1. Preparate i biscotti al cioccolato: montate burro e 200 g di zucchero in un mixer dotato dell’accessorio a paletta a velocità media fino a ottenere un composto liscio e spumoso, per 2 o 3 minuti, fermandovi per raschiare i bordi del recipiente se necessario. Aggiungete uovo ed estratto di vaniglia e sbattete finché il composto non diventerà di colore giallo pallido e sarà completamente amalgamato, da 1 a 2 minuti. Spegnete il mixer e aggiungete farina, cacao e sale. Lavorate a bassa velocità finché non si formerà un impasto morbido, per circa 2 minuti.
2. Dividete l’impasto a metà; formate due dischi piatti e avvolgeteli singolarmente nella pellicola. Riponete in frigorifero fino a quando non si saranno rassodati, per circa 1 ora. Nel frattempo, foderate 4 teglie con carta da forno.
3. Togliete dal frigorifero un disco di impasto raffreddato alla volta e trasferitelo su una superficie di lavoro ben infarinata. Spolverate la superficie dell’impasto con la farina e stendetelo col mattarello per ottenere uno spessore di mezzo cm. Con un coppapasta rotondo da 7 cm, ricavate dei tondi e disponeteli a una distanza di almeno 3 cm l’uno dall’altro su 2 delle teglie foderate (12 per teglia). Mettete da parte i ritagli di pasta. Con un coppapasta rotondo da 4 cm, rimuovete il centro dei tondi di impasto sulle teglie. Unite anche questi ritagli a quelli rimasti in precedenza. Rimpastate i ritagli e ripetete il procedimento fino a ottenere 24 tondi forati in totale, suddivisi tra le due teglie. Trasferitele entrambe nel congelatore e fate raffreddare finché non si rassodano, per almeno 15 minuti o fino a 6 ore (se non riuscite a inserire entrambe le teglie nel congelatore, potete raggruppare i tondi di impasto su una sola, impilandoli e mettendo un foglio di carta da forno tra i vari strati. Prima di infornare, disponeteli nuovamente sulle due teglie foderate).
4. Mentre le parti superiori dei biscotti occhio di bue si raffreddano, togliete il disco di pasta rimanente dal frigorifero e srotolatelo su una superficie di lavoro infarinata. Stendete con il mattarello per ottenere uno spessore di mezzo cm. Con un coppapasta rotondo da 7 cm, ricavate dei tondi e trasferiteli sulle altre 2 teglie foderate. Rimpastate gli scarti e ripetete il procedimento fino a ottenere 24 tondi di impasto in totale (queste saranno le basi dei biscotti occhio di bue). Scartate i ritagli di pasta. Trasferite le teglie nel congelatore e fate raffreddare per almeno 15 minuti o fino a 6 ore.
5. Preriscaldate il forno a 180°C con le griglie posizionate nella parte più alta e in quella più bassa. Cospargete generosamente le parti superiori forate dei biscotti con lo zucchero rimanente. Fate cuocere nel forno preriscaldato finché i biscotti non saranno completamente opachi e fragranti, da 10 a 12 minuti, invertendo le teglie tra i ripiani superiore e inferiore a metà cottura. Sfornate e lasciate raffreddare completamente sulle teglie, per circa 30 minuti. Mentre le parti superiori dei biscotti si raffreddano, ripetete il processo di cottura con le basi dei biscotti nelle altre 2 teglie. Togliete dal forno e fate raffreddare completamente, per circa 30 minuti.
6. Preparate la ganache alla menta: unite latte, estratto di menta e la quantità desiderata di colorante verde in una ciotola media adatta al microonde. Mescolate fino a ottenere una colorazione uniforme. Unite le gocce di cioccolato bianco e scaldate in microonde ad alta temperatura fino a quando il composto è sciolto e omogeneo, per circa 1 minuto, fermandovi a mescolare ogni 20 secondi. Mettete da parte.
7. Preparate la ganache al cioccolato fondente: unite gocce di cioccolato fondente e latte in un’altra ciotola media adatta al microonde. Scaldate ad alta temperatura fino a quando il cioccolato si scioglie e diventa omogeneo, per circa 45 secondi, fermandovi a mescolare una volta dopo 30 secondi. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere o in una busta di plastica con un piccolo foro nell’angolo. Mettete da parte.
8. Lavorando un biscotto alla volta, distribuite 2 cucchiaini di ganache alla menta al centro di ogni base e distribuitela uniformemente, lasciando un margine libero intorno al bordo. Decorate colando 4 o 5 linee parallele di ganache al cioccolato con la tasca da pasticcere.
Con uno stecchino, tracciate delle linee sulla ganache al fondente in senso alternato per creare un motivo a zig-zag. Ricoprite ciascuna base con un biscotto forato, usando il cioccolato in eccesso intorno come collante. Scartate la ganache rimasta e lasciate riposare i biscotti occhio di bue a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.
