L’idea di invecchiare un liquore nei fondali marini potrebbe sembrare una suggestione romantica, ma oggi è anche un tema di ricerca accademica. L’Antica Distilleria Petrone, storica realtà campana fondata nel 1858, è stata la prima azienda al mondo a sperimentare l’affinamento sottomarino di liquori, immergendo nel 2023 una partita di Elixir Falernum al largo di Mondragone, nelle acque che lambiscono i resti sommersi dell’antica città di Sinuessa.
Dopo dodici mesi a 13 metri di profondità, le bottiglie sono state riportate in superficie e sottoposte a uno studio scientifico condotto dal Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, con la collaborazione dell’Università San Raffaele di Roma. L’obiettivo: capire se l’ambiente marino potesse influenzare le caratteristiche chimiche e aromatiche del liquore rispetto al tradizionale affinamento in cantina.
Il metodo scientifico dietro l’esperimento
Il gruppo di ricerca coordinato dai professori Pasquale Ferranti, Alessandro Genovesi e Salvatore Velotto ha confrontato 17 bottiglie di Falernum affinate sott’acqua con altrettante conservate in cantina, seguendo un rigoroso schema di campionamento a croce per garantire l’uniformità dei dati.
Le analisi sono state condotte in due fasi. Nella prima, un naso elettronico dotato di dieci sensori ha misurato i composti volatili e il profilo aromatico dei campioni. Nella seconda, sono state effettuate analisi chimico-fisiche tramite SPME-GC/MS e RP-HPLC, strumenti comunemente utilizzati negli studi sull’evoluzione organolettica di vini e distillati.
Cosa succede a una bottiglia immersa in mare
Il mare, secondo i ricercatori, agisce come un ambiente di microinvecchiamento controllato. La temperatura costante, la pressione idrostatica e la totale assenza di ossigeno e luce diretta riducono i processi ossidativi, mentre la presenza di vibrazioni marine e di luce blu-verde filtrata dall’acqua stimola la formazione di nuove molecole aromatiche.
Nelle bottiglie affinate sott’acqua, gli studiosi hanno rilevato una maggiore concentrazione di furani e furanoni, composti derivati dalla degradazione degli zuccheri e noti per conferire sentori di caramello, fragola, mandorla e tostato. I campioni maturati in cantina, invece, hanno mostrato un invecchiamento più rapido, con una tendenza cromatica più gialla dovuta all’ossidazione e una riduzione dei polifenoli.
I risultati, pubblicati nel rapporto tecnico curato dall’équipe universitaria, suggeriscono che il mare non accelera l’invecchiamento, ma ne modifica la direzione, favorendo una maggiore complessità aromatica e una più lenta evoluzione chimica.
Un affinamento diverso, non migliore
Il professor Ferranti, che coordina da anni le ricerche sull’interazione tra ambiente e qualità sensoriale dei prodotti agroalimentari, ha definito l’esperimento «una prova di come i parametri ambientali possano generare differenze percepibili anche in prodotti distillati, non solo nei vini o nei formaggi».
Il dato più rilevante è la diversa dinamica aromatica: l’acqua marina, filtrando luce e suoni, sembra agire come una camera di maturazione naturale. Le vibrazioni costanti – analoghe a quelle studiate da Zhang et al., 2023 sull’effetto meccanico nei vini – avrebbero contribuito a stabilizzare parte dei composti volatili.
L’esperimento, tuttavia, non indica una “superiorità” dell’affinamento sottomarino, ma ne definisce la specificità: il mare crea un profilo sensoriale differente, non necessariamente migliore, che apre nuove prospettive nella ricerca enologica e nella distillazione artigianale.
Il futuro: dal Falernum al limoncello
Dopo il Falernum, la Distilleria Petrone ha scelto di replicare il metodo con 450 bottiglie di limoncello, immerse nel 2024 nei fondali di Castel dell’Ovo e riemerse un anno dopo. Queste bottiglie saranno ora oggetto di una nuova fase di analisi per valutare gli effetti del mare sugli agrumi e sugli oli essenziali, componenti particolarmente sensibili alle variazioni ambientali.
L’azienda, intanto, sta elaborando un disciplinare specifico per l’affinamento subacqueo, con l’obiettivo di regolamentare tempi, profondità e parametri di immersione, in linea con le normative alimentari italiane ed europee.
La prova d’assaggio dei due prodotti
Abbiamo assaggiato sia il liquore già soggetto a studio scientifico sia il limoncello, sul secondo quindi possiamo dare un’opinione puramente parziale e non supportata da alcun tipo di dato.
Il Falernum all’assaggio ha davvero pochissime, quasi impercettibili differenze con l’equivalente affinato in cantina. In maniera del tutto onesta ammettiamo che se avessero scambiato i bicchieri, non ce ne saremmo accorti. Ci è sembrato più equilibrato e non per questo è migliore, come sottolinea la ricerca: il liquore “base” ha un profumo di mandorla davvero spiccato che l’affinamento subacqueo attenua molto, rendendolo quasi impercettibile e facendo, di contraltare, venir su altri sentori di altre botanicals usate dall’azienda. Al naso sembrano effettivamente due prodotti differenti, al gusto invece la differenza è totalmente irrilevante.
Discorso diverso per il limoncello di cui sapremo di più nel 2026. Quello affinato in mare ha una nota ossidata davvero spiccata sia al naso sia al palato, a cui si aggiunge anche una certa salinità e una struttura molto più importante nel prodotto affinato in mare rispetto a quello affinato sulla terraferma. Anche qui non ce la sentiamo di parlare di “prodotto migliore” o “peggiore” ma sicuramente le differenze ci sembrano molto più marcate.
