1. Preparate il brodo di pollo: Versate l’acqua in una pentola capiente, aggiungete le ali di pollo, mettete sul fuoco e fate sobbollire. È fondamentale che il brodo non raggiunga mai il bollore. Controllate costantemente la temperatura con un termometro da cucina. Durante i primi 30 minuti, pulite il liquido dalle impurità che vengono a galla con un colino. Una volta che i residui avranno smesso di salire in superficie, aggiungete lo zenzero fresco grattugiato e la cipolla intera, precedentemente pulita e tagliata grossolanamente. Fate cuocere per circa sette ore a 90°C.
2. Preparate il dashi e la tare: mettete in infusione il katsuobushi nell’acqua portata a bollore (o usate il dashi pronto, vedi Note). In un’altra ciotola preparate la tare unendo salsa di soia e spezie a piacere. Aggiungete le due preparazioni al brodo, frullate e filtrate il tutto.
