La liturgia del fuoco e il manifesto della cottura ancestrale vengono racchiuse in una filosofia quanto mai attualissima nelle cucine dei ristoranti. Un ritorno alle origini in cui la brace è sempre più protagonista e caratterizza molte pietanze. A Roma sono tanti gli indirizzi must che insieme a nuove griglierie propongono una vasta selezione di carni di prima qualità, esposte come trofei in celle frigorifere e pensate anche per il processo di frollatura o dry-aging – un fenomeno che fa stagionare a secco per diversi giorni o mesi la materia prima, fino al raggiungimento di una consistenza tenera e di un sapore molto più intenso rispetto allo status iniziale.
Coquinaria Antichi Saperi
È una delle ultime novità nel quartiere Prati. Aperto lo scorso aprile da Sonia Origli (maître di sala) e Lorenzo Bianchini (chef) tra le mura di quello che in passato era un ristorante indiano, l’insegna nasce con l’intento di divulgare il sapere e i sapori del nostro territorio. I lombi di Wagyū dell’Alto Adige, il bue grasso e la vacca vecchia, a vista in sala, sono la massima espressione di un menu totalmente incentrato sulla carne, con una buona selezione di salumi e formaggi e primi piatti fatti in casa, dove la ricerca della materia prima è tangibile (è ottima la loro gricia con guanciale di suino nero dei Nebrodi). Tra gli antipasti spicca una declinazione di crudi come la Battuta di bue con mirtilli, taralli e riduzione di Montepulciano o il Carpaccio di vacca vecchia con salmerino affumicato, emulsione di olio bio e lime. Il plus di Coquinaria sono i Gin che vengono proposti in diversi cocktail abbinati ai piatti.
Marzapane
Dal 2021 Marzapane, il fine dining del founder Mario Sansone, ha trovato una nuova casa in una palazzina di tre piani su via Flaminia. Un evento che ha scandito il cambio di rotta dell’insegna: un’identità plasmata dal fuoco, elemento dominante che scandisce i tempi e i piatti di questa location. Dopo le esperienze di Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini – che hanno dato il via a questa rivoluzione – e l’intesa con Tommaso Tonioni (il fondatore del progetto Arso), oggi a guidare la brigata c’è lo chef Antonio Altamura che con la sua esperienza parigina, si è inserito alla perfezione con un ritorno alle origini e una cucina di impronta rurale. A dimostrarlo sono il Lombatello di Manza lucana, cavolo riccio, alici e alloro o i Calamari e Cipolla alla brace, coppa di testa e nero in un menu che cambia spesso, anche settimanalmente. Per un’esperienza più conviviale e immersiva, si può prenotare allo chef’s table con vista sulla cucina.
Aventina
Carne e bottega, un binomio allettante che con il suo ricco bancone offre i migliori prodotti italiani ed esteri: dai presidi Slow Food alle eccellenze dei prosciutti spagnoli, con una dispensa colma di conserve, salse e paste di prima scelta. Un concept che ruota attorno alla macelleria che nella sua vetrina sfoggia t-bon di Grigio Alpina, Simmental, Chianina e Fassona. Il metodo di cottura scelto è il boiler che consiste di una griglia su tre pietre ollari incandescenti e garantisce una cottura salutare – la fonte di calore viene dall’alto, con una vasca colma d’acqua riposta in basso che evita la fiamma tossica – e una reazione di Maillard da manuale. Dalla cucina lo chef Andrea Serena si destreggia tra i Pici al ragù bianco di cortile o alla carbonara, la Battuta di Fassona tagliata al coltello, uovo fritto dell’azienda Galline Felici, maionese alle alici di Cetara Armatore, e carciofo sott’olio e non mancano le proposte vegetariane.
Rovente
Un’osteria con brace. Così amano definirsi Diego Beretta e la moglie Rosa Di Pierro che in sala comunica la visione lungimirante ed etica dello chef, contrario a ogni tipo di marezzatura – la sua è una scelta di gusto, gli consente di utilizzare tutti gli scarti dell’animale – ed è dedito a esaltare razze come la vaca vieja Galiziana perché vive in maniera sana e longeva (può arrivare fino ai 14 anni di età). Il segreto della tenerezza delle fiorentine servite a tavola è il trattamento con ultrasuoni, che rompe le fibre e demolisce il tessuto connettivo, prima di cucinarle sul carbone. L’ostinata ricerca delle materie prime è apprezzabile anche nei prodotti del tagliere: da assaggiare la porca l’oca (una porchetta d’oca), lo jamon de vaca o latticini affinati in bunker come il blu di grotta.
Al Ceppo
“Ci definiamo moderni partendo dall’essere conservatori”. È questo lo slogan che ben esprime l’esperienza del ristorante Al Ceppo, storico indirizzo capitolino nel quartiere Parioli che dal 1968 nella sua innata eleganza dispensa piatti raffinati in un ambiente caratterizzato dalla griglia a vista dove si cuoce il loro galletto al mattone ai funghi porcini, ad esempio; oltre alle Animelle di vitello grigliate al rosmarino con crema di patate e alla costata di Scottona marchigiana, gli ospiti possono consultare anche il menu del pescato fresco.
Friccico
Un bistrot d’ispirazione parigina che colpisce per la sua interessante proposta di selvaggina e cacciagione valorizzata dalla griglia (alimentata con carbone di leccio argentino) e dalle sapienti abilità dello chef Simone La Rocca. Tra le certezze, ci sono il Petto d’ anatra alla brace e caramella croccante ripiena e la Grigliata mista di cortile. Se si ha la fortuna di trovarle, le cosce di rana fritte sono una prelibatezza, così come il prosciutto d’anatra stagionato homemade. L’alter ego dello chef è la moglie nonché proprietaria Serena Moretti che cura la piccola selezione vinicola e contribuisce a rendere la sala accogliente e conviviale.
Mamma mia
Tra i primi ristoranti romani a prestare attenzione alla marezzatura e alla frollatura della carne. La selezione di Mamma Mia è “World inclusive”. Le pezzature scelte per la brace, selezionate in loco, provengono infatti da ogni angolo del globo: dal Wagyū giapponese (per gli intenditori la dicitura corretta è Original Japan Wagyū Beef) alla vacca vecchia Galiziana; dall’Angus australiano alla Frisona polacca. Per l’Italia in rappresentanza c’è la Chianina, un evergreen per il taglio alla fiorentina. Dai fornelli spazio al Raviolo ripieno di agnello, castelmagno e timo e alle Costine di maialino iberico cotte a bassa temperatura e arrostite, per un menu che è un’ode alla terra e alle proteine animali.
Sarkós
Non distante dal Colosseo, Sarkós – che in greco significa carne – è un indirizzo che fa dell’eleganza e della carne premium i suoi cavalli di battaglia. Per scegliere la tipologia giusta ci si affida al master of meat che, dopo aver capito i gusti e i desideri del commensale, comincia il rituale del taglio del lombo e la successiva cottura (la selezione dry aged prevede la Rubia Gallega, la Simmental e il Marbled). La brace, alimentata a carbone, è l’essenza di questo posto: su di essa vengono arrostiti la maggior parte dei secondi, come il Galletto all’arancia e il filetto di manzo Danese. Per gli amanti delle crudité, due sezioni della carta sono dedicate a tartare, come quella di manzo danese con foglia d’oro alla carbonara, e carpacci, tra cui la picanha dry aged e acqua di pomodoro.
