C’è un filo che lega la pasticceria di Riccardo Celeghin alla sua terra: essenzialità, freschezza, acidità. Friulano nel carattere e nello stile, ha costruito un approccio che unisce l’istinto del cuoco alla precisione millimetrica del pasticcere. Classe 1995, Riccardo affronta la classica gavetta in cucina tra pentole e servizi intensi, fino all’Orsone di Joe Bastianich, dove scopre che il mondo dolce lo attrae più di quanto immaginasse. Torna ad Agli Amici nel 2021, dopo una prima collaborazione nel 2017, quando aveva trascorso un anno e mezzo in pasticceria come secondo di Leonardo Zanon.
Oggi è responsabile della pasticceria e dei lievitati delle due stelle Michelin rispettivamente a Godia, in provincia di Udine, e a Rovigno, in Croazia. Lo chef Emanuele Scarello condivide con lui l’idea di una pasticceria che sia un naturale proseguimento del menu, integrando elementi salati e vegetali. Secondo Celeghin, in natura un ingrediente non nasce per forza salato, ma è la tradizione a collocarlo in una categoria specifica. Per questo nei suoi dessert entrano elementi iodati, acidità nette e una dolcezza sempre misurata.
Lavora molto sugli agrumi, grazie alla collaborazione con il centro di ricerca di Ferran Todolì in Spagna, e sulle bucce, che diventano materia prima nobile per i grandi lievitati natalizi o pasquali. Riccardo raccoglie personalmente gli ingredienti e ascolta i produttori per tratteggiare dessert contemporanei in cui la tecnica resta invisibile a favore del gusto.
Il suo dolce-manifesto sintetizza perfettamente questa visione: una crema di cioccolato bianco e rosmarino con un cuore di purea di mele cotte con le bucce, senza l’aggiunta di zuccheri ma solo brodo e riduzioni che concentrano il sapore, accompagnata da un gelato alla ricotta e una cialdina di mandorla. È un equilibrio sottile tra natura e memoria che racconta il Friuli attraverso un’idea di dessert leggera e profondamente personale.
Marlene
Le mele Marlene nascono in Alto Adige – Südtirol, sul versante soleggiato delle Alpi, dove il comprensorio melicolo più esteso d’Europa beneficia di condizioni climatiche ideali. Questo equilibrio unico dona alle mele croccantezza, profumi intensi e un gusto inconfondibile.
La gamma Marlene è ricca e variegata, spaziando dalla succosa Gala alla dolce Fuji fino alla fresca Granny Smith. Le sette varietà standard sono garantite dal marchio UE “Mela Alto Adige IGP”, che ne certifica l’origine e la qualità superiore. Alle varietà classiche si affiancano costantemente nuove tipologie molto apprezzate dai consumatori. Protetto dalle Alpi e baciato da oltre 300 giornate di sole all’anno, il territorio assicura frutti sani e nutrienti, sottoposti a rigorosi controlli che sono l’orgoglio di un’intera regione.
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