Centoventisei varietà di vite sono state messe a confronto non attraverso il Dna, ma attraverso le molecole presenti negli acini. È il principio alla base del primo atlante metabolomico della biodiversità dell’uva, realizzato nell’ambito del progetto Grape Metabolome e guidato dalla Fondazione Edmund Mach. Lo studio, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, costruisce una nuova mappa delle relazioni tra vitigni partendo dalla loro composizione chimica.
La ricerca ha preso in esame 462 campioni di 126 accessioni raccolti nel corso di quattro vendemmie, analizzati attraverso cromatografia liquida e spettrometria di massa. In questo modo i ricercatori hanno confrontato contemporaneamente numerose classi di sostanze, tra cui antociani, flavonoli, composti legati agli aromi e fenoli associati ai tannini.
Che cos’è il metaboloma dell’uva
Se il genoma contiene le informazioni genetiche della pianta, il metaboloma fotografa invece l’insieme dei metaboliti presenti in un determinato momento. Nell’uva comprende, tra gli altri, zuccheri, acidi, polifenoli e precursori aromatici: in sostanza, una parte importante della materia chimica con cui si confronterà successivamente la vinificazione.
La metabolomica non sostituisce quindi l’analisi genetica, ma aggiunge un livello diverso di informazioni. Il profilo metabolico è infatti influenzato sia dal patrimonio genetico sia dall’interazione della pianta con l’ambiente e permette di osservare più direttamente il fenotipo biochimico. È proprio questa caratteristica a rendere la disciplina interessante per la classificazione delle varietà, la selezione genetica, la viticoltura di precisione e l’enologia.
Quali vitigni risultano più vicini
Dall’atlante emergono alcune somiglianze che non dipendono semplicemente dal colore dell’acino. Teroldego, Lagrein e Marzemino, per esempio, mostrano profili metabolomici vicini; lo stesso avviene tra Cabernet Franc e Merlot, tra Vermentino e Xarello e tra Manzoni e Riesling.
Ancora più netto è il comportamento delle varietà aromatiche. Moscati, Malvasie e Gewürztraminer tendono a raggrupparsi nello stesso spazio metabolomico anche quando hanno bacche di colore differente. A unirle è soprattutto la presenza di composti e precursori collegati all’aroma, sufficientemente caratteristici da distinguerle come gruppo. Lo studio dimostra che ogni varietà arriva in cantina con un proprio patrimonio chimico, che costituisce la materia prima da cui nascerà il vino. La mappa permette quindi di osservare con maggiore precisione perché alcune uve si assomigliano e altre risultano invece molto distanti dal punto di vista biochimico.
A cosa può servire l’atlante
L’applicazione più immediata riguarda la ricerca. Un archivio di questo tipo può aiutare a studiare la storia e l’evoluzione delle varietà, migliorare i programmi di selezione e verificare l’autenticità delle uve. Gli autori indicano tra i possibili campi di utilizzo anche la chemotassonomia, la viticoltura sostenibile e quella di precisione.
Per i viticoltori potrebbe diventare inoltre uno strumento per individuare varietà con caratteristiche chimiche affini, un tema sempre più rilevante quando occorre adattare i vigneti a nuove condizioni climatiche o agronomiche. È però un punto da leggere con cautela: una somiglianza metabolomica non rende automaticamente intercambiabili due vitigni, perché l’identità di un vino dipende anche dal territorio, dalle pratiche agronomiche e dalle scelte di cantina.
Il valore dell’atlante sta soprattutto nell’aggiungere una nuova prospettiva a quelle già disponibili. Non dice soltanto quanto due varietà siano imparentate geneticamente, ma mostra che cosa contengono realmente i loro acini e quanto, sul piano chimico, possano assomigliarsi o differire. Per la ricerca vitivinicola significa avere una nuova mappa con cui leggere la biodiversità della vite.
