Ci sono chef stellati che aprono pasticcerie, altri che lanciano panettoni, e poi c’è chi – come Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini – decide di fare gelato. Ma con la stessa cura (e ostinazione) che mettono in un piatto fine dining. Il risultato? Un carretto d’alpeggio con un gelato che sembra uscito direttamente dalle Dolomiti parcheggiato fuori da El Brite De Larieto, la loro malga agricola e chic a Cortina con tanto di stella verde Michelin. A contribuire in questo progetto, anche l’azienda bellunese IceCar Street Food, specializzata in food truck personalizzati.
Il gelato della malga agricola
«C’è sempre stato un vuoto da colmare a Cortina: mancava una vera gelateria di qualità», racconta Ludovica. «E noi ci siamo detti: perché non farla noi, con i nostri ingredienti e la nostra filosofia?». L’idea è maturata nel tempo, in parallelo al lavoro sui dessert del SanBrite, il fine dining con doppio macaron (rosso e verde), dove si lavora già da anni con ricette senza zucchero e dolci naturali, ridotti all’essenziale nella lista degli ingredienti.
La proposta è iniziata quest’inverno e il team ha creato una linea di gelati coerente con la propria cucina: essenziale, identitaria, legata alla montagna. Ma fare un buon gelato artigianale, si è scoperto, è più difficile di quanto sembri. «Pensavamo fosse più semplice. Proponevamo già un ottimo gelato al latte per il ristorante», dice Riccardo. «Ma abbiamo scoperto che il mondo del gelato artigianale è pieno di semilavorati, addensanti, stabilizzanti». La scelta è stata chiara: usarne meno possibile, solo ingredienti naturali. «La difficoltà non è fare il gelato, ma conservarlo bene e mantenerne la qualità».
Anche la materia prima ha richiesto attenzione. «Il nostro latte d’alpeggio è molto grasso, così come la ricotta e il burro che produciamo in malga. Un gelatiere classico non è abituato a queste percentuali. Abbiamo dovuto ribilanciare tutto: togliere, diluire, ricalibrare», spiegano. «Ma almeno conosciamo molto bene quello che mettiamo dentro».
I gusti proposti sono pochi ma pensati per raccontare il paesaggio circostante. C’è il gelato al burro salato con crumble di pane dolce, quello allo yogurt con frutti dell’orto e miele delle loro api, la ricotta e miele, e naturalmente il latte classico: «sembra quasi di mangiare una Galatina», dicono loro. Non manca il sorbetto di frutti rossi (che cambia in base all’orto e alla stagione). Ogni gusto può essere servito in coppetta o cono – anche senza glutine – oppure acquistato per il take-away in formati più grandi, con contenitori completamente biodegradabili.
«Volevamo che ogni gusto fosse riconoscibile come nostro», dice Ludovica. «E così abbiamo creato un punto gelato che portasse la firma della nostra cucina».
Turismo, Olimpiadi e nuove rotte
La novità del gelato arriva in un’estate partita in anticipo per ElBrite, che ha aperto già dal primo giugno – prima del solito, visto che qui la stagione riprende intorno al 20 giugno – e che ha visto il ritorno di tanti turisti stranieri, compresi gli asiatici, assenti da anni. «Rispetto a sei anni fa, Cortina ha un’immagine molto più internazionale, anche grazie alle Olimpiadi e alla promozione delle Dolomiti», spiega Ludovica. «Spesso gli stranieri fanno un giorno a Cortina, dopo aver visitato almeno due città d’arte italiane. Il gelato è anche un modo veloce, diretto, per lasciare un segno». Perché a volte, per capire un territorio come questo, basta una pallina al burro salato servita da un carrettino tra i larici, sotto le vette del Monte Cristallo, a 1.700 metri di altezza.
