Lo spreco di cibo continua a crescere, nonostante tutti gli allarmi lanciati negli ultimi anni. In Italia, secondo l’Osservatorio Waste Watcher, nel 2025 lo spreco domestico è aumentato del 9% rispetto all’anno scorso. Non è solo un problema di quantità: si tratta di risorse preziose buttate via, con conseguenze ambientali e sociali importanti.
In Alto Adige, però, si sta provando a cambiare qualcosa sfruttando una tecnica molto più antica di quanto si pensi: la fermentazione. Non si tratta solo di salvare cibi o allungarne la vita, ma di trasformare scarti e avanzi in nuovi prodotti gustosi e ricchi di benefici per la salute.
Dai condimenti al kimchi: i progetti fermentati antispreco
Un grande passo in questa direzione è stato fatto con l’apertura, nell’ottobre dello scorso anno, dell’ICOFF (International Center on Food Fermentations) a Bolzano, un centro di ricerca che studia come usare i microrganismi per trasformare il cibo. L’obiettivo? Scoprire nuovi modi per conservare alimenti, ma anche per utilizzare scarti in modo intelligente, riducendo così l’impatto sull’ambiente e sulle emissioni di CO₂.
Sul territorio sono nati diversi progetti che raccontano questa sfida: c’è re.garum, un condimento fermentato a base di pesce, carne o verdure che si usa come alternativa al sale; Condito Ferments, una linea di alimenti fermentati che spazia dal miso all’aceto, messa a punto in tempi difficili come la pandemia; e Kimchi Kobas, un kimchi fatto con cavoli coltivati in Val Venosta, che sta conquistando sempre più appassionati.
Anche i ristoranti della zona stanno entrando in questo mondo, portando la fermentazione direttamente nei piatti. Lo fanno chef come Tina Marcelli, al Johanns in Valle Aurina, e Dario Tornatore, al ConTanima di Bolzano, che scelgono ingredienti locali e biologici da trasformare con fermentati che aggiungono gusto e valore. L’Alto Adige prova così a dare una risposta pratica a un problema che riguarda tutti: ridurre gli sprechi con una tecnica che trasforma gli alimenti e il modo di mangiare, senza rinunciare al gusto e alla qualità.
