BBQ nuova frontiera

Una nuova generazione di pitmaster sta cambiando il volto del barbecue texano

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La coda è lunga e l’attesa è penosa, l’aroma è percepibile ben prima di entrare nel locale. Il grande coperchio di metallo del forno si alza e mi chino per spiarne il contenuto, mentre il fumo si arriccia sotto al soffitto della stanza. Il pitmaster estrae un grande pezzo di brisket fumante e lo affetta, rivelandone l’interno rosa e incredibilmente tenero e lo appoggia con delicatezza sulla carta oleata. Sul suo viso appare un sorriso quando mi riconosce, e mi porge il vassoio: «Benvenuta a casa». Da buona texana sono cresciuta respirando barbecue. Il mio primo lavoro, a sedici anni, consisteva nel curare i brisket in uno dei tanti ristoranti di BBQ della mia cittadina. In tutti gli stati meridionali degli Usa la parola “barbecue” si riferisce alla cottura prolungata di grandi pezzi di carne a temperatura bassa, esclusivamente attraverso il fumo. Il risultato è carne dalla crosta croccante e annerita dall’affumicatura fuori, e morbida e succulenta al limite dell’impossibile all’interno. Questa tecnica è completamente diversa dalla “grigliata” che si pratica in tutto il mondo. 

Il barbecue affumicato in Texas è invece onnipresente e inevitabile quanto lo è la pasta in Italia. Solo dopo aver vissuto per 15 anni nel vostro paese, dove i piatti tradizionali sono venerati, mi sono accorta quale tesoro abbiamo in casa noi texani. Quindi, quando un imprenditore di Como mi ha incaricata di lavorare al format di una smokehouse in stile texano (Blacket) ho colto l’occasione al volo. Il progetto mi ha portato a tornare a casa per fare un’immersione nel mondo del BBQ texano. Sono rimasta stupefatta da ciò che ho scoperto: una nuova generazione di pitmaster sta prendendo il posto di quella precedente e ne sta, addirittura, oscurando la fama. Il mio viaggio è cominciato da Kreuz Market, la quintessenza della “vecchia scuola” del BBQ nel Texas centrale, a Lockhart, l’autoproclamata “capitale mondiale del BBQ”. Kreuz è nato nel 1900 come mercato di carne e generi alimentari, fondato da un immigrato tedesco che, ogni sera, affumicava la carne rimasta invenduta, smerciandola poi a basso prezzo. Molti storici mercati della carne, infatti, si sono evoluti in ristoranti allo stesso modo. Ancor oggi, nella maggior parte dei locali BBQ, la carne viene venduta a peso al banco e servita in carta oleata, proprio come accade dal macellaio. Dopo un breve tragitto in auto mi sono ritrovata ad Austin, dove ho incontrato Mark Black, un giovane pitmaster di quarta generazione. Suo bisnonno è stato il fondatore di Black’s BBQ a Lockhart (un concorrente di Kreuz), il ristorante di fama mondiale dove lui stesso è cresciuto.

 In seguito, Mark si è staccato dal ristorante di famiglia e ha aperto Terry Black’s BBQ ad Austin, insieme al fratello gemello. Quando gli ho chiesto la differenza tra il barbecue di oggi e quello di 50 anni fa, ha risposto con entusiasmo: «Oggi lo facciamo molto meglio!». Ci siamo seduti a un tavolo del suo locale, davanti a un vassoio ricolmo di brisket, costine di maiale e salsicce speziate. Erano le quattro del pomeriggio e avevo già assaggiato barbecue due volte quel giorno, ma l’ospitalità texana non ammette rifiuti, non è molto differente da quella napoletana – che ho provato di persona – quindi mi sono servita generosamente. «Con l’avvento della nuova leva di pitmaster, ogni aspetto del processo è stato analizzato e perfezionato. Noi per esempio ci assicuriamo che gli animali di cui facciamo uso vengano allevati in condizioni umane», spiega Mark mentre addenta una costina. «Le materie prime sono di qualità migliore, la tecnica è più un’arte che una scienza, e il lavoro è più faticoso. Ciò si traduce in un maggior costo, per noi e per i nostri clienti. Purtroppo, i giorni in cui si poteva trovare un buon barbecue a basso prezzo sono ormai lontani». Ad Austin non poteva mancare una visita a quello che oggi è considerato il più famoso ristorante di BBQ del mondo, il modello della new-wave del barbecue odierno: Franklin. 

