I tempi ferrei della linea, la gestione dell’idratazione in base all’umidità della giornata, il rispetto per le materie prime Dop e la pressione di un servizio in cucina. Nel panorama della ristorazione contemporanea, il lavoro del pizzaiolo viene spesso raccontato attraverso i trend o le classifiche. C’è però una declinazione diversa, dove la tecnica e la disciplina della tradizione si trasformano in uno strumento di misurazione delle proprie capacità.
A Brescia, la pizzeria San Ciro e la cooperativa sociale Fraternità Giovani hanno dato vita a “Mani Im-Pasto”, un laboratorio di dieci incontri che porta otto adolescenti (tra i 12 e i 18 anni) con fragilità psichiche e problematiche di salute mentale direttamente dietro al bancone, attraverso un percorso strutturato dove il lavoro di brigata diventa una terapia.
La pizza come medium tecnico e psicologico
Nel mondo della ristorazione, l’errore o il successo di un piatto sono immediati. Ed è proprio su questa reazione causa-effetto che si sviluppa l’efficacia del progetto, ideato dal titolare della pizzeria Ciro Di Maio insieme all’educatore professionale Matteo Pasetti.
«La scelta della pizza è strategica: si tratta di un cibo semplice, familiare, capace di mettere chiunque a proprio agio – spiega Pasetti –. È un elemento concreto che consente di vedere in tempi rapidi il risultato del proprio impegno, trasformando la manipolazione degli ingredienti in un esercizio di autostima. In un ambiente dove le regole, i tempi e la collaborazione sono ferrei come in ogni cucina di alto livello, otto ragazzi dell’età compresa tra i 12 e i 18 anni imparano che è possibile costruire qualcosa di buono con le proprie mani».
Il laboratorio esce dai confini protetti ma astratti dei centri diurni per calarsi in una vera cucina professionale. Durante le lezioni, i ragazzi affrontano la complessità della pizzeria artigianale: dalla selezione delle farine alla stesura della pasta (quella tipica di San Ciro, volutamente imperfetta e “con le orecchie”, specchio del lavoro manuale), fino al controllo della cottura.
Il mestiere come riscatto
La guida tecnica del progetto è affidata a Ciro Di Maio, classe 1990, originario di Frattamaggiore, che ha costruito la sua identità professionale partendo da zero e affrontando la gavetta lombarda prima di diventare titolare unico del suo locale a Brescia. Di Maio non è nuovo all’uso sociale della professione, avendo già coordinato attività formative in contesti carcerari e per disoccupati.
«Ogni gesto tecnico diventa un’occasione educativa per allenare l’ascolto, la precisione e, soprattutto, la responsabilità – racconta Di Maio –. In una cucina professionale, il rispetto dei tempi non è un’opzione, ma una necessità; imparare a gestire la pressione di un servizio, seppur in un ambiente tutelante, aiuta questi adolescenti a riscoprire risorse personali che spesso rimangono soffocate dalla patologia o dal disagio sociale».
L’iniziativa poggia sulle competenze di Fraternità Giovani, impresa sociale che dal Duemila si occupa di salute mentale in età evolutiva sul territorio lombardo, seguendo attualmente circa duecento minori. L’obiettivo a lungo termine, come sottolinea la presidente della cooperativa Laura Rocco, è offrire a questi giovani una “palestra di realtà” che possa aiutarli a immaginare un futuro professionale concreto, in un settore che richiede sempre più figure preparate, rigorose e motivate.
