1. Per il brodo di prosciutto crudo: tagliate il prosciutto a julienne, e lo scalogno a fette sottili e regolari. Cuocete il prosciutto in una casseruola larga con poco olio extravergine d’oliva fino a quando diventa quasi croccante, poi aggiungete gli scalogni e fateli brasare insieme per qualche minuto. Aggiungete l’acqua fredda e fate sobbollire per 45 minuti. Filtrate con l’etamina e un colino sottile per ottenere il brodo, tenendo da parte prosciutto e scalogno. Mettete il brodo a raffreddare in abbattitore fino a quando la parte grassa salirà a galla e sarà ben solidificata, per poi essere eliminata. Preparate la polvere di pro- sciutto crudo con il prosciutto e lo scalogno recuperati: stendeteli su una teglia larga e lasciate disidratare in forno per 24 ore a 70° C. Quindi frullate il tutto fino a ottenere una polvere sottile.
2. Per i rapanelli: fate bollire l’aceto con 400 g di acqua e il sale. Aggiungete i rapanelli grossi e fate cuocere per circa 20 minuti. Lasciate riposare nel liquido per altri 20 minuti (il liquido può essere conservato in frigorifero e riutilizzato per la cottura di altri rapanelli). Affettate i rapanelli più piccoli alla mandolina e teneteli in acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti.
3. Per il pane croccante: frullate tutti gli ingredienti e versate il composto ottenuto in un sifone da 1⁄2 litro. Aggiungete una carica di gas e lasciatelo in frigorifero per 3 ore. Versate il composto in un bicchiere di carta fino a metà, cuocetelo in microonde per 1 minuto e 20 secondi. Mettete a seccare in forno a 100°C per almeno 4 ore. In alternativa, preparate delle cialde versando un mestolo di composto in una padella antiaderente preriscaldata e cuocendo fino a quando l’acqua evapora e la cialda diventa croccante, tagliandola con un coppa-pasta tondo.
4. Per il merluzzo: cuocete i tranci di merluzzo in forno a vapore o in una vaporiera per 6 minuti. Sfogliateli in falde e preparate 4 porzioni da 80 grammi. Condite con olio extravergine, sale e pepe e tenete al caldo.
5. Mettete al centro di un piatto il merluzzo caldo. Appoggiatevi sopra la polvere di prosciutto, il pane al prezzemolo, i rapanelli cotti e infine le rondelle di rapanelli crudi croccanti. Condite con un filo di olio extravergine di oliva. Terminate versando nel piatto il brodo di prosciutto.
