C’è chi il cioccolato lo ama, chi lo divora e chi lo colleziona. Poi ci sono quelli che vogliono davvero capirlo: riconoscerne le origini, leggere le sfumature aromatiche, valutare una tavoletta con lo stesso rigore di un sommelier davanti a un calice. Per loro – e per tutti i chocolate lovers curiosi – nasce il nuovo corso della Città del Cioccolato di Perugia che promette di trasformare gli appassionati in Chocolate Taster certificati, attraverso un percorso in tre livelli tra analisi sensoriale, degustazioni guidate e cultura del cacao.
Il museo esperienziale fondato da Eugenio Guarducci (il “papà” di Eurochocolate) alza così l’asticella della formazione gastronomica dedicata al cacao: non più solo assaggi golosi, ma un vero percorso professionale che unisce teoria e pratica, scienza e piacere. Con esame finale e certificazione a ogni livello.
Dal gusto alla tecnica: come si diventa degustatori di cioccolato
Il cuore del corso è imparare a “leggere” il cioccolato: capire cosa si nasconde dietro una tavoletta, dalla varietà di cacao alla fermentazione, fino alle scelte del maître chocolatier. La direzione didattica è affidata a Roberto Caraceni, esperto di analisi sensoriale e autore de La degustazione del cioccolato, affiancato da specialisti del settore come la tecnologa alimentare Dolores Ixmucané e Julien Simonis, membro del Comitato Tecnico di Cacao of Excellence.
Il risultato è un percorso pensato per chi vuole passare dal semplice “mi piace/non mi piace”” a un giudizio consapevole e strutturato, capace di raccontare davvero il cioccolato che si assaggia.
Tre livelli per imparare a valutare (e capire) ogni tavoletta
Il programma è costruito come un vero e proprio viaggio a tappe, ognuna con esame finale e certificato: un crescendo che parte dalle basi della degustazione e arriva fino all’analisi tecnica delle fave di cacao e dei semilavorati.
Il primo step è dedicato a chi vuole imparare a valutare il cioccolato in modo consapevole. Si studiano la pianta del cacao, le principali varietà, le fasi di fermentazione ed essiccazione, ma anche l’intero processo produttivo – dalla tostatura al temperaggio – che porta alla tavoletta finita. Ampio spazio alle degustazioni guidate: fondenti, latte, praline, gianduia, creme spalmabili e perfino il cioccolato grezzo in stile modicano.
Tra i momenti più interessanti, le lezioni sulle ricerche genetiche del cacao e sulla formazione degli aromi curate da Dolores Ixmucané. Obiettivo finale: acquisire gli strumenti per descrivere e valutare tecnicamente diversi tipi di cioccolato, superando un esame con questionario e degustazione. Il livello può essere frequentato anche online, con kit di assaggio spedito a casa.
Il secondo modulo entra nel vivo della comprensione del cacao, tra origini geografiche, profili aromatici delle diverse varietà e analisi degli ingredienti che compongono una tavoletta. Si parla anche di neurofisiologia del gusto, bias cognitivi che influenzano la percezione e difetti (off-flavour) legati a materia prima o lavorazione.
Non manca la parte più “foodie”: abbinamenti con vino, distillati e altre bevande, oltre agli aspetti nutrizionali, di conservazione ed etichettatura. Inclusa anche la visita a un laboratorio di produzione del cioccolato, per vedere dal vivo ciò che si studia in aula.
L’ultimo step è una full immersion in laboratorio: si lavora direttamente sulla filiera, dalla tostatura delle fave fino alla tavoletta finita. Qui si affinano le competenze tecniche e sensoriali degustando fave di cacao e semilavorati, con focus sui migliori cacao del mondo secondo il progetto Cacao of Excellence, guidati da Julien Simonis.
Un modulo intensivo che porta a valutare il cioccolato con approccio professionale, controllandone coerenza sensoriale e qualità, sempre con prova finale di degustazione e questionario.
Date, costi e modalità di partecipazione
Il corso si svolge a Perugia, nelle sale del LAB – Luisa Annibale Base, a pochi passi dalla Città del Cioccolato. Il primo livello è in programma il 7 e 8 marzo in presenza, oppure online in cinque incontri serali (dal 16 marzo al 20 aprile) con spedizione del kit di degustazione.
Le quote: 250 euro per ciascuno dei primi due livelli in sede (270 online per il primo), 130 euro per il terzo livello in laboratorio. Ogni modulo si conclude con un esame: chi lo supera ottiene la certificazione di Chocolate Taster del relativo livello, chi non lo supera riceve comunque l’attestato di partecipazione e può ripetere la prova.
