Barrette al Bushwacker

1. Preparate la frolla al caffè: preriscaldate il forno a 175°C e portate la griglia nella parte più alta. Ungete una teglia da forno quadrata da 23 cm con dello spray staccante e foderatela con della carta da forno, lasciando che fuoriesca di 5 cm su tutti i lati. Mettete da parte.
2. Mescolate farina, zucchero e sale in una ciotola capiente fino ad amalgamarli bene. Sbattete burro sciolto, tuorlo d’uovo, caffè ed estratto di vaniglia in una ciotola media per ottenere un composto omogeneo. Versate la miscela di burro nel mix di farina e mescolate fino a quando quest’ultima avrà completamente assorbito il liquido. Distribuite l’impasto formando uno strato uniforme e pressatelo sul fondo della teglia foderata. Cuocete in forno fino a quando la superficie non risulta ben compatta e i bordi sono dorati, per circa 25 minuti. Trasferite la teglia su una gratella e lasciatela raffreddare completamente, per circa 30 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 160°C.
3. Preparate il topping al rum e cocco: unite latte di cocco condensato, rum, estratto di vaniglia e sale in una ciotola grande. Aggiungete il cocco rapé. In una ciotola media, montate gli albumi con un frullatore elettrico ad alta velocità finché non si forma una spuma densa, da 1 minuto e mezzo a 2 minuti. Incorporate bene gli albumi nel composto di cocco e distribuitelo con cura sulla frolla raffreddata. Spatolate delicatamente per ottenere uno strato uniforme.
4. Infornate e cuocete a 160°C fino a quando i bordi non risultano dorati e il centro è elastico al tatto, da 30 a 35 minuti. Togliete dal forno e trasferite la teglia su una gratella. Lasciate raffreddare completamente il dolce, per circa 1 ora. Trasferite in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 2 ore o tutta la notte (fino a 12 ore).
5. Utilizzando il bordo di carta da forno come impugnatura, rimuovete con cautela il dolce freddo dalla teglia e posizionatelo su un tagliere. Tagliate con precisione in 16 quadrati uguali. Riscaldate il cioccolato fondente in microonde ad alta temperatura in una ciotola piccola adatta all’uso, finché non si scioglie, da 30 secondi a 1 minuto. Trasferitelo in una tasca da pasticcere. Tagliate la punta della tasca per creare un’apertura di pochi millimetri. Colate il cioccolato decorando in diagonale le barrette. Guarnite ogni quadrato con una ciliegina e lasciate riposare finché il cioccolato non si rapprende, per circa 5 minuti.