Combinare due o più farine con caratteristiche diverse non è un capriccio da laboratorio, ma un modo efficace per tarare la “forza” dell’impasto, modulare elasticità ed estensibilità, migliorare idratazione, volume, struttura degli alveoli e —non ultimo— profilo aromatico. In termini scientifici, un blend permette di inseguire un obiettivo tecnologico preciso grazie alla somma (spesso sinergica) di proteine, amidi, fibre e attività enzimatica differenti, quindi di ottenere una reologia su misura e una migliore tolleranza a fermentazioni più lunghe. Gli indici strumentali con cui si descrivono questi effetti—per esempio W e P/L dell’alveografo—aiutano a progettare blend prevedibili, non casuali.
Perché miscelare due farine può essere utile
Vi sarà capitato: una farina forte regge bene tempi lunghi e idratazioni spinte ma risulta tenace; una farina debole allunga con grazia, però cede alla prima maturazione in frigo. Miscelarle significa ricomporre l’equilibrio tra le due grandi famiglie di proteine del glutine, glutenine (elasticità e tenacità) e gliadine (estensibilità), e al tempo stesso correggere assorbimento d’acqua, sviluppo gassoso e stabilità in impasto. In pratica, si interviene sul rapporto tra resistenza alla deformazione ed estensibilità fotografato dall’alveografo come P/L, e sulla forza complessiva espressa dal valore W: parametri che orientano la scelta della tecnica (biga, poolish, diretto), dell’idratazione e dei tempi di lievitazione.
Quando progettate un blend, non sommate soltanto percentuali: state componendo un profilo reologico, ovvero qualcosa che abbia proprietà di scorrimento e deformazione dei materiali, come fluidi e solidi viscoelastici (acqua e farina), in risposta a forze applicate nel tempo (il nostro olio di gomito o il lavoro dell’impastatrice).
La miscela tra grano tenero e semola di grano duro, molto comune in pizzeria e panificazione, aggiunge colore e carattere: la semola apporta proteine di natura diversa e una quota più alta di pigmenti e minerali, con effetti su crosta, masticabilità e profumi. In presenza di lievito madre, le prove su pani con blend di tenero e duro mostrano differenze misurabili in struttura e qualità sensoriale, a conferma che la combinazione dei due mondi può essere un valore, se gestita con idratazione e tempi adeguati.
Anche sul fronte nutrizionale il blending ha senso. L’inclusione ragionata di farina integrale o di altre matrici ricche in fibre aumenta complessità aromatica ma va governata per non penalizzare volume e sofficità: la presenza di crusca interferisce con la rete glutinica e cambia l’assorbimento d’acqua. Qui la regia è tutta nella percentuale e nelle tecniche di impasto e maturazione ma una ricerca cinese del 2024 conferma la bontà dell’idea.
Cosa accade nell’impasto: idratazione, glutine, enzimi
A livello microscopico, quando unite due farine state rimescolando proteine, amidi intatti e amidi danneggiati, fibre e attività enzimatica. Una quota maggiore di amido danneggiato aumenta l’assorbimento d’acqua e accelera la fermentazione, ma in eccesso rende l’impasto appiccicoso e fragile. Le particelle di crusca, a loro volta, sottraggono acqua e “rompono” localmente la rete glutinica; ridurne la dimensione o trattarle in modo mirato migliora la coesione del reticolo e la tessitura finale. Questi fenomeni, come riporta Nature, spiegano perché lo stesso impasto, con un 15–30% di integrale o semola rimacinata, richieda idratazioni e impastamenti diversi rispetto alla 00.
Sul banco di lavoro, il risultato si vede nella finestratura (cioè quando fate incorporare aria) e si sente al tatto: una miscela ben progettata offre uno sviluppo regolare in lievitazione, tollera meglio il freddo, mantiene gas nei tempi e nei modi voluti e, in cottura, traduce tutto in volume e alveoli. Nel post-forno, la composizione degli amidi e l’interazione con acqua e grassi incidono sulla velocità di staling: blend più ricchi di lipidi, fibre solubili o con diversa distribuzione di amilosio/amilopectina possono rallentare la retrogradazione dell’amido e allungare la finestra di fragranza.
Dalla teoria alla pratica: come progettare un blend che funziona
La domanda giusta non è “quale farina mischio?”, ma “che risultato vogliamo ottenere?”. Per una pizza molto elaborata che prevede, dunque, alta idratazione e maturazione lunga, cercate una forza media-alta e un P/L non eccessivo per evitare eccessiva tenacità in stesura: un taglio tra farina forte e media può portare il blend nel corridoio desiderato, consentendo un’idratazione più spinta e una stesura più docile.
Se puntate su baguette con sezione sottile e crosta friabile, privilegiate estensibilità e regolarità di sviluppo, lavorando su percentuali maggiori di farina media e correggendo con una quota mirata di farina forte per sostenere la struttura senza irrigidire la mollica.
Nelle focacce, la semola contribuisce a sapore e masticabilità, ma richiede idratazione e impasti più energici; in pane rustico e pizza in teglia, l’integrale dà profondità aromatica, a patto di ricalibrare acqua, sale e tempi, o di prevedere autolisi e prefermenti per “ammaestrare” le fibre.
La bussola, quando possibile, restano i dati strumentali: forza W per capire quanta energia può immagazzinare l’impasto, rapporto P/L per leggere il bilanciamento tra resistenza ed estensibilità. Misurare, o almeno farsi fornire i valori delle singole farine, aiuta a prevedere il comportamento del blend e a replicarlo nel tempo.
Errori frequenti e come evitarli
L’idea che “più forte è meglio” è fuorviante: un blend troppo tenace stressa la stesura, trattiene gas in modo disomogeneo e vi costringe a tempi lunghi non sempre compatibili con il servizio. All’estremo opposto, tagli troppo “deboli” digeriscono male lunghe maturazioni e crollano nel passaggio al forno. Integrali e semole sono straordinarie, ma non fanno miracoli: dosarle senza rivedere idratazione e tecnica produce molliche serrate o croste eccessivamente friabili. Contano anche gli enzimi: β-glucani e fibre solubili cambiano viscosità e stabilità del sistema, e si può intervenire con processi e tempi, più che con additivi, per riportare l’impasto in carreggiata.
