Dopo l’esperienza internazionale alla Gucci Osteria di Tokyo firmata Massimo Bottura – e la conquista di una stella Michelin nel 2023 – Antonio Iacoviello riprende le redini de Il Pievano, il ristorante stellato incastonato nel Castello di Spaltenna, a Gaiole in Chianti.
Succede a Stelio Stakalis (oggi alla guida della cucina di Borgo San Felice), e porta con sé un bagaglio fatto di eleganza nipponica, precisione e profondo rispetto per il prodotto. Qui in Toscana, in un antico refettorio monastico che racconta secoli di storia, Iacoviello fonde l’identità italiana con la disciplina appresa in Oriente, costruendo una proposta gastronomica che ruota attorno a fornitori locali, micro-stagionalità e filiere trasparenti.
La cucina di Iacoviello nel Chianti
Dalla frenesia di Tokyo alle dolci colline del Chianti, lo chef beneventano Antonio Iacoviello porta la sua esperienza maturata alla Gucci Osteria nel nuovo capitolo de Il Pievano, ristorante stellato situato nell’antico refettorio del Castello di Spaltenna. Dopo aver guidato il team alla conquista della stella Michelin nel 2023, Iacoviello propone ora tre menu degustazione (vegetariano, carne e omakase), ciascuno ispirato alla microstagionalità e all’autenticità del territorio.
Il format gastronomico si articola su tre percorsi distinti. Il menu vegetariano Sempre Verde celebra l’orto del Castello, reinterpretando piatti locali come la pasta e fagioli attraverso tecniche di fermentazione e aromi intensi quali rosmarino e alloro. Il menu Un Amore Carnale esplora la carne in chiave poetica, con piatti come l’anatra in tre atti, un’unione di griglia, mousse e dolce a base di ingredienti locali. Infine, Ricomincio da Tre si ispira all’omakase e alla visione internazionale dello chef, fondendo tradizioni toscane e precisione nipponica nel racconto di un viaggio gastronomico personale.
L’attenzione di Iacoviello ai fornitori è un elemento centrale. Il 90% delle materie prime proviene da produttori locali, tra cui spicca la collaborazione con l’allevatrice di Montevarchi Laura Peri. Quando ingredienti non reperibili in Toscana vengono richiesti, come microverdure o yuzu kosho, il menu fa capo a fornitori italiani affidabili e coscienziosi.
La scelta della griglia robata per cuocere anche la pasta rappresenta un esempio di come tecniche giapponesi possano integrarsi con la sensibilità italiana. L’utilizzo di microstagionalità e la tracciabilità assoluta traducono la ricerca rigorosa dello chef in portate coerenti e riconoscibili. Anche il dolce di chiusura, Dolce di Vittoria, dedicato alla figlia neonata, riprende sapori dell’infanzia come latte e miele e li combina in un gelato al biscotto Plasmon decorato con dulce de leche.
Il Pievano oggi rappresenta un laboratorio gastronomico che valorizza la memoria culinaria toscana aggiornata al presente. Accanto alla cucina si distinguono il service di sala, affidato al restaurant manager Daniele Agrimi, e la carta di vini curata dalla sommelier Elisabetta Urgelli, con particolare attenzione ai vini toscani e all’etichetta di casa Castello di Spaltenna.
Il ristorante fa parte di un progetto più ampio che comprende l’Osteria adiacente, dove Iacoviello proporrà un menu quotidiano più informale, sempre coerente con l’approccio territoriale. L’esperienza si completa con l’offerta del resort: 39 tra camere e suite country-chic, spa, piscina panoramica, campo da tennis, degustazioni e attività creative.
