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Paolo Griffa

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Berlingots di Bleu d’Aoste, crema di pinoli e brodo di barbabietole al rafano

Si sciolgono in bocca come caramelle, forma e chiusura sono un omaggio al tristellato Maison Pic di Valence e l’erborinato proviene dalla Centrale Laitière Vallée d’Aoste. La cucina creativa di Paolo Griffa si accende di gusto (e colore) in questa pasta ripiena che trova un alleato deciso e pungente nel brodo con cui è nappata.

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo totale

1 ora, più 6 ore di cotture e riposi

Dosi per

10 persone

Ingredienti

Per la pasta fresca bianca:

250 g di farina (come la farina Sfoglia Molino DallaGiovanna)

100 g di acqua

20 g di olio extravergine di oliva

Per la pasta fresca rossa

50 g di farina (come la farina Sfoglia Molino DallaGiovanna)

50 g di acqua

50 g di succo di barbabietola

20 g di olio extravergine di oliva

Per il ripieno di bleu d’Aosta:

500 g di Bleu d’Aoste di latte

400 g latte

35 g di burro dolce

35 g di farina 00

Per il ripieno di barbabietola e rafano:

500 g di barbabietole rosse

1 l di acqua

50 g di rafano fresco

8 g di sale

Per impiattare:

Olio extravergine d’oliva

Pasta di pinoli tostati (vedi Note)

Tartufo nero

Finocchietto

1. Preparate la pasta fresca bianca: impastate bene gli ingredienti per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare sottovuoto per almeno 2 ore a temperatura ambiente prima di usare.

2. Preparate la pasta fresca rossa: procedete come sopra con gli ingredienti indicati.

3. Preparate il ripieno di Bleu d’Aoste: mettete il Bleu d’Aoste e il latte sottovuoto e cuocete a 100°C per 1 ora. Filtrate per togliere la parte erborinata. Fate un roux con burro e farina e unite il latte di Bleu d’Aoste ottenuto (550 g circa). Fate rapprendere in frigorifero a+2°C.

4. Stendete sottilmente la pasta bianca. Stendete la pasta rossa e formate dei tajarin. Disponete sul foglio di pasta bianca a intervalli regolari di 5 mm i tajarin di pasta rossa. Stendete il foglio di pasta per ottenere una pasta rigata. Farcite la pasta con il ripieno di Bleu d’Aoste e chiudete per ottenere un cilindro farcito, pinzando la pasta nei sensi opposti per una chiusura a Berlingots.

5. Per il brodo di barbabietole: cuocete le barbabietole in forno a 180°C con un filo d’olio, del timo e uno spicchio d’aglio per 2 ore circa. Pelate le barbabietole e tagliatele in modo sottile. Portate a ebollizione l’acqua con il sale e le barbabietole. Lasciare in infusione 4 ore e filtrate prima del servizio aggiungendo del rafano grattugiato fresco.

6. Cuocete i Berlingots in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli e condite con dell’olio. Disponete nel piatto la pasta di pinoli tostati, mettete i Berlingots e finite con il tartufo e il finocchietto. Servite a parte il brodo di barbabietola.

Maggiori informazioni

Note: potete acquistare online la pasta di pinoli pronta.

Foto di Paolo Picciotto

Leggi anche: Non è il solito brodo

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