Sulla spiaggia della Bouillabaisse, a Saint-Tropez, la cucina di Arnaud Donckele sembra nascere, prima ancora che in cucina, dal paesaggio. È lì, tra la luce tagliente del Mediterraneo, i pini marittimi e l’odore salmastro che arriva dal mare, che prende forma La Vague d’Or, il ristorante tre stelle Michelin di Cheval Blanc St-Tropez, la maison di lusso con 30 camere e suite che riaprirà il prossimo 7 maggio per la nuova stagione. Più che un indirizzo gastronomico, un racconto corale della Provenza: pescatori, orti, piccoli produttori. Un ecosistema tradotto in piatti che hanno la densità di un ricordo e la precisione di una grande scuola francese.
Classe 1977, nato a Rouen, Donckele è cresciuto tra agricoltura e ristorazione, per poi formarsi accanto a maestri come Michel Guérard e Alain Ducasse. Un percorso che gli ha lasciato in eredità rigore e metodo, ma che oggi si esprime in una cucina tutt’altro che accademica: sensibile, narrativa, profondamente legata al contesto. A Saint-Tropez, questa visione si traduce in un linguaggio immediato e solare, dove il prodotto è il primo interlocutore e ogni piatto restituisce un frammento di territorio e replica la bellezza della natura, ma senza mai cedere all’effetto cartolina. Accanto a questa dimensione, Donckele sviluppa a Parigi, con Plénitude, una ricerca più concettuale, che gli è valsa tre stelle Michelin anche nella capitale. Qui lo chef indossa il grembiule da profumiere e crea “miscele assolute” che combinano fino a dodici ingredienti. I piatti sono in sintonia con le salse, e non il contrario. Due ristoranti, due registri distinti ma complementari, che riflettono una stessa idea di cucina: esigente ma accogliente, costruita attorno al piacere dell’ospite più che alla dimostrazione tecnica. In un momento in cui l’alta ristorazione riflette su se stessa e sui propri codici, il lavoro di Donckele si distingue per coerenza e misura. Il suo non è un ritorno alla semplicità, ma una sua interpretazione contemporanea: colta, stratificata, eppure capace di arrivare senza filtri.
Quando crea un piatto, qual è l’elemento più importante?
La memoria. Ogni piatto nasce da un ricordo, come una musica nella mia testa. Penso a un gusto, a un ingrediente speciale, e cerco di ritrovarlo nel piatto. La tecnica è importante, ma prima viene sempre il piacere che il cliente proverà, senza troppe riflessioni. Voglio che mangi con golosità, che provi emozione, che abbia voglia di un altro cucchiaio: quella è la chiave.
La salsa è uno degli elementi centrali della sua cucina.
Sì, soprattutto a Parigi. Io mi sento più saucier che cuoco: il piatto diventa un accompagnamento per la salsa, non il contrario. A Saint-Tropez, invece, il pesce, la carne o le verdure sono protagonisti, e le salse li completano. Ma in entrambi i casi il mio obiettivo è lo stesso: armonia, equilibrio e gioia.
Come descriverebbe la differenza tra Plénitude e La Vague d’Or?
Sono due gemelli con caratteri diversi. Quella di Parigi è una cucina precisa, più internazionale, profumata: ogni piatto segue una scrittura rigorosa, ogni gusto è calibrato. Saint-Tropez è romantica, mediterranea, più istintiva e in qualche modo “fragile”. Branzino, pomodoro, aglio, erbe… Tutto parla del Sud. Ma in entrambi i ristoranti c’è la stessa filosofia: dare emozione, rispettare gli ingredienti e i clienti, lavorare con belle persone.
Quanto conta l’emozione nella sua cucina?
Tutto. Non cucino per mostrare tecnica, cucino per dare piacere. La cucina deve far sentire bene, confortare, come la cucina di casa. La memoria dei clienti è fatta di emozioni, non di dimostrazioni: il mondo è complicato, crudele, e se posso dare amore e gioia con un piatto, sto facendo il mio lavoro.
E il servizio? Come lo immagina?
Decontracté, amichevole, accudente. Deve essere come un pranzo a casa di amici, fatto di leggerezza, passione e cuore. Non serve teatralità eccessiva, serve sincerità. La bellezza sta nella semplicità, nel gesto che accompagna il piatto senza rubare la scena.
Che ruolo hanno le persone nella sua cucina?
Fondamentale. La cucina è fatta di persone e la brigata è il vero motore. È Impossibile raccontare una storia da soli. Ho imparato che siamo migliori quando siamo insieme. Formo le mie squadre cercando persone belle e di qualità: per costruire quella di Parigi ci sono voluti tre anni. La tecnica si può insegnare, ma la sensibilità e il cuore no.
È importante capire la filosofia del ristorante, avere rispetto dei clienti, e trasmettere gioia. Come vede il futuro del fine dining?
La cucina oggi è troppo complessa, a volte perde di vista il piacere. Il fine dining deve tornare al significato originale: ristorare. Non amo i menu degustazione obbligatori, è importante proporre anche una carta. I piatti non devono essere dimostrazioni tecniche, devono essere veri. La cucina italiana mi ispira molto in questo senso: semplice, efficace, confortante.
C’è uno chef italiano che ammira particolarmente?
Nadia Santini. Cucina con sentimento, leggerezza e armonia. È couture della modernità: semplice ed elegante. I suoi sono piatti del cuore, quelli che lasciano un ricordo piacevole e duraturo.