Qui ho conosciuto Mauro Chiefari, un pitmaster italiano (calabrese, sposato con un’americana), mentre danzava tra gli affumicatori, controllando la temperatura e alimentando il fuoco dove necessario. «Più passano gli anni più queste differenze tra vecchio e nuovo stile BBQ risaltano in maniera quasi imbarazzante». Chiefari mi ha spiegato come sia stato Aaron Franklin ad aver spianato la strada a questo nuovo movimento, dieci anni fa. «Tra vecchio e nuovo stile le tecniche di cottura sono simili. La differenza sta nella cura del dettaglio, nella gestione del fuoco, nel taglio e nella preparazione della carne». Dopo Austin, l’itinerario del BBQ mi ha portata a inoltrarmi tra le verdi colline della minuscola cittadina di Sisterdale, nel cuore della Hill Country, per una nuova inaspettata tappa della mia esplorazione. «Io non so se quello che facciamo sia veramente barbecue texano», mi racconta Jake Gandolfo, proprietario e pitmaster di Black Board Bar B Q, «Innanzi tutto io sono uno yankee, e poi noi facciamo a modo nostro. Certo, rispettiamo la tradizione, utilizzando il metodo “low and slow”, e servendoci solo di legno di quercia della Hill Country». 

Black Board è diventato famoso sia per i piatti tradizionali, sia per ricette meno ortodosse, come il cole slaw allo zenzero e sesamo, o il brisket di razza Wagyu allevata in Texas. La marcata marezzatura di questa carne, secondo Jake, la rende ideale per l’affumicatura: «È di sapore intenso e questo dipende dal modo in cui si scioglie il grasso al suo interno, che fa penetrare più efficacemente l’affumicatura e la marinatura nelle fibre della carne». Mentre saltavo da un posto all’altro, gustando deliziosi assaggi di BBQ a ogni fermata, ho cominciato a notare una fastidiosa costante: tutti i pitmaster conosciuti fino a quel momento erano bianchi, e tutti erano uomini. Mi sono quindi diretta a San Antonio, una vasta metropoli dove convivono diverse culture. Qui c’è Laura Loomis di Two Bros BBQ, una delle rare donne pitmaster. «Il fatto è che se da un lato attiro l’attenzione sul ristorante perché sono donna, dall’altro ho la sensazione che questo metta in secondo piano la qualità dei nostri prodotti. Alcuni la considerano una trovata pubblicitaria, però quando assaggi la nostra carne ti accorgi che è fatta a regola d’arte, e davvero di livello eccellente». Loomis ha inventato un complesso sistema per far riposare il brisket durante la notte, utilizzando borse frigo portatili. «Non sono molte le donne che si mettono in testa di imparare l’arte del barbecue, c’è ancora molta prepotenza in giro». 

Un altro rischio legato alla diffusione dei nuovi format di BBQ con i loro pitmaster “hipster” bianchi è che si perdano di vista le radici afroamericane che storicamente hanno rappresentato il motore di evoluzione di questa tecnica di cucina. «Vent’anni fa, ovunque tu andassi a mangiare barbecue, c’era sempre almeno un afroamericano in cucina», ha dichiarato Johnny Walker di Momma Jean’s in un’intervista per il podcast Racist Sandwich. Walker, che è afroamericano, ha proseguito: «I miei zii, come i loro antenati, hanno passato la vita a perfezionare il barbecue. Nessuno, oggi, fa nulla di diverso da quello che facevano loro». Mentre mi trovavo a San Antonio mi sono recata da 2M Smokehouse per incontrare il celebrato pitmaster Esaul Ramos, che ho trovato sulla porta della sua sala di affumicatura mentre caricava i forni di costine di manzo e brisket per il giorno seguente. «Io cucino barbecue nello stile del Texas centrale, a cui ho aggiunto un poco del mio retaggio culturale messicano», mi ha spiegato. Le sue salsicce, fatte in casa con l’aggiunta di peperoncini serrano e formaggio oaxaca, lo testimoniano. Ramos ha continuato: «Abbiamo il dovere e la responsabilità di guardare avanti, di continuare ad imparare e migliorare. Penso che sia questa la vera missione di un pitmaster». 

