1. Preriscaldate il forno a 180°C. Montate gli albumi in una planetaria dotata di frusta (vedi Note) a velocità bassa fino a renderli schiumosi, circa 3 minuti. Aggiungete il cremor tartaro, la vaniglia e il sale; aumentate
la velocità a media e montate fino a che il composto non raddoppia di volume, circa 4 minuti. Con il mixer in funzione a velocità media aggiungete gradualmente lo zucchero, un cucchiaio alla volta e montate fino a che il composto non diventa bianco lucido, e abbastanza denso da formare delle montagnole sulla superficie, ma non dei picchi rigidi, circa 4 minuti.
2. Setacciate la farina nel composto di albumi usando un setaccio a maglia fine. Mescolate con una spatola di silicone per incorporarla, con movimenti delicati e dall’alto al basso. Non mescolate troppo.
3. Trasferite l’impasto in una tortiera in alluminio per chiffon cake da 25 cm di diametro con il fondo removibile, senza ungerla. Scuotete delicatamente la tortiera per distribuire l’impasto e lisciate la superficie usando una spatola. Infornate nel forno preriscaldato fino a che la torta non diventa dorata e ritorna in posizione quando premete leggermente la superficie, 40-45 minuti.
4. Capovolgete la tortiera per farla raffreddare completamente, da 1 ora e mezza a 2 ore. Il fondo della tortiera potrebbe affondare leggermente.
5. Passate un coltello, lungo e sottile, intorno al bordo della tortiera e al tubo centrale per staccare la torta. Sollevate il tubo centrale per rimuovere la torta dai lati della tortiera; passate il coltello sotto la torta per staccarla dal fondo della tortiera. Capovolgete la torta su un piatto da portata. Tagliate a fette con un coltello lungo e seghettato o un taglia-torta a filo. Servite con la crema al bourbon e zucchero di canna e frutti di bosco freschi.
