Parola d’ordine: versatilità. Pochi prodotti del patrimonio gastronomico italiano sono presenti sia nei ricettari casalinghi sia nelle creazioni dell’alta cucina quanto il Parmigiano Reggiano Dop. A conferma della sua unicità, questa eccellenza casearia è insostituibile anche in preparazioni tradizionali di territori lontani dalle sue zone di produzione. Guai però a considerarlo un formaggio “monolitico”: i vari livelli di stagionatura danno vita infatti a esperienze gustative profondamente diverse, che si apprezzano in particolar modo quando viene consumato in purezza.
Analogamente, sul fronte degli abbinamenti la palma della duttilità spetta senza dubbio alle birre artigianali. Grazie alla varietà di stili, ingredienti e tecniche produttive, riescono a coprire uno spettro aromatico talmente ampio da non conoscere tabù negli accostamenti. Le sfumature dei malti, le note variegate delle molteplici cultivar di luppolo e la personalità dei lieviti contribuiscono a costruire ponti sensoriali capaci di valorizzare ogni cibo. Con queste premesse, è facile intuire le potenzialità dell’unione tra birra e Parmigiano Reggiano Dop, due mondi solo apparentemente distanti. Dopotutto, l’abilità e le conoscenze dei mastri casari, in termini di cotture e fermentazioni, sono assimilabili a quelle dei mastri birrai.
E allora con Simone Ficarelli, Responsabile Accademia Parmigiano Reggiano, abbiamo provato a celebrare dei matrimoni brassicolo-caseari, partendo dalle caratteristiche sensoriali di quattro stagionature per ragionare sugli abbinamenti con alcuni stili di birra.
Parmigiano Reggiano oltre 12 mesi
Un formaggio giovane, che comincia ad avere la sua personalità, ma che non ha ancora raggiunto la maturazione adatta a esprimere le caratteristiche tipiche della lunga stagionatura. I suoi sentori che ricordano latte fresco e burro sono accompagnati da una nota di yogurt e da sfumature vegetali di erba appena tagliata e fiori di campo. Dolce e acidulo, è necessario non sovrastarlo.
I malti chiari e le note erbacee di una Pils rappresentano una soluzione prudente ma efficace. In alternativa si può puntare sui sentori di frutta a pasta gialla, pane e miele tipici di una Belgian Blonde Ale.
Parmigiano Reggiano oltre 24 mesi
Oltre i due anni di stagionatura, sopraggiunge il tipico aroma del brodo di carne, impreziosito da note di pepe bianco, frutta tropicale e frutta secca. Si aprono le porte a birre caratterizzate dalle note dolci di malto e biscotto e dal corpo importante, come le Bock o le Dubbel, che aggiungono sentori speziati e di uvetta. Altrettanto valida la strada delle birre luppolate, con note resinose e aromi tropicali, come le American Ipa.
Parmigiano Reggiano oltre 35 mesi
Nelle stagionature oltre i 35 mesi l’intensità e la complessità olfattive diventano elevate. Occorrono birre che vi tengano testa, come le Strong Belgian Ale o le Tripel, che grazie pure all’alcol elevato e una buona carbonazione mettono in equilibrio il palato. Per aggiungere un gradevole tono fumé basta invece affidarsi a una Rauch, la birra affumicata tipica di Bamberga.
Parmigiano Reggiano oltre 60 mesi
Asciutto e friabile, perde la componente speziata per cedere il passo a sentori di cuoio e di tostato. Si va facilmente per analogia con gli stili scuri, preferendo quelli con caratura alcolica e aromatica importante. Spazio dunque alle Imperial Stout o alle Quadrupel, ma anche a birre con sentori terziari da invecchiamento come i Barley Wine, o con note acide e legnose come le Oud Bruin.
