Aimo Moroni, tra i cuochi più influenti del Novecento italiano, è morto a Milano a 91 anni. Toscano di origine, aprì con la moglie Nadia nel 1962 Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante simbolo che ha anticipato l’attenzione alla qualità degli ingredienti e ai territori d’Italia.
Le origini e l’incontro con Nadia e la nascita del Luogo
Nato a Pescia, in provincia di Pistoia, nel 1934, Aimo Moroni cresce in una famiglia umile. Nel dopoguerra, a soli tredici anni, si trasferisce a Milano per lavorare in ristorazione, iniziando come lavapiatti e garzone. Dopo alcune esperienze in locali toscani della città, nel 1955 prende in gestione la sua prima cucina, una trattoria in via Copernico, affiancato dalla madre Nunzia, cuoca di professione.
La svolta arriva con Nadia, amica d’infanzia e compagna di vita. Nel 1962 i due aprono Il Luogo di Aimo e Nadia in via Montecuccoli, nella periferia milanese. Da semplice trattoria, il ristorante diventa rapidamente un punto di riferimento, grazie a una cucina che parte dalle radici toscane per poi abbracciare ingredienti di tutta Italia.
Moroni porta in tavola prodotti di piccoli artigiani e agricoltori, dai capperi di Pantelleria ai peperoni di Carmagnola, dalle colature di Cetara al farro della Garfagnana. Un approccio che anticipa di decenni l’attenzione contemporanea alla filiera corta e alla tracciabilità. La critica gastronomica degli anni Settanta, con Luigi Veronelli in prima fila, ne riconosce subito la portata innovativa.
La prima stella Michelin arriva nel 1980, seguita dalla seconda nel 1990. Nel corso degli anni, Il Luogo diventa un punto di riferimento internazionale e riceve numerosi riconoscimenti, tra cui l’Ambrogino d’oro del Comune di Milano. Nel ristorante entrano progressivamente la figlia Stefania e, dal 2005, gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, garanti della continuità.
Accostato spesso a Gualtiero Marchesi come figura fondativa della cucina italiana moderna, Moroni rappresenta la voce più legata all’artigianato e alle origini popolari, in contrapposizione al percorso più intellettuale del collega milanese. Entrambi hanno contribuito a ridefinire la cucina come espressione culturale.
Tra le creazioni più note rimangono lo Spaghetto al cipollotto e peperoncino, oggi considerato un classico della cucina italiana contemporanea, e la Zuppa etrusca, in cui legumi e verdure vengono rispettati nei tempi di cottura, rivelando una sensibilità che ha preceduto l’attuale centralità della cucina vegetale.
Aimo Moroni lascia un’eredità che va oltre i piatti: la convinzione che la cucina sia, prima di tutto, rispetto per i prodotti e per chi li produce. Un insegnamento che continua a vivere nel lavoro della sua famiglia e dei suoi allievi.
