A Firenze, a pochi passi dal Duomo e dalla Cattedrale di Santa Maria del Fiore, c’è un piatto che racconta la Pasqua prima ancora di arrivare in tavola. Nel ristorante Atto di Vito Mollica, una stella Michelin all’interno di Palazzo Portinari Salviati, lo chef Vito Mollica lavora l’agnello con un’idea precisa: rispettarne il significato, prima ancora che il gusto.
«L’agnello è una carne che celebra qualcosa», spiega. «Parla di unione, famiglia, amicizia. È legato a riti antichi, religiosi e pagani». Una riflessione che affonda nelle origini lucane di Mollica, regione dove questa carne segna da sempre i momenti più importanti dell’anno, Natale e Pasqua, in primis. Oggi, però, questo simbolo non è più confinato alle feste, e torna spesso in tavole grazie al lavoro con piccoli produttori e a una maggiore attenzione alla qualità. Poi, entra in gioco la tecnica. Per Mollica, il vero errore è pensare all’agnello come a un blocco unico. «Ogni parte ha una sua identità e va trattata in modo diverso». La coscia può essere cotta intera, anche disossata e servita al taglio; la spalla diventa uno spezzatino morbido; il carré richiede cotture rapide, quasi istintive; i ritagli si trasformano in spiedini, magari marinati con yogurt ed erbe, in un richiamo alle cucine del Mediterraneo orientale.
Il risultato, spiega, è un piatto che nasce da più tecniche e più tempi, ma arriva in tavola con naturalezza. «Se serve, si fanno cotture diverse e poi si unisce tutto: è così che si valorizza davvero l’animale».
Tradizione, tecnica e contemporaneità
Anche il sapore, spesso considerato troppo deciso, dipende da come si lavora la carne. «L’agnello da latte è naturalmente delicato. Bisogna pulirlo bene, eliminare le parti grasse e quelle più odorose. È lì che si fa la differenza».
E sulle erbe aromatiche, Mollica sorprende con un approccio essenziale: «In Basilicata lo mangiamo quasi in purezza. Le erbe come rosmarino, timo o santoreggia vanno usate con attenzione, meglio alla fine. Devono accompagnare, non coprire».
Questa filosofia si riflette anche nei suoi piatti. Accanto alla proposta gastronomica più raffinata con l’ottimo Agnello da latte fondente, cime di rapa, kefir di pecora e fieno (nei prossimi giorni la ricetta verrà aggiornata con verdure primaverili), in carta nel fine dining, lo chef lavora su preparazioni che parlano di convivialità e stagione. È questo il caso del capretto che verrà servito al bistrot in occasione di queste feste: disossato, arrotolato, cotto al vapore e poi rifinito alla brace, per ottenere una leggera affumicatura e una rosolatura esterna, mantenendo l’interno morbido. Arriva al tavolo con le prime verdure primaverili – fave, piselli, carciofi – e una crema di fave bianche che richiama la tradizione.
Quello di Mollica è un approccio che tiene insieme passato e presente, tecnica e semplicità. «Oggi c’è un ritorno alla cucina vera: al forno, alla brace, alle cotture fatte con attenzione. Ma con una consapevolezza diversa». Nel calice, per accompagnare l’agnello pasquale, la scelta resta legata al territorio con un buon Sangiovese, ma aperta al carattere di un Aglianico del Vulture.