Sull’aereo, mentre stavo tornando a Milano, il mio diario era pieno di annotazioni, i miei vestiti sapevano di fumo, mi girava la testa e i pantaloni mi stavano stretti. Mi domandavo come tutto ciò che avevo visto e sentito sarebbe stato accolto in Italia, se sarei mai riuscita a traghettare dall’altra parte dell’oceano un bagaglio culturale così radicato e profondo. Poi, mi sono ricordata le parole di Mark Black: «Il barbecue, oggi come ai tempi dei miei antenati, è un rito che connette le persone. Lo spirito cameratesco e gioioso di un gruppo di amici che si riuniscono intorno a qualunque genere di barbecue è universale». O come ama ripetere Jake Gandolfo: «È venuto il momento di abbattere i muri del barbecue, e di costruire ponti di brisket». 

Fotografie di Emilio Scoti

Il glossario del BBQ

Le parole chiave per capire questa tecnica di cottura e i suoi strumenti

PIT: Si riferisce al forno barbecue a cottura indiretta, che è lo strumento insostituibile per questo tipo di cucina. La camera di combustione della legna è separata dalla camera di cottura, che riceve calore solamente attraverso il fumo. Il cibo e la fiamma non vengono a contatto in nessuna maniera.

PITMASTER: Il pitmaster non è solo uno chef, è il capo indiscusso delle operazioni: sceglie il forno, la legna, la carne, il rub, le tecniche di preparazione, la salsa. L’elemento essenziale per diventare pitmaster è il tempo: la sua arte si affina giorno dopo giorno, lentamente, con dedizione e pazienza. Ogni pitmaster sviluppa un proprio stile, tecniche e ricette che spesso non rivela a nessuno.

BARK: È la crosta nera, pepata e sapida che si forma sulla parte esterna della carne dopo una lunga affumicatura. Il rub, il grasso e il fumo sono gli elementi principali che la determinano.

RUB: La miscela di spezie per effettuare la marinatura a secco. Nel Texas Centrale, tradizione la vorrebbe composta solo da sale e tantissimo pepe, ma tanti ci mettono anche zucchero di canna, paprika, aglio, peperoncino, o altri ingredienti segreti. I grandi tagli di carne vengono spesso marinati a secco per lunghe ore prima della cottura.

 

I piatti simbolo

Tagli, tempi e preparazione dei caposaldi del BBQ texano (e non solo)

1. Brisket: il re indiscusso del BBQ texano. Il taglio è la punta di petto di manzo, un pezzo da circa 7-9 kg dalla consistenza dura, che si trasforma in un concentrato di morbidezza nelle 12 o più ore di affumicatura intorno ai 2.100°C. Il grasso penetra lentamente, ora dopo ora, nelle fibre e rende il brisket un’esperienza senza pari.

2. Beef short ribs: il taglio più costoso del barbecue texano è anche uno dei più difficili da preparare correttamente, ma certamente è uno dei più deliziosi. Queste carnose costine di manzo vengono ricavate dalla sezione della punta di petto o dal reale, e richiedono circa 10 ore di affumicatura.

3. Pork ribs: dal costato intero di maiale vengono ricavati i due tagli più conosciuti di ribs americane: spare e baby back. Entrambi vengono affumicati interi per almeno 3 ore, spesso spennellati con salsa bbq a fine cottura, e tagliati tra una costola e l’altra solo appena prima di servire.

4. Sausage: affumicate intere, le salsicce sono tipiche del Texas centrale, qui introdotte dai coloni tedeschi e cechi. Solitamente sono composte prevalentemente di carne di manzo, con una piccola percentuale di maiale per dare più sapore e maggiore consistenza. Richiedono di solito circa tre ore di cottura.

5. Pulled pork: Il pulled pork, o maiale sfilacciato, è il fiore all’occhiello degli altri Stati del Sud dove la carne suina regna sovrana, ma si trova frequentemente anche in Texas, spesso servito all’interno di un panino e condito con salsa bbq acidula e cole slaw, l’onnipresente julienne di cavolo cappuccio e carote condita con maionese.

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