1. Eliminate i gambi e le nervature spesse delle foglie delle bietole. Tagliate i primi a pezzi di 1 cm e le seconde in orizzontale a strisce di 1-2 cm. Teneteli da parte separatamente.
2. Fate sciogliere il burro in una padella di acciaio da 30 cm a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla e 1 cucchiaino di sale; cuocete, mescolando spesso, finché la cipolla non è leggermente dorata, per 5-7 minuti. Aggiungete gambi, aglio, zenzero e garam masala; cuocete per circa 2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando il tutto risulterà fragrante e ben amalgamato. Unite il Madeira e cuocete per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido si riduce a circa 60 ml.
3. Aggiungete gradualmente le foglie di bietola al composto di cipolle, mescolando finché non iniziano ad appassire per poi aggiungerne un’altra manciata. Incorporate l’uva sultanina e il sale rimanente. Abbassate la fiamma a fuoco medio-basso; cuocete per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le foglie e i gambi delle bietole non sono teneri. Aggiustate di sale, se necessario.
4. Trasferite le bietole su un piatto con un cucchiaio forato. Se volete, conservate il liquido di cottura nella padella per servirlo separatamente. Cospargete il composto di bietole con le mandorle affettate e servite subito.
