Il cappone (un pollo castrato prima della maturità sessuale, che mantiene le carni tenere e succose), da sempre protagonista del pranzo di Natale in casa Arnesano, ma che ora – coerentemente all’approccio che ne ispira tutta la produzione – diventa “consapevole”, arrivando dall’allevamento biologico ed etico di Pulicaro, azienda agricola del Viterbese: è questo l’ingrediente attorno al quale Francesco Arnesano, giovane pizzaiolo e panificatore romano, ha costruito la sua pizza natalizia dedicata a Food&Wine Italia, aggiungendo un altro grande classico che profuma le case durante le feste, le clementine. Lui ci ha fatto una confettura, che contrasta piacevolmente la sensazione grassa del cappone insieme al leggero amaro delle erbe di campo e al piccante della paprika. Lievito Pizza, Pane ha aperto nel 2016 con il supporto della famiglia a due passi dal centro congressi La Nuvola dell’Eur ed è in procinto di aprire a poca distanza una seconda sede, più ampia e con la nuova insegna comune Lievito-Francesco Arnesano, dove ci sarà anche una proposta di caffetteria per accompagnare i lievitati della prima colazione e tavoli per consumare con calma le proposte dolci e salate. Le pizze elaborate e le ricette “creative” (anche per i fritti, come i Supplì con ortiche e limoni di Amalfi o quelli con rapa rossa ed erborinato di bufala) non sono una novità, tantomeno in vista delle feste: «Siamo sempre stati aperti le mattine del 24 e del 31 dicembre perché facciamo anche pane, ma non li avevo mai considerati giorni di grande lavoro. Invece mi sono dovuto ricredere: soprattutto negli ultimi anni, noto che la gente in quelle occasioni ci tiene a comporre a casa un bel cestino, con 5 o 6 tipologie di pane diverse. Ma molti ne approfittano anche per pranzare con pizza e fritti, nonostante li aspettino tavole imbandite dopo poche ore! Oggi si tende a mangiare di meno, scegliendo meglio», racconta Francesco. Così è nata l’abitudine di proporre qualche extra in vista delle feste: da focacce e pagnotte speciali – come il pane con farina di lenticchie e il cotechino padovano di Bazza di quest’anno – alle pizze create in passato, ad esempio quella con foie gras, gel di Sauternes e misticanza.
Grandi lievitati (dolci) per le feste
Da Lievito Pizza, Pane si sfornano anche panettoni e pandori, classici e originali: sono in arrivo il pandoro “nero” al cioccolato, con la salsa al caramello salato da aggiungere, e il panettone con farina di riso Artemide, cocco e lamponi glassati.
