Ingrediente essenziale nelle cucine di tutto il mondo, l’aglio si presenta in diverse varietà, ognuna con peculiarità precise. Bianco, nero o rosso, ogni tipologia ha una storia, un gusto e un uso distintivo. Conoscerne le differenze permette di valorizzare meglio i piatti e comprendere il patrimonio gastronomico che questi bulbi custodiscono.
Le differenze tra i vari tipi di aglio
Utilizzato da millenni tra forni, pentole e credenze popolari, l’aglio continua a essere una presenza solida e trasversale nella cucina contemporanea. Ma dietro il generico “spicchio d’aglio” si cela un universo di varietà, consistenze e aromi che meritano di essere distinti, soprattutto oggi che il desiderio di ingredienti identitari e di qualità si fa sempre più marcato.
L’aglio bianco resta il caposaldo, declinato in numerose tipologie regionali italiane che spaziano dal Polesine a Ferrara, dal Piacentino alla Liguria. È versatile, può risultare delicato o pungente e trova posto tanto nelle preparazioni crude quanto nei soffritti o nelle conserve, senza dimenticare il ruolo imprescindibile in ricette simbolo come la bagna caoda o gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Negli ultimi anni, però, il mercato e la ristorazione di ricerca hanno riscoperto – o forse costruito – nuove forme di consumo di questo ingrediente antico. L’aglio nero, nato in Corea all’inizio degli anni Duemila, è oggi icona del fine dining. Ottenuto attraverso un processo di fermentazione controllata che dura oltre 70 giorni, il risultato è un bulbo dal colore scuro e dalla consistenza morbida, in cui l’aggressività tipica dell’aglio fresco lascia spazio a note più dolci e complesse, tra liquirizia, melassa e umami. Un prodotto capace di fare da ponte tra culture gastronomiche lontane e di aggiungere profondità a vinaigrette, paste e secondi di carne o pesce.
Poi c’è l’aglio rosso, ingrediente tradizionale che solo recentemente ha riottenuto spazio grazie al recupero di varietà locali di pregio. La sua caratteristica buccia esterna, tendente al porpora, cela un sapore più intenso e aromatico rispetto al bianco comune. Il panorama italiano è ricco di eccellenze: dall’aglio rosso di Sulmona, storico presidio abruzzese, all’aglio rosso di Nubia, elemento imprescindibile nel pesto alla trapanese. Meno noti, ma di grande valore gastronomico, sono anche il rosso di Proceno e quello maremmano, coltivati in aree ristrette e ricercati da chef e salumieri per le loro proprietà aromatiche e conservanti.
Saper scegliere la varietà giusta non è esercizio da puristi, ma pratica utile per costruire sapori e armonie nei piatti con maggiore consapevolezza. Un soffritto fatto con l’aglio bianco di Vessalico sarà più digeribile, mentre l’aglio nero regalerà morbidezza balsamica a un filetto di pesce. L’aglio rosso di Sulmona, invece, potrà sostenere senza sfigurare il carattere deciso di una zuppa di legumi.
In un panorama gastronomico che rincorre continuamente novità, l’aglio dimostra che non sempre serve inventare qualcosa di nuovo, basta imparare a leggere meglio ciò che si ha tra le mani. E nel caso dell’aglio, spesso è una questione di colore.
