Sì, lo ammetto: anche quando ero un giovane sushi chef, mi sono innamorato dei temaki al primo morso. Le consistenze e temperature contrastanti dell’alga croccante, del riso tiepido, del pesce fresco e delle verdure li rendono il mio modo preferito di mangiare sushi. I temaki (dal giapponese te, “mano”, e maki, “rotolo”) sono degli involtini di sushi fatti a mano, che possono essere gustati con un’infinità di ripieni diversi. Si possono piegare in tre modi: a cilindro, a cono, oppure a taco.
Da Edoboy, il mio ristorante a Orlando, Florida, li serviamo a cilindro, secondo la tradizione. È la forma ideale per distribuire uniformemente il ripieno ma è anche abbastanza complicata. A casa preferisco prepararli a forma di taco: la loro semplicità e il fatto che si possano mangiare in appena due bocconi li rende perfetti per innumerevoli occasioni. I temaki hanno tre componenti principali: l’alga nori, il riso, e il ripieno a base di pesce. Quando li preparo a casa, con i miei figli, prediligo le alghe da snack: sono della dimensione perfetta per dei taco temaki, e non richiedono di essere tostate come invece bisogna fare con i fogli interi di nori.
Vi servirà poi del riso apposito per il sushi, a chicco corto. È importante sciacquarlo prima di cuocerlo, così da rimuovere l’amido in eccesso ed evitare che i chicchi si attacchino tra di loro. Per quanto riguarda il ripieno, invece, le opzioni sono praticamente infinite. A me piace avere a disposizione una selezione di ripieni a base di pesce, preparati in anticipo. Tutto quello che va fatto è tagliare del pesce, marinarlo con un condimento tipo salsa ponzu o maionese e decorarlo con verdure croccanti. Per assemblare, stendete il riso in uno strato sottile sull’alga, aggiungete un po’ di pesce, la vostra verdura preferita, e piegate a metà, come un taco. Questi temaki sono fenomenali mangiati poco dopo essere stati preparati, quando l’alga è ancora croccante; trascorso un po’ di tempo si inumidisce diventando molliccia, ma a casa mia non succede praticamente mai.
Come preparare il temaki: i passaggi chiave
Lavare il riso crudo
In una ciotola capiente versate il riso e copritelo con abbondante acqua fresca. Mescolate con le mani. Scolate tutta l’acqua, aggiungete altra acqua pulita e ripetete finché non risulta chiara e limpida.
Condire il riso cotto
Versate il condimento di aceto, una volta raffreddato, sul riso ancora caldo e mescolate accuratamente per incorporarlo.
Tagliare il tonno
Posizionate il tonno su un tagliere pulito e tagliatelo a pezzi di circa 1,5 cm, usando un coltello da chef. Eseguite dei tagli lunghi e delicati per evitare di strappare la carne.
Aggiungere il condimento
In una ciotola, aggiungete maionese, salsa d’ostrica, olio di sesamo e salsa sriracha al tonno e mescolate per distribuire il condimento.
Stendere il riso
Mettete circa un cucchiaio di riso su un foglio di alga. Stendetelo in un piccolo rettangolo, bagnando le dita per evitare che vi si attacchi.
Riempire il temaki
Coprite il riso con circa due cucchiaini di ripieno al tonno, guarnite con del cetriolo tagliato a fiammiferi, del cipollotto affettato e semi di sesamo.
