Se siete stanchi dei ristoranti in cui lo chef usa i piatti per raccontare la sua autobiografia, pretendendo da voi un ascolto sacrale per ogni singolo ingrediente, c’è un posto sulle colline umbre che potrebbe fare al caso vostro. Si chiama L’Aurora, si trova all’interno del Borgo dei Cipressi a pochi chilometri da Todi, e fa esattamente quello che dovrebbe fare un ristorante contemporaneo colto: vi accoglie, vi fa sedere e vi fa mangiare bene, senza mettervi mai in soggezione.
La location è estremamente bucolica. Siete immersi in quattordici ettari di verde acceso, con il profilo della città di Todi ben visibile in lontananza. Ma questa estetica da cartolina non diventa mai la scusa per proporre un menu pigro, né il pretesto per impilarvi nel piatto l’ennesima rilettura pretenziosa del bosco. C’è invece molta sostanza, garantita da due giovani romani che hanno deciso di rifuggire le luci delle metropoli per cimentarsi nella complessa realtà agricola e imprenditoriale del Centro Italia.
La scelta di Borgo dei Cipressi
Dietro questo progetto trovate Federica Pasetto e Davide Barone che ereditano dalla famiglia di lei una vasta proprietà appartenuta un tempo alla storica famiglia Chigi: due casali in pietra, una torre di avvistamento con un paio di secoli alle spalle e una mole impressionante di terra da governare. Invece di cedere il complesso o affidarlo a gestioni terze, scelgono di stabilirsi in Umbria per trasformare questo luogo in un agriturismo di charme provvisto di camere eleganti e piscine.
Entrambi arrivano da esperienze professionali severissime. Davide si è cimentato nelle cucine della Pergola di Heinz Beck e ai fornelli di Molto a Roma, accumulando quel rigore nei gesti che solo l’alta cucina sa impartire. Federica, dal canto suo, ha affiancato maestri della panificazione capitolina come Luca Pezzetta, sviluppando una manualità eccellente sui lievitati e sui dolci. Il nome del ristorante, inaugurato in un secondo momento rispetto ai casali dell’ospitalità, è dedicato alla nonna di Federica, Aurora, che un tempo volle fermamente quella tenuta piantando di persona i cipressi che l’hanno battezzata.
Una cucina che antepone il gusto all’ego
Il dettaglio più interessante della cucina di Davide Barone è l’assenza totale di sovrastrutture. Sedendovi a questi tavoli vi misurate con un cuoco che padroneggia le tecniche complesse ma le spoglia di ogni formalismo. Le ricette vengono sempre prima dei personalismi di chi le realizza. Leggete un menu chiaro, ordinate e pensate solo ad assaporare i contrasti.
Il registro principale si basa essenzialmente sulla brace, sul fuoco e sulle paste fresche. La scelta delle carni guarda con determinazione alla selvaggina, alla cacciagione e agli animali da cortile. Davide e Federica sposano un’impostazione comprensibile e confortante, preferendo farvi godere il morso di un ingrediente ben trattato piuttosto che sbalordirvi con abbinamenti azzardati.
L’apertura della degustazione è tradizionalmente segnata da una focaccia morbidissima, farcita con un pulled pork di cinghiale e completata da una incisiva maionese al tartufo. È uno dei piatti simbolo che restano fermi in carta sin dal primo giorno. Passando agli ortaggi, la celebre cipolla di Cannara viene affidata alla dolcezza residua della brace serale, per cuocere tutta la notte ed essere servita l’indomani morbidissima, affiancata da crostini umbri e spuma di caprino.
Proseguendo lasciatevi tentare dai ravioli di ricotta e ortica, sostenuti dalla spinta del parmigiano e dalla freschezza dell’acetosella, oppure dai bottoni in bianco ripieni di sugo d’oca, un palese e riuscitosissimo tributo alla classicità umbra. Sui secondi, spicca una cotoletta milanese di cinghiale dotata di una panatura impeccabile e di uno spessore perfetto. L’assoluto fuoriclasse rimane però il piccione, emblema gastronomico locale che qui sperimenta consistenze ideali, arricchito ciclicamente dai prodotti del momento come una vellutata salsa ai piselli.
A coordinare il servizio, i lievitati e i dessert c’è Federica, supportata tra i tavoli dalla giovanissima Giada Biscari, responsabile dell’hospitality dell’intera struttura. Nelle vostre mani arriva fin da subito un cestino del pane strepitoso, impreziosito da noci e uvetta o da olive e grani umbri. Sul fine pasto venite accolti da frolle di castagne abbinate a mousse al cioccolato e ai cachi, oppure da consistenze di pere e mascarpone. La cantina segue e rispetta questa matrice di prossimità rurale.
Agricoltura responsabile e reale accoglienza
Affermare che questo progetto sia sostenibile non significa utilizzare un banale termine per assecondare il marketing anche perché avrete capito che non è nelle loro corde sfruttare certi temi a scopi di lucro. I due proprietari vivono ritmi agricoli incessanti. Seguono un orto nato da sementi antiche e curato esclusivamente attraverso i macerati naturali di ortica e pomodoro, estirpando così ogni traccia di interventi chimici invasivi. Governano oltre trecentocinquanta piante di olivo e gestiscono un frutteto florido che dona marmellate squisite per le colazioni del mattino. Si occupano persino di galline ruspanti, anatre e pavoni liberi di razzolare oltre alla presenza di un gatto coccolone che impietosisce gli ospiti in giardino in cerca di coccole e, soprattutto, cibo. C’è una bellissima piscina in cui rilassarvi anche senza fare il bagno: sostate sulle sdraio e fate una siesta accarezzati dal vento con Todi in lontananza che somiglia al castello di Hogwarts.
Questo agriturismo vi permette di staccare realmente la spina dalla frenesia grazie a una ristorazione colta e precisa, trasformando un pasto in un onesto, eccellente e puro momento di convivialità.
