Quando andiamo al ristorante siamo abituati a ragionare pensando allo chef e tendiamo a ignorare tutte le altre figure professionali che circondano il cuoco “famoso”. Se, però, arriva a tavola un piatto perfetto per gusto, presentazione e tempismo il merito non è solo il suo. Dietro a questa performance c’è molto più di una singola persona ai fornelli: la ristorazione è un lavoro corale.
Il merito è, infatti, dell’intera brigata di cucina, una squadra affiatata e organizzata secondo una gerarchia precisa, studiata per garantire efficienza, qualità e armonia all’interno di un ristorante. Ma come funziona questa squadra? Quali ruoli la compongono e perché questa struttura, nata oltre un secolo fa, è ancora così attuale e indispensabile? Vediamo insieme i compiti di ogni figura, le differenze tra i vari livelli e l’evoluzione di un sistema che ha fatto scuola in tutto il mondo.
Cosa significa brigata di cucina e perché è così importante
Il termine brigata di cucina indica l’organizzazione gerarchica all’interno di una cucina professionale. Ogni membro ha compiti ben precisi e una posizione definita nella scala di comando. Questo permette di gestire al meglio tempi, risorse e responsabilità, soprattutto durante i servizi più intensi, quando ogni secondo è prezioso e ogni piatto deve uscire perfetto.
Il sistema della brigata, che utilizza ancora oggi termini e titoli in francese, fu codificato nel XIX secolo da Auguste Escoffier, uno dei padri della gastronomia moderna. Il cuoco nativo di Villeneuve-Loubet prese ispirazione dalla disciplina militare per organizzare le cucine dei grandi alberghi francesi, suddividendo il lavoro in reparti e affidando responsabilità a figure specifiche. Una struttura così funzionale da essere rimasta pressoché invariata nelle cucine di tutto il mondo.
Lo chef francese non è stato il primo a provare a codificare i ruoli dell’ospitalità: anche nel Medioevo le cucine dei palazzi nobiliari erano divise in gruppi, ma senza una reale gerarchia o standardizzazione dei processi, perché era tutto molto dilettantistico. Con la riforma di Escoffier, ogni preparazione divenne responsabilità di una figura specifica, con un controllo diretto sulla qualità del piatto e una gestione più ordinata delle materie prime.
La gerarchia in cucina: chi fa cosa
La brigata di cucina si articola in diversi ruoli, ordinati in una scala gerarchica che consente di gestire in modo ordinato e rapido tutte le fasi della preparazione gastronomica, dal lavaggio delle stoviglie alla creazione dei piatti. Più il livello del ristorante si alza (pensiamo agli stellati nella guida Michelin) più questa struttura diventa complessa e articolata.
Al vertice troviamo l’executive chef, figura di riferimento strategico e manageriale che decide i menu, gestisce il personale e supervisiona la qualità globale. Subito dopo c’è lo chef de cuisine o capocuoco, responsabile diretto delle operazioni in cucina e della brigata durante il servizio.
A seguire, il sous chef, braccio destro del capocuoco, coordina le partite e si assicura che tutto proceda senza intoppi. Poi, arrivano gli chef de partie, i capi partita, ognuno dei quali gestisce una specifica area della cucina: primi, carne, pesce, salse, zuppe, verdure, dessert. In supporto ci sono i commis, gli apprendisti cuochi, che imparano il mestiere e si occupano delle preparazioni di base. A completare la squadra c’è il plongeur, il lavapiatti, figura essenziale per il corretto funzionamento della cucina.
Cosa sono le partite e come si dividono le sezioni operative
All’interno di una brigata professionale, la cucina viene suddivisa in partite, ovvero reparti specializzati. Ogni partita è affidata a uno chef de partie che, insieme ai suoi assistenti, si occupa di tutte le preparazioni di quell’area. Le partite classiche sono:
-
Garde-manger: responsabile degli antipasti, delle preparazioni fredde, dei buffet e spesso della pasticceria fredda.
-
Entremetier: si occupa di primi piatti, minestre, verdure e uova.
-
Poissonnier: gestisce le preparazioni a base di pesce e frutti di mare.
-
Rôtisseur: specialista nelle cotture di carne al forno, allo spiedo e alla griglia.
-
Saucier: figura storica della cucina francese, addetta alla preparazione di salse, sughi e fondi di cottura.
-
Pâtissier: dedicato alla realizzazione di dolci, dessert e prodotti da forno.
A seconda della dimensione del ristorante e dello stile gastronomico, alcune partite possono essere accorpate o eliminate. In Italia, ad esempio, il saucier è meno frequente rispetto alla tradizione francese, mentre sono più comuni le divisioni tra antipasti, primi e secondi.
È importante, infatti, sottolineare che se la struttura codificata da Escoffier è rimasta quasi intatta nei ristoranti d’alta cucina, oggi molte brigate si sono adattate a modelli più snelli e dinamici. Nei locali di dimensioni ridotte, sia di fine dining sia di cucina più semplice, capita spesso che uno chef ricopra diversi ruoli contemporaneamente o che i compiti siano meno rigidamente divisi. Resta comunque fondamentale il concetto di lavoro di squadra, di ordine e di rispetto delle gerarchie: senza una buona organizzazione anche il miglior ingrediente rischia di essere sprecato.
Comprendere come funziona una brigata di cucina significa scoprire il vero volto del mestiere del ristoratore. Dietro ogni piatto servito in un ristorante di qualità si cela una macchina organizzativa complessa, che raggruppa competenze, rispetto dei ruoli e passione. È un mondo affascinante e rigoroso, dove la collaborazione è indispensabile e ogni figura, dal commis all’executive chef, è essenziale per il successo di un servizio impeccabile.
