La bouillabaisse non è una ricetta rapida. Richiede tempo, ordine e gerarchia degli ingredienti: prima teste e lische per il fondo, poi i pesci più resistenti, infine quelli delicati, aggiunti solo all’ultimo perché non si disfino. È una cucina di pazienza e controllo, dove l’armonia finale vale più della semplice somma degli ingredienti.
Piatto raro da incontrare in carta, se non nei ristoranti di un certo livello o in contesti fortemente legati alla tradizione francese, è stato evocato nel docufilm L’uomo che sapeva tutto, dedicata a Federico Umberto D’Amato. Critico gastronomico della seconda metà del Novecento e promotore della Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso, D’Amato è anche una figura controversa della Prima Repubblica: per dovere di cronaca, recenti pronunce giudiziarie lo hanno indicato tra i soggetti che avrebbero ideato, organizzato e finanziato la strage di Bologna del 2 agosto 1980.
Per chi scrive di cucina, il colpo d’amo non è tanto la cronaca (che pure incombe sul personaggio), quanto l’apparizione di un dettaglio gastronomico insistito: la bouillabaisse e, con lei, lo zafferano. Nel suo libro Menù e dossier D’Amato racconta un pranzo con colleghi delle polizie europee e ricorda proprio la zuppa marsigliese – l’uomo nacque proprio a Marsiglia – soffermandosi sul tratto che la distingue: l’aroma dominante della spezia. È un frammento di memoria culinaria che, nel racconto contemporaneo, diventa quasi una soglia: lieve ma persistente, come pochi grammi dell’oro rosso nella bouillabaisse, capaci di orientarne il profilo complessivo, e che aprono alla biografia di un uomo presente nella storia della Prima Repubblica con un’influenza percepita come discreta e al tempo stesso decisiva, da capo dell’Ufficio Affari Riservati.
Marsiglia, in questo senso, non è soltanto un dato biografico ma un’origine culturale: la bouillabaisse, piatto di porto e di contaminazione, restituisce meglio di molte categorie politiche la logica di un funzionario che per decenni attraversò la macchina dello Stato occupandosi di informazioni, relazioni e reputazioni. A trent’anni dalla sua scomparsa (1° luglio 1996), il docufilm distribuito su NOW a partire dallo scorso 23 febbraio, ripropone l’immagine del capo dell’Ufficio Affari Riservati come presenza onnipresente e invisibile, capace di muoversi tra archivi e sale da pranzo con la stessa disinvoltura. In questa prospettiva, la gastronomia non è un tratto eccentrico ma un metodo: la conoscenza come stratificata e raramente esibita frontalmente.
Lo zafferano invisibile: quando un ingrediente diventa una chiave di lettura
Ma la bouillabaisse è anche, concretamente, una preparazione codificata: come si prepara tradizionalmente, quali pesci scegliere, quanto tempo cuocere il fumetto e soprattutto quale ruolo abbia lo zafferano sono elementi centrali per comprenderne l’identità gastronomica. Lo zafferano, spezia decisiva per il colore e l’aroma della zuppa di Marsiglia, funziona qui anche come chiave simbolica. Non è solo l’ingrediente che armonizza il piatto, ma il dettaglio che riemerge nelle ricostruzioni giudiziarie: lo pseudonimo “Zaf” o “Zaff”, comparso su un foglietto relativo a ingenti corrispondenze di denaro per l’atto terroristico alla stazione del capoluogo emiliano, sarebbe stato associato proprio a D’Amato. Così, l’elemento più caratterizzante della ricetta diventa anche un indizio narrativo che lega cucina e potere: come nella bouillabaisse, dove basta una dose minima di zafferano per orientare l’intero sapore, anche nella storia repubblicana il peso di una presenza può restare invisibile ma determinante.
È questa la tesi che tiene insieme tutto: la zuppa di pesce più famosa di Francia insegna che un ingrediente può condizionare un intero sistema senza occupare la scena. E se la cucina è, a volte, un modo per capire la storia, allora l’immagine dello zafferano torna utile anche per leggere la traiettoria di un personaggio ambiguo come D’Amato: una presenza che, comunque la si giudichi, viene raccontata come capace di condizionare equilibri, reputazioni e contesti più ampi della propria misura. Come accade in quella zuppa: non serve “vedere” lo zafferano per sapere che c’è. Basta assaggiarla.
