Dall’apparenza semplice ed essenziale, questo piatto quasi interamente “vegetale” di Ausa rivela una sorprendente stratificazione di sapori e consistenze (che al ristorante viene completata dall’acidità e complessità del limone lattofermentato) e riprende gli ingredienti di un tradizionale piatto contadino molisano. L’utilizzo del formaggio con tutta la scorza, oltre a evitare sprechi, dà origine a una salsa intensa e profonda.
Procedimento
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Preparate il burro chiarificato: in un pentolino aggiungete il burro, il timo e il rosmarino. Fate sciogliere a fuoco basso e, una volta sciolto, coprite con della pellicola e lasciate in infusione per 1 ora. Versate il burro in un contenitore attraverso un filtro o colino, e scartate gli aromi. Lasciate raffreddare in frigo finché non risulta solidificato. Estraete il blocco di burro raschiando via tutto il fondo che si è depositato (caseina) e fatelo sciogliere nuovamente in un pentolino. Tenete da parte.
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Preparate la terrina di patate: lavate e pelate le patate, poi tagliatele alla mandolina in uno spessore di circa 2 mm. Immergete le fette di patate in una ciotola con acqua fredda e vitamina C (si può usare anche il succo di mezzo limone).
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Foderate uno stampo da plumcake con carta forno, incidendo i 4 angoli con delle forbici in modo tale che sia ben stesa. Spennellate il fondo dello stampo con del burro chiarificato.
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Scolate le patate e iniziate a stenderle formando il primo strato. Con un pennello, spennellate il burro su ogni strato e aggiungete un pizzico di sale su ciascuno. Fate circa una dozzina di strati.
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Ricoprite con carta forno e carta argentata, e cuocete in forno preriscaldato a 200°C ventilato per circa 35 minuti (se avete un termometro da cucina, cuocete fino a 85° C al cuore). Una volta cotta, raffreddate la terrina con un peso sopra, in modo da compattare gli strati. Quando è ben fredda, porzionate la terrina tagliando delle fette spesse circa 3 cm.
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Preparate la bieta: lavate la bieta. Riempite una pentola con acqua, aggiungete il sale grosso e portate a bollore. Cuocete la bieta per un minuto, scolatela e raffreddatela in una bowl con acqua fredda e ghiaccio. Prelevate 200 g di foglie di bieta, stendetele ben aperte su carta assorbente e mettete da parte in frigo. Frullate il resto delle foglie e dei gambi, e strizzateli bene con un canovaccio sottile pulito o in un sacchetto di etamina per ottenere l’acqua di bieta. Fate ridurre di oltre la metà in un pentolino, e condite con olio extravergine, sale, peperoncino e succo di limone.
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Preparate la crema di pecorino: con il Bimby o un frullatore, lavorate il formaggio tagliato a cubetti, l’acqua e l’olio frullando a massima velocita per 10 minuti.
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Stendete le foglie di bieta su una piccola teglia e conditele con l’acqua di bieta. In un padellino antiaderente tostate una porzione di terrina su due lati.
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In un piatto piano, stendete un cucchiaio grande di crema di pecorino, aggiungete la terrina croccante e adagiatevi sopra le foglie di bieta condite. Procedete così anche per i piatti restanti e servite.
