Anatra à l’Orange di Jacques Pépin

I volatili, arrostiti e dorati, sono accompagnati da una dolce e aromatica salsa all’arancia in questa classica ricetta di Jacques Pépin. Iniziate con un poco di acqua nella pentola: aiuterà a far sciogliere il grasso e a mantenere la carne succosa. L’acqua evaporerà, permettendo alla carne di dorarsi e diventare croccante.

La ricetta dell’anatra all’arancia

1. Preriscaldate il forno a 230 °C con la griglia al centro. Tagliate le prime 2 articolazioni delle ali delle anatre. Tagliate i colli in pezzi di circa 5 cm. Mettete da parte le articolazioni delle ali, i pezzi di collo, i ventrigli e i cuori per la salsa all’arancia (ricetta seguente). Con un coltellino, punzecchiate la pelle intorno a cosce, schiena e petto, a circa 1,5 cm di distanza, per favorire lo scioglimento del grasso. Asciugate le anatre con carta da cucina e cospargete uniformemente pelle e cavità con sale e pepe.

2. Posizionate una griglia per arrosti all’interno di una teglia capiente. Aggiungete 250 ml di acqua. Adagiate le anatre sulla griglia, con il petto rivolto verso l’alto, distanziandole il più possibile. Arrostite per 20 minuti. Togliete la teglia dal forno e riducete la temperatura a 175 °C. Girate le anatre su un lato e sostenetele inserendo sotto ciascuna una grande pallina di carta stagnola. Arrostite per 30 minuti. Giratele sull’altro lato e proseguite la cottura per 30 minuti.

3. Sbucciate un’arancia ricavando lunghe strisce di scorza, con un pelapatate. Tagliatela in fiammiferi. Portate a ebollizione un piccolo pentolino di acqua a fuoco medio-alto e aggiungete le strisce di scorza. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché si ammorbidiscono leggermente, circa 1 minuto. Scolate e sciacquate sotto acqua fredda. Asciugate e tenete da parte.

4. Tagliate circa 0,5 cm dalla parte superiore e inferiore di tutte e 3 le arance. Rimuovete la scorza e l’albedo seguendo la curvatura del frutto. Tagliate al vivo l’arancia, incidendo le membrane per ottenere spicchi puliti. Eliminate le membrane e tenete da parte i segmenti di arancia.

5. Rimuovete le palline di carta stagnola dalla teglia. Disponete le anatre con il petto rivolto verso l’alto. Arrostite finché sono di un dorato intenso, il grasso si è sciolto e un termometro inserito nella parte più spessa della coscia segna 74 °C, circa 20-35 minuti. Impostate la funzione grill. Grigliate le anatre, ruotando la teglia se necessario, finché la pelle è uniformemente dorata e croccante, 3-5 minuti. Sfornate.

6. Inserite un cucchiaio di legno nella cavità di un’anatra e inclinatela, facendo colare i succhi nella teglia. Ripetete con la seconda anatra. Adagiate le anatre su un tagliere e tenetele da parte. Separate il grasso dal fondo di cottura. Filtrate i succhi della teglia attraverso un colino a maglia fine, ottenendo circa 250 ml di fondo. Conservate il grasso per un altro uso. Il fondo servirà per la salsa (ricetta seguente).

7. Per servire, affettate le anatre e disponetele su un piatto da portata, accompagnandole con i segmenti d’arancia preparati in precedenza. Guarnite con la scorza d’arancia e le foglie di alloro. Servite con la salsa calda.

La ricetta per la salsa

Per fare questa salsa ci vogliono un’ora e quaranta minuti. Da questa ricetta potete ricavare circa 600 ml di un brodo ricco e saporito, preparato con verdure saltate e scarti dell’anatra, è alla base di questa salsa setosa, leggermente agrodolce. Non fatevi intimorire dalla lunga lista di ingredienti: la salsa è facile da preparare, e il sapore ripagherà il vostro sforzo.

1. In una pentola capiente, scaldate l’olio a fuoco medio-alto. Aggiungete gli scarti dell’anatra, un pizzico di sale e pepe e fate rosolare, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti. Aggiungete pomodori, porro, carote, cipolla, sedano, aglio, foglie di alloro e timo. Cuocete, mescolando occasionalmente, finché le verdure si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Incorporate la farina e il concentrato di pomodoro. Continuate a cuocere, mescolando, per 1 minuto.

2. Aggiungete gradualmente il brodo di pollo e il vino al contenuto della pentola. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma e fate sobbollire, scoperto e mescolando di tanto in tanto, finché si addensa, circa un’ora e un quarto. Filtrate il composto attraverso un colino a maglia fine posizionato su un misurino, premendo i residui soliti con il dorso di un cucchiaio. Otterrete circa 240 ml di liquido. Tenete da parte. Scartate i solidi, lavate e asciugate la pentola.

3. In una pentola, portate a ebollizione aceto e zucchero, mescolando spesso finché lo zucchero si scioglie. Cuocete, senza mescolare, per circa 4 minuti, fino a ottenere uno sciroppo color caramello chiaro.

4. Allo sciroppo di zucchero e aceto aggiungete gradualmente il succo d’arancia, la gelatina di ribes e il brodo d’anatra tenuto da parte. Portate a bollore a fuoco medio. Cuocete, mescolando occasionalmente, finché la salsa si addensa e ricopre il dorso di un cucchiaio, circa 8 minuti. Aggiungete il Grand Marnier e togliete dal fuoco. Incorporate il burro, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolate infine il fondo di cottura filtrato dalla ricetta precedente. Regolate di sale e pepe a piacere.