenzione di dirglielo. In famiglia circola anche la storia di Paolo, fratello di Arturo e Cristina, che negli anni Ottanta si trasferì a New York per seguire lo sviluppo commerciale dell’azienda negli Stati Uniti. Per un periodo abitò in un magazzino al quinto piano di un edificio sulla Broadway. Tra i bancali e il montacarichi era stato ricavato uno spazio per il letto.
Un altro ricordo risale alle prime settimane del lockdown. Con l’attività praticamente ferma, Arturo raggiungeva l’azienda in bicicletta. All’interno trovava soltanto il responsabile della produzione, che per prudenza manteneva le distanze. Poiché i prodotti per la disinfezione erano diventati difficili da reperire, si mise a preparare personalmente le soluzioni necessarie, sfruttando le proprie conoscenze tecniche. Lo racconta con ironia, ma di quei giorni ricorda anche una delle prime decisioni prese dall’azienda: anticipare le provvigioni agli agenti, rimasti senza le consuete entrate.
Per Ziliani è uno dei vantaggi delle imprese familiari rispetto a quelle guidate da una struttura esclusivamente manageriale. Le seconde, osserva, possono essere più efficienti nel perseguire risultati a breve termine; le prime hanno la possibilità di ragionare su periodi molto più lunghi. Quando prende una decisione, spiega, pensa anche ai figli e a quello che resterà loro. Conta inoltre una conoscenza dell’azienda che si accumula negli anni, spesso difficile da trasferire a chi arriva dall’esterno. La generazione successiva ha già cominciato a entrare nelle attività del gruppo. Il figlio Francesco si occupa della parte produttiva, mentre altri membri della famiglia lavorano ad Antica Fratta, la cantina di Monticelli Brusati le cui origini risalgono all’Ottocento. Non tutti, però, hanno scelto il vino.
Raccontare il Franciacorta, oltre il lifestyle
La conversazione si sposta anche sul modo in cui oggi viene raccontato il Franciacorta. Ziliani riconosce il lavoro svolto dal Consorzio negli anni per far conoscere la denominazione, ma ritiene importante affiancare alla comunicazione legata al lifestyle una maggiore attenzione al prodotto. Gli abbinamenti informali, gli eventi e le iniziative rivolte ai giovani sono occasioni per avvicinare nuovi consumatori, purché non si perda di vista ciò che distingue il Franciacorta: il territorio, il metodo produttivo, il lavoro in vigna e in cantina, i lunghi tempi di affinamento. Non basta, insomma, conoscere il nome di un vino.
Bisogna anche sapere che cosa c’è dietro quella bottiglia. Il discorso torna così ai tempi di affinamento, sui quali la famiglia Ziliani ha costruito anche un omaggio a Franco, scomparso il 26 dicembre 2021 a novant’anni. Per il suo ottantesimo compleanno, nel 2011, gli fu dedicato un Franciacorta da Chardonnay in purezza, il vitigno che prediligeva. In quell’occasione l’affinamento era relativamente breve. Dieci anni dopo, per i novant’anni, la famiglia scelse invece un vino molto più maturo. Oggi la Riserva Franco Ziliani è entrata stabilmente nella gamma Berlucchi, con una produzione limitata alle annate selezionate. L’edizione 2011, presentata nel 2025, ha trascorso quasi undici anni sui lieviti. Un omaggio che contiene anche una piccola ironia familiare: Franco, racconta il figlio, preferiva bere Chardonnay giovane.
