1. Separate le foglie della bietola dai gambi. Tagliate le foglie a metà per lungo e poi a strisce larghe 2,5 cm, e mettetele da parte. Tagliate i gambi in bastoncini lunghi 2,5 cm e larghi circa mezzo centimetro; mettete da parte anche questi.
2. In un pentolino, portate a ebollizione 240 ml d’acqua, l’aceto, lo zucchero, i semi di senape e 1 cucchiaino di sale. Fate bollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i semi di senape sono quasi teneri, 8-10 minuti. Aggiungete i gambi di bietola puliti e tagliati e riportate a ebollizione; una volta raggiunta l’ebollizione togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 30 minuti.
3. In una pentola capiente a fondo spesso o in una casseruola, scaldate l’olio. Aggiungete la cipolla e fatela ammorbidire, circa 5 minuti. Aggiungete le foglie di bietola. Cuocete, mescolando spesso, fino a quando diventano di un verde brillante e il liquido è evaporato, circa 3 minuti. Aggiungete l’aglio, il peperoncino, il cumino e il pepe della Giamaica. Continuate la cottura per un altro minuto. Aggiungete quindi il latte di cocco e il restante sale, e portate a ebollizione a fuoco medio. Fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il latte di cocco si addensa: avrà la giusta consistenza quando non scivolerà via dal retro di un cucchiaio, 4-5 minuti. Aggiungete gradualmente gli spinaci e fateli soltanto appassire. Togliete dal fuoco e servite con i gambi di bietola sott’aceto.
