Brodo madre

Brodo madre

Questo brodo agrodolce dalle intense note umami è perfetto come liquido di cottura, da usare spesso e volentieri per infondere sapore a diversi tipi di proteine e verdure. Il suo carattere varierà leggermente dopo ogni utilizzo.

Tempo di preparazione

Tempo totale

Dosi per

Ingredienti

170 g di zenzero fresco, non sbucciato e tagliato a fette di 0,5 cm
60 g di cipollotto, privato della barba
20 ml di olio vegetale
700ml di brodo di pollo
480ml di vino di riso Shaoxing
480ml di salsa di soia chiara
240ml di salsa di soia scura
15 pezzi di anice stellato, interi
5 fette (di 2,5 cm) di radice di liquirizia cinese essiccata (vedi Note)
5 stecche (di 7,5 cm) di cannella
15 g di semi di finocchio
6 fettine (di 0,5 cm) di galanga essiccata, non sbucciata (vedi Note)
3 baccelli di cardamomo nero
550 g di zucchero di canna
4 bucce di mandarino intero essiccate
700 g di ali di pollo
1 cipolla grande, affettata

1. Preriscaldate il forno in modalità grill con la griglia posizionata a circa 10 cm dall’alto. Foderate una teglia con il bordo con un foglio di alluminio. Unite le fette di zenzero fresco, i cipollotti e l’olio e mischiate bene, poi disponete nella teglia formando uno strato uniforme. Cuocete nel forno preriscaldato per circa 3 minuti finché il tutto non sarà leggermente abbrustolito. Estraete dal forno.

2. Versate brodo di pollo, vino di riso, salsa di soia chiara e scura in una pentola grande e mettetela da parte. Posizionate anice stellato, radice di liquirizia, stecche di cannella, semi di finocchio, fettine di galanga e baccelli di cardamomo al centro di un quadrato di garza da 10×12 cm e formate un fagottino richiudendolo con dello spago.

3. Portate il brodo a leggera ebollizione a fuoco medio-alto. Versate lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete bucce di mandarino, zenzero e cipollotti abbrustoliti e il fagottino con le spezie. Abbassate la fiamma e fate sobbollire delicatamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la miscela sarà fragrante e appena ridotta, per circa 45 minuti e fino a 1 ora. Togliete dal fuoco.

4. Rimuovete e scartate il fagottino. Filtrate il liquido attraverso un colino a maglia fine e trasferitelo in un recipiente di vetro dalla capienza di circa 2 litri; eliminate i residui solidi. Versate il brodo filtrato in una slow cooker (una pentola elettrica per la cottura a bassa temperatura) sufficientemente ampia e aggiungete le ali di pollo e la cipolla affettata. Coprite e cuocete a temperatura minima per circa 3 ore, fino a quando il pollo non risulterà tenero infilzandolo con una forchetta.

5. Filtrate il liquido attraverso un colino a maglia fine e versatelo in una ciotola grande resistente al calore. Rimuovete il pollo e conservatelo per un altro uso. Lasciate raffreddare il brodo a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferitelo in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero fino a 1 settimana o in freezer fino a 3 mesi.

Maggiori informazioni

Note: per le spezie, al posto della garza potete usare un infusore da tè. La radice di liquirizia cinese e la galanga essiccata si possono acquistare nei negozi di alimentari asiatici oppure online su terzaluna.com ed emporiodellespezie.it.

Foto di Jennifer Causey

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