Alain Passard ha eliminato completamente carne, pesce e crostacei dal menu del suo ristorante tre stelle Michelin, L’Arpège a Parigi. Una svolta definitiva verso una cucina basata su verdure, erbe e fiori, coltivati nei suoi orti. L’annuncio conferma il percorso iniziato oltre vent’anni fa, ponendo L’Arpège tra i pionieri della gastronomia vegetale d’autore. È il primo tristellato d’Europa a fare questa scelta, il secondo al mondo dopo l’Eleven Madison Park a New York.
Un cambio di rotta definitivo per L’Arpège
L’Arpège, nel 7° arrondissement di Parigi, compie una svolta storica: da qualche giorno il menu proposto è interamente privo di carne, pesce, molluschi e crostacei. L’unica eccezione è il miele, proveniente dagli alveari di proprietà dello chef, il cui impiego è previsto in alcune preparazioni. Nonostante la diatriba filosofica tra molti vegani sull’effettivo “veganesimo” del miele, la maggior parte delle persone che segue questo tipo di dieta non considera adatto l’ingrediente ma, a parte il dolcificante, il menu di Passard è considerabile vegano.
Si tratta di una scelta coerente con la filosofia perseguita dallo chef sin dai primi anni Duemila, quando il cuoco francese iniziò progressivamente a ridurre l’uso di proteine animali nella sua cucina, fino a eliminare la carne rossa. L’Arpège fu tra i primi ristoranti di alta cucina a riservare un ruolo centrale alla materia vegetale, in un periodo in cui l’attenzione gastronomica era rivolta quasi esclusivamente alla tecnica applicata a ingredienti nobili di origine animale. Il ristorante aveva già un menu vegetariano ma si affiancava a una proposta tradizionale, come accade in tantissimi altri locali in tutto il mondo.
Sul sito ufficiale si legge la lettera del cuoco: «Cari amici dell’Arpège, la mia passione per le stagioni mi invita oggi a scrivere un nuovo capitolo. L’orto ha sempre guidato la mia mano e nutrito la mia ispirazione. Così, dal 21 luglio 2025, il ristorante Arpège celebrerà una cucina esclusivamente vegetale. Le nostre verdure, la nostra frutta, le nostre erbe aromatiche, i nostri fiori… E il miele dei nostri alveari saranno le nuove note della nostra partitura. È con l’entusiasmo di uno chef e la fiducia – la vostra, così preziosa – che non vedo l’ora di condividere questo viaggio. Il mio team rimane a vostra disposizione per qualsiasi domanda o chiarimento. Buona estate», firmato da Alain Passard.
Dopo oltre due decenni di ricerca, il menu di L’Arpège viene completamente ridisegnato attorno a verdure, erbe, frutta e fiori coltivati nei due orti biodinamici gestiti personalmente da Passard, uno a Sarthe e uno a Eure, nella regione della Normandia.
Il primo tre stelle europeo ad abbracciare la cucina vegetale
La decisione posiziona L’Arpège come il primo ristorante tre stelle Michelin in Europa – e tra i primissimi al mondo – a proporre un’offerta interamente vegetariana. Il modello più noto che ha preceduto questa scelta è l’Eleven Madison Park di New York, guidato dallo chef Daniel Humm, che nel 2021 optò per una cucina completamente vegana, segnando un momento fondamentale per l’alta ristorazione mondiale.
Nel caso di Passard, la scelta non è dettata da motivazioni ideologiche o esclusivamente ambientali. Come dichiarato a Reuters, lo chef ha spiegato che «tutto ciò che sono riuscito a fare con l’animale rimarrà un ricordo meraviglioso. Oggi mi sto orientando verso una cucina più emozionale, più artistica». Una visione in cui la tecnica culinaria si avvicina all’arte, alla pittura, all’artigianato, e in cui la materia vegetale diventa medium espressivo.
L’evoluzione di L’Arpège si inserisce in una tendenza più ampia della ristorazione francese ad alto livello, che negli ultimi anni ha visto un progressivo avvicinamento alla cucina vegetale. Nella sola Parigi, diversi ristoranti con stella Michelin – da Ona a Dersou – hanno iniziato a ridefinire il concetto di fine dining attraverso l’uso esclusivo o prevalente di ortaggi, frutta e prodotti locali a basso impatto ambientale.
Anche a livello internazionale si moltiplicano i casi di chef che, mantenendo la stella o acquisendola, decidono di orientarsi verso modelli più sostenibili e compatibili con l’attuale scenario climatico e produttivo. Esempio più famoso in Italia è senza dubbio il Joia a Milano che, nel 1996, fu il primo ristorante vegetariano del continente a ricevere il macaron.
Alain Passard: un percorso coerente
Nato nel 1956 a La Guerche-de-Bretagne, Alain Passard è uno degli chef più riconosciuti in Francia. Dopo esperienze formative accanto ad Alain Senderens, rilevò nel 1986 il ristorante L’Archestrate, che trasformò in L’Arpège. Ottenne la terza stella Michelin nel 1996, che ha mantenuto ininterrottamente fino a oggi.
Nel 2001 decise di eliminare la carne rossa dal menu, suscitando allora grande dibattito nel mondo della gastronomia. Da quel momento avviò un percorso centrato sulla valorizzazione delle verdure, fondando due orti per garantirsi il pieno controllo della materia prima. Oggi, a distanza di ventiquattro anni da quella scelta, completa il percorso con l’abbandono definitivo di tutti gli ingredienti animali, a eccezione del miele.
