Negli ultimi anni alcuni dei più grandi pizzaioli napoletani hanno portato la loro arte nella Capitale. Contestualmente, la nouvelle vague della pizza romana (da Santa Romana a Tac di Pier Daniele Seu) prendeva piede grazie a un ristretto gruppo di maestri autoctoni, capaci di donare una nuova dignità alla tonda bassa e croccante, per troppo tempo bistrattata. Il trend non sembra arrestarsi e Roma può vantare una selva di nuove insegne, tra esordi assoluti e locali già noti, che consolidano l’attività in altre sedi e quartieri. In uno scenario così affollato, inevitabilmente, distinguersi è fondamentale e per farlo la dicotomia tra la scuola partenopea e quella capitolina non è più sufficiente. Ogni pizzaiolo cerca una definizione quanto più possibile calzante per la propria pizza, perseguendo spesso strade finora poco battute.
Novità al centro di Roma: Elysium
Il 15 marzo, non distante da Campo de’ Fiori, ha aperto Elysium, una realtà a conduzione familiare che vede coinvolti Jenny Migliorelli – sommelier e imprenditrice – e suo figlio Alessio Iaci, giovane pizzaiolo. A dare loro sostegno, nelle vesti di consulente, vi è Valentino Tafuri, nome noto nell’ambiente e titolare del Pizzificio 3voglie di Battipaglia. L’idea alla base del progetto è semplice: adattare la tradizione napoletana al gusto romano. Il risultato è una pizza a ruota di carro ma croccante.
L’impasto
«Preparo una parte di impasto con un prefermento che cerco di asciugare il più possibile. Il resto è realizzato con una lunga autolisi e un blend di farine composto da tipo 0 e tipo 1, entrambe con germe di grano – racconta Tafuri –. Questo conferisce più sapore alla pizza. La cottura è più lenta, circa tre minuti, il che consente al disco di perdere ulteriore umidità rispetto al 65% di idratazione, ottenendo croccantezza e struttura». Insomma, l’obiettivo dichiarato è una pizza che regga il peso dei condimenti.
Il menu
E a proposito di condimenti, le pizze sono suddivise in Tradizionali e Stagionali. Poi ci sono le Ripiene dalle forme particolari, da non confondere con le Baciate che richiamano più apertamente la pizza al taglio, croccanti fuori e morbide all’interno. Infine vi è una carta delle Margherite: sei opzioni, in ciascuna delle quali è protagonista una varietà di pomodoro, gestita in un modo diverso. Tra gli antipasti spicca una variegata proposta di fritti, mentre una sezione del menu è dedicata al Pane & co: una vasta selezione di salumi e formaggi da accompagnare al pane fatto con lievito madre. A completare l’offerta, dolci abbastanza tradizionali e un’interessante lista di cocktail, tra cui non mancano proposte analcoliche.
Il locale
Cinquecento metri quadrati e 160 coperti all’interno. Sono i numeri, tutt’altro che trascurabili, di Elysium, locale dotato di vari ambienti e sale che si prestano a essere riservate anche per eventi privati. Varcato l’ingresso, al centro vi è il banco di salumi e formaggi. Ai lati, rispettivamente, la zona pizzeria e il bancone dei cocktail. Inserti colorati di scritte al neon e muschio stabilizzato, sdrammatizzano l’ambientazione in stile industriale.
