Nel giro di qualche decennio siamo passati dal jingle pubblicitario “lo zucchero fa bene al cervello” alla demonizzazione di questo ingrediente (in particolare quello bianco, saccarosio puro che acquista questo colore attraverso la raffinazione ma ha all’incirca le stesse calorie e proprietà nutrizionali dello zucchero grezzo), accusato di favorire alcune patologie come il diabete e le carie, ma anche di “nutrire” infezioni e cellule tumorali. In effetti, il glucosio – che insieme al fruttosio, zucchero semplice dal più basso indice glicemico e che non stimola la produzione di insulina, compone il saccarosio – favorisce l’attività dei neuroni, ma un eccesso rischia di bruciare le riserve cellulari che servono a produrne di nuovi. La nostra alimentazione odierna, poi, tende a esserne già fin troppo ricca (l’OMS ne raccomanda una dose massima di 60 g al giorno ma una lattina di bevanda gassata ne contiene in media già oltre la metà) per cui non c’è davvero bisogno di sollecitarne il consumo, anzi.
«In Italia assumiamo troppi zuccheri. Andrebbe fatta un’opera di educazione alimentare per promuovere un consumo consapevole e moderato, e invitare ad abituarsi a sapori meno dolci», spiega la dottoressa Monica Artoni, dietista e nutrizionista.
«Una o due porzioni di dolce a settimana, in aggiunta agli zuccheri contenuti nella frutta e in altri alimenti, e in assenza di patologie come l’insulino-resistenza o il diabete di tipo 2, non creano grossi problemi. Ma visto che molte persone ne mangiano ben di più, vale la pena anche in condizioni di buona salute tenere sotto controllo le quantità sostituendo lo zucchero con dolcificanti naturali come la stevia, l’eritritolo o il maltitolo. Sempre tenendo conto che servono esclusivamente a rendere più dolci gli alimenti, e non hanno valore nutrizionale». Proprio su questi prodotti si basano diverse proposte di Luca Montersino, autore di una pasticceria salutistica e “per tutti” e del libro Senza Zucchero. Tecniche e ricette innovative per dolci buoni, sani, belli (Italian Gourmet, 2020). Ad esempio nei biscotti Sanleo allo zafferano o per Le Marmellose, preparazioni a base di frutta fresca e di stagione, invece del saccarosio Montersino utilizza lo ZuBiG, edulcorante a base di eritritolo (che, come spiega la dottoressa Artoni sul blog sul sito lucamontersino.com, è un dolcificante naturale estratto a partire dagli zuccheri delle piante, sottoposti a processi di fermentazione batterica), inulina (fibra vegetale solubile, estratta solitamente dalla cicoria) e sciroppo di agave in polvere che ha messo a punto per ottenere impasti soffici e cremosi, a basso indice glicemico, da utilizzare anche a casa per preparare torte e biscotti o dolcificare bevande e macedonie: «In pasticceria, gli zuccheri non servono solo a dare il sapore dolce – spiega Montersino – ma anche a ottenere determinate consistenze, quindi non basta eliminarli ma bisogna sostituirli.
Ad esempio, aiutano gli impasti assorbendo i liquidi e hanno proprietà anticongelanti, fondamentali per il gelato, o anticoagulanti, indispensabili per ottenere una crema pasticcera che non sappia di uovo sodo. Per questo, ho creato un prodotto adatto a tali usi che avesse la giusta dolcezza ma con quasi zero calorie e un indice glicemico bassissimo, quindi adatto anche per chi ha problemi di diabete o non vuole assumere troppe calorie». L’eritritolo, spiega la dottoressa Artoni, è termostabile e non altera il sapore dei cibi (come spesso accade con altri dolcificanti di sintesi o naturali, come l’aspartame o la Stevia rebaudiana, pianta dall’enorme potere dolcificante e senza calorie), viene assorbito per il 90% nell’intestino ed eliminato attraverso le urine, rendendolo ideale anche per chi è affetto da sindrome da colon irritabile.
Anche lo xilitolo (dolcificante estratto dalla betulla) è apprezzato per il basso indice glicemico, il ridotto contenuto calorico e soprattutto perché inibisce la formazione di carie; ma ha anche il pregio di non scaldare il palato ed esaltare gli aromi di altri ingredienti, a cominciare dalla frutta. Utilizzato dall’industria soprattutto per gomme e caramelle, qualche anno fa è stato usato dal pasticcere Gianluca Fusto, in collaborazione con il marchio Perfetti VanMelle, per creare due dessert al piatto – tra cui la Macedonia contemporanea con ananas, pere, arance, mandorle, prezzemolo e xilitolo – che ne valorizzavano la freschezza.
Esistono poi zuccheri alternativi a quello di canna o barbabietola, spesso scelti da chi predilige una pasticceria “naturale” o da brand improntati a una “filosofia vegana e crudista” – come CiboCrudo – e presentati come più salutari perché meno raffinati e più ricchi di fibre o minerali: dalla lucuma (frutto andino ricco di minerali la cui polpa, in polvere, può essere usata anche per dolcificare) allo “zucchero” di cocco (ottenuto dal nettare della palma estratto, ridotto per ebollizione, disidratato e polverizzato) o di dattero (dai frutti essiccati e tritati). In questi casi, però, bisogna tener presente che l’apporto calorico e l’assorbimento sono all’incirca uguali a quello dello zucchero bianco. Nulla vieta di sceglierli per il gusto, ma sempre di zuccheri si tratta. E, come ricorda spesso il divulgatore scientifico Dario Bressanini, «l’unico zucchero “dietetico”… è quello che non si mangia».
